El bar resalao de Dani García
Cuando íbamos a Marbella en los tiempos del cuplé, visitábamos El Portalón y gastábamos allí los duros porque era un reducto de asador vasco en el que podías pimplarte un Imperial y jamar chuleta, antes de la fiebre de las maduraciones, cuando comíamos carne asada sin que nos dieran tanto la tabarra. Este Lobito de mar de Dani García ocupa el mismo local, preciosamente reformado por las manos del astuto chef marbellí, que la lía parda en cada uno de sus locales, organizados con una clarividencia fuera de serie. Sus clientes saben lo que encontrarán en cada uno, sin sorpresas, y este Lobito ofrece un repertorio de cocina tabernaria y chiringuitera, actualizada, filtrada y puesta al día. Sus equipos de cocina y sala beben de las fuentes de la alta gastronomía, y con sus métodos, todo marcha sin sobresaltos.
Entras y sabes que comerás de fábula, pues las barras bien surtidas con expositores de joyería marina, patas de jamón y grifos de cerveza, calman el ansia cosa fina. Si llegas acelerado, la posibilidad de trincarte una birra helada en un pispás es Nolotil intravenoso. Ese primer trago apacigua al urbanita burriciego, que no quita ojo a la cama de hielo sobre la que descansan pargos, borriquetes, salmonetes, lenguados, cigalas, gambas de garrucha o carabineros, que imaginas salteados o asados a la brasa, descansando sobre lechos de arroz, fritos sobre papel de estraza o crudos, aliñados con algún aderezo prodigioso. Eso es y fue siempre la hostelería, dar de comer y de beber al que entra por la puerta con apetito y desmedida sed, con ganas de gozarla.
He empezado esta crónica con buen pie y sin hacerme mal gas, pero me caliento un par de párrafos antes de continuar, pensando en las boberías que perpetramos y las tonterías que nos circundan, pues nuestro mundo civilizado se ha convertido en un circo del sol lleno de peña con deformidades mentales, empachada y encantada de haberse conocido. En lo que respecta al papeo, el campo o la mar andan cabreados porque damos la espalda a la sangre, a la grasa, al azúcar, a la caza, al ganado o a todo lo que hizo posible este camino de siglos para que seamos lo que somos, con nuestra catedral de León o Archivo de Simancas. Y este lodazal arrastra a pastores, veterinarios, ganaderos, mayorales, embutidos, quesos, embuchados y todo lo que se salga de la norma sanitaria dictada desde un despacho del Paseo de la Castellana.
Y renovamos a duras penas el parque móvil de consumidores porque los padres están hoy en pilates o con el guasap y pocos acercan a sus hijos a la cultura de la sangre o de la muerte, porque para comer hay que meter cuchillo. Yo gocé de chaval con callos, entresijos, garbanzos, cabezas fritas de salmonete, sangrecillas, huevas de merluza o morcillas y todas esas golosinas que el bueno de Dani García sirve en su Lobito. La carta alinea pescados con sus cortes y distintos tipos de cocción, y así puedes jamar calamares en filete tártaro, fritos o rebozados, pescados en tacos, asados, en salsa o metidos en la bechamel de una croqueta o en tortilla. El glotón se queda pasmado ante tanto despelote, paralizado por la emocionante sensación de tener que elegir platillos de una carta que se comería entera, de arriba abajo, sin rechistar.
Antes de rechupetear colas o cabezas de pescado, metes mano a fórmulas civilizadas como la ensalada de tomates con naranjas y cebollas, el tártaro de tomate y pan con anchoa y ventresca de bonito o el guacamole malagueño con gamba cristal. Hay ensaladilla de marisco o de anguila ahumada y piparras, berenjenas fritas o sardinas de marbella ahumadas con jugo de ajoblanco. Son palabras mayores el boquerón victoriano frito o la tortilla de bacalao, y mueres con cañaillas, coquinas, conchas finas o las quisquillas aliñadas con limón, pimienta y mahonesa. Hay cigalas, langostinos de Sanlúcar, gambas rojas y carabineros con las cabezas bien llenas de sesos. Es un espectáculo el porte de los lomos de atún rojo, que pueden comerse crudos o cocinados, no se vayan sin probar el carpaccio regado de aceite de oliva y soja, cortado en lonchacas tamaño edredón, que también escoltan con huevos fritos al ajillo o en picadillo con caviar y pan tostado. Son de nota los arroces y fideos melosos o secos, guarnecidos con pescados, mariscos, pollo “coquelet”, papada, costilla de cerdo, pulpo o trompetas de la muerte. De postre, flan de huevo, arroz con leche y vainilla y una tarta de chocolate estilosa como la de Bernard Pacaud del parisino “Ambroisie”. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Lobito de mar
Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe 178 – Marbella
T. 951 554 554
grupodanigarcia.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO *****/*****
