El asador de Goyo en Cizur Menor
Goyo lleva toda una vida a pie de parrilla, sin dar la murga ni prodigarse por los saraos del sector para soltarnos sus “trucazos” y su “filosofía” sobre razas bovinas o maduraciones. Antes se te antojaba chuleta y eran contadísimos los lugares en los que podías metértela entre pecho y espalda. Ibas, pedías tu vino, si la querías más o menos hecha y refregada con su ajo crudo, que es como se estilaba en los asadores viejunos. Y listo, Calixto. Pagabas y para casa a ver Informe Semanal o Estudio Estadio y si ibas tarde, carta de ajuste. Igual que el fútbol, la iglesia de la “chuletología” tiene su feligresía y hay diversas corrientes que se dedican a comentar los milagros de los mohos, las procedencias y sus triquiñuelas. Unos la sazonan sobre las ascuas, otros cortan chuletas con trescientos días de maduración, los más desaliñados las achicharran sobre llama viva, algunos defienden la parrilla “acanalada” y todavía quedan románticos de la sartén de hierro. Doctores tiene la iglesia.
Estiramos demasiado los acontecimientos más intrascendentes de nuestras vidas y perdemos horas de sueño o de charleta distendida, atentos a las declaraciones de los futbolistas o los entrenadores después de los partidos. Hoy está de moda que los vinateros hablen de su vino, los humoristas de humor, los cocineros de sus platillos y los músicos de sus canciones. No hay mayor disfrute que gozar del mundo sin que te expliquen nada. Comentar las jugadas es insufrible y gastas un tiempo precioso. Así que ves a Goyo metido en faena y lo pasas teta, porque no da lecciones y se preocupa de que lo frío salga frío y lo caliente, caliente. Corta jamón a cuchillo con precisión de neurocirujano de la clínica universitaria, defendiendo a capa y espada el ibérico de Carrasco, “más dulce, más integrado, más redondo, puedes comerte tres platos seguidos sin rechistar, Extremadura y Andalucía tienen jamones de bandera, pero sacian, los salmantinos hacen un jamón que no puedes dejar de comer”.
Se encarga de que todo chute y el cliente marche radiante, sabiendo tratar a la pitita de abrigo de visón o al paspán que aterriza con su polo Lacoste descolorido y quiere calzarse un festín, después de un duro día de faena. Pides la carta y tus deseos son órdenes, pero Goyo se ha ganado a pulso cambiarte la comanda a su antojo, para que pruebes golosinas de categoría. Lo mismo es una verdura recién recolectada, un lomo descomunal de atún rojo, unas setas que llegaron hace media hora en un canasto, un lenguado “tabla” duro como un listón de roble americano o unos huevos de corral, fritos o revueltos con pimientos o sepultados bajo una montonera de trufa negra. A estas alturas de la película suelo revolverme para que no me saquen de mis trece, pero en esta casa hay sobrada torería y conviene envainársela, anótenlo.
Como en Cabárceno cuando te acercas a las hienas pardas, arrímense a la parrilla para ver al bueno de Goyo en su hábitat natural, resguardado por una barra estrecha en la que puedes apoyarte como un jubilado ensimismado frente a una zanja con su pala excavadora. Es un espectáculo ver los cortes de carne seleccionados, bajados desde una cámara en la que almacena cintas de distintas procedencias, todas distintas, con su particularidad, más o menos infiltradas, tiernas o sabrosas, todas excelentes. Allá crepitan, a dos palmos de tu cara, compartiendo espacio sobre las brasas con besugos, cogotes, rodaballos y virreyes. Guisar es un lío, gestionar un negocio y conseguir que todo marche bien, un milagro, así que dirigir tu casa achicharrado frente a las ascuas me parece una verdadera odisea que puntúa triple, los parrilleros tienen capacidades paranormales. En esta casa, muchos arrancamos con los consabidos platos de jamón Carrasco cortado a cuchillo, lonchas anchas de la maza, estrechas y fibrosas del jarrete y grasientas y afiladas de la punta, que es la zona menos aparente pero más sabrosa. Nunca falla la txistorra de Lekumberri, un clásico de la chacina fresca navarra y cualquier otro de los entrantes que bordan con mano firme: morcilla, croquetas muy finas, anchoas seleccionadas del Cantábrico, hongos asados con huevo o consomé con yema. No maten el apetito y mantengan intactas las ganas de arrancarse con un pedazo de pescado y la consabida chuleta, guarnecida con pimientos confitados del Piquillo y ensalada de lechuga y cebolleta tierna. Todo es bueno, el pan, el aceite verde de oliva de primera prensada para chapotear y hasta los postres son notables, cuajada casera, queso Idiazábal con membrillo y nueces, leche frita con helado, sorbetes, limón al cava o mojito. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Bidea 2
Camino Viejo de Cizur 2 – Cizur Menor
T. 948 28 01 87
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COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Asador campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
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