Trattoria tradicional sin formalidades
Marco y Nicola son sardos, llevan una pila de años en Donostia y cocinan como un matrimonio mal avenido en su pequeña trattoria recién inaugurada en los bajos de un viejo inmueble en Lorea. Gestionan el tasco con la complicidad de Náyade, que suena a deidad femenina que habita bosques y se menea entre nenúfares y manantiales y es una moza con mucho garbo, que sabe chino y maneja la pequeña sala con eficacia y desparpajo, sin chorradas. Me chifla esta taberna instalada sobre la huella de un bareto de siempre, pues imagino que allá habría antes un tasco que perdería pegada hasta quedarse como E.T el extraterrestre, que se puso blanco y cogió el aspecto del moho del fuet de Casa Tarradellas, una chacina que tendría que estar prohibida porque es adictiva como la metadona que reparten en los ambulatorios.
Creo que al artículo ya está hecho, la verdad. Vayan y gocen. Me encantan los lugares que destilan “verité” y los pillas en las estrecheces del comienzo, recién abiertos. Esta peña tiene oficio, está más toreada que una vaquilla de Lastur y ofrece a diario una carta de pizarra que centra su oferta en la pasta fresca hecha en su refinadora, cocinada a pelo con salsas curradas al momento. Como asomo el morro en todas partes, allá tienen un fogón con una puesta a punto bien resuelta: botella de aceite de oliva, aceitunas rotas, hierbas, cítricos, alcaparras, chalotas y cebolletas picadas, dados de tomate, vinagres, vino blanco, frutos secos, mantequilla, pestos, queso rallado y todo tipo de majados para mantecar o desglasar fondos churruscados de sartén. Larga vida, que los vientos les sean propicios, curren como leones y lo veamos.
Me flipa el sitio porque no hay chuleta, ni anchoa en salazón, ni steak tartare, ni pimientos rojos con ventresca, que son especialidades maravillosas si están bien hechas pero de las que estamos hasta el nardo. Tampoco llevan torrija caramelizada, ni tarta de queso “Donostia Basque Style”, ¡qué espanto! Algunos templos son tan “ñoñostiarras” que sacarían encantados a la Montero con su edredón cantando “creo en dios”, a Mikel Erentxun aporreando su guitarra o a “Mendi” dirigiendo la tamborrada con su bastón de mando pegado a la mano con Loctite. Perdonen este ataque preventivo de la URSS. A este paso, me botarán del trabajo, luego de casa y de Europa por faltón, cascarrias y colaboracionista. Eso sí, Babarrun tiene pocos postres y auténticos, reine la calma: “cantucci” o “carquiñoles” secos para untar en vino dulce, Tiramisú fino, ¡pura crema!, y de vez en cuando “cannolis”, especie de canutillos fritos como los de la Joshepa de Yanci, pero italianos, preñados de ricotta dulce.
Sacamos ya el postre y yo aún con estos pelos, sin soltar mi brasa. Pues sepan que el primer plato que se curró mi difunta madre recién casada fueron macarrones sacados del paquete y metidos al horno sin cocer, cubiertos de tomate. Chispum. Mi padre no daba crédito. Marilén cocinaba con mucho odio y nos gratinaba unos macarrones con chorizo que se te saltaban dos lagrimones como a la Virgen de los Siete Dolores, que ya saben que sufre cada semana santa con la profecía de Simeón y la crucifixión, esperando frente al sepulcro. Mi siguiente peldaño italiano fue un recetario de Sofía Loren titulado “Descubra la pasta”, que regalaban contrarrembolso los de pastas Gallo. Lo cociné de cabo a rabo, sustituyendo ingredientes cursis por otros más patrios: chorizo riojano, beicon del señor Mayer, queso rallado de bolsita, morcilla de Ignacio Gamborena y nata Gurelesa. Les aconsejo que en algún momento de sus vidas revienten las formulaciones clásicas italianas de raíz para redescubrirlas, si peinan canas y aún hacen la carbonara con nata o la boloñesa con txistorra, espabilen. Vayan a Babarrun a empaparse de la genuina cocina de la mamma con platillos de pasta larga, corta o rellena: guisada con alubias de Tolosa, raviolis de ricotta de oveja y espinacas, pappardelle empapado de crema con trufa de invierno rallada y Parmesano o rigatoni con trompetas, queso y huevo. Italia es país charcutero, vinatero, conservero y rinde culto al guiso y a la verdura, así que no pasen por alto otras especialidades que cuelan en la pizarra: chicharros marinados con limón e hinojo, alcachofas a la giudia, trippa o callos a la parmesana reventones de queso e hígado encebollado con polenta a la veneciana. Que el ritmo no pare y nos descubran más platillos. Les molan los vinos naturales, pero también los tienen con muchos sulfitos, ¡dame veneno que quiero morir, dame veneno! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Babarrun
Avenida de Zarautz 103 – bajo – San Sebastián
T. 943 085 156
@babarrun.trattoria
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca Trattoria
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO ***/*****
