Prodigiosos pinchos de lechazo a la brasa
En todas las regiones en las que crecen vides, reina la paz y la armonía, porque el vino es fuente de salud y una de las claves de la civilización occidental junto al olivo, la oliva y su aceite y el cereal, padre de la harina y abuelo de la miga, el pringue, el unte y el pan candeal. En tiempo de vendimia se lleva al campo el botijo, la bota de vino, las chuletillas de cordero, la fiambrera de ajoarriero, los avíos para liar una caldereta o un par de tajadas de bacalao, para apañarlo en la lumbre con una pizca de ajoaceite y dos rebanadas de pan cortadas a navaja. En Rioja se comen chorizos o costillitas asadas entre las vides y en la localidad vallisoletana de Traspinedo, en el corazón de la Ribera del Duero, llevan muchos años ensartando lechazos y asándolos a la brasa.
Debido a la necesidad de comer caliente en mitad del campo, ¡aprieta la rasca castellana!, los paisanos se las ingeniaban para ensartar trozos menudos de cordero en palos verdes de vid, asándolos sobre las ascuas de sarmientos secos. Semejante genialidad fue extendiéndose al resto de habitantes de los pueblos de la comarca, que tomaron como propia la costumbre de asar pinchos en sus calados, bodegas y huertos al aire libre, en compañía de familiares y amigos. No es difícil de entenderlo, pues el invento tiene los mimbres adecuados para que alucine en colores el público local, un neoyorquino, un esquimal o el mismísimo E.T. el extraterrestre de la película de Steven Spielberg. Si el marciano hubiera aterrizado en la provincia de Valladolid en vez de en el sur de California, no se larga ni jiña a su planeta. Allá tienen “Taco Bell”, aquí jamón ibérico, magdalenas, café con brandy soberano, siesta y discos de Rocío Jurado.
Hoy les hablamos de un lugar peculiar, el mesón Tres Olmos, una institución local en la que se reúnen todos los vinateros como osos ante un panal de rica miel. Apostado en mitad del pueblo y a escasos kilómetros de Traspinedo, reúne en sus mesas los mejores ingredientes de la zona y acumula en sus estantes vinazos de bandera. De no creer. Para que la peña de Traspinedo no me cuelgue de un mástil, es de bien nacido ser agradecido y reconocerles la invención del pincho de lechazo, que por lo visto tiene hasta embajador de nombre Eladio Sinovas, un tipo que en 1958 viajó invitado a la Feria del Campo de Madrid y preparó ante los capitalinos allá reunidos una montonera de pinchos. Se les pusieron los pelos en punta, porque no tardaron en propagar semejante exquisitez y el asunto animó a algunos vecinos de la zona a montar negocios de hostelería para comercializar los pinchos en mesones abiertos al público, que aún hoy siguen siendo las estrellas deslumbrantes del municipio.
Bueno, pues adiós Traspinedo y hola Santibáñez de Valcorba, que es donde está el tinglado de Alberto y Quique, dos titanes que gestionan con sus chicas y su familia un lugar de muchos quilates. Todavía hoy reúnen junto a la barra a labriegos, vecinos o chavalería joven que pasan por allá de vuelta del huerto y paran a morder algo, echan un vino, ojean el periódico y hablan de sus preocupaciones y de sus alegrías, mientras se hace la brasa en cocina y se apuran los últimos sofritos y guisos para que el servicio marche bien, a veces ofrecen fuera de carta guisos como lechazo estofado con patatas y níscalos. Son más listos que el hambre, porque pispan lo bueno allá donde van e invierten en visitar los mejores tascos, restoranes y obradores de España, así que entienden la regla fundamental de nuestro oficio, que es salir de tu casa y sentarte en mesa ajena, curioseando e intentando acercarte a lo mejor, única forma de ser competitivo para estar a la altura de tus clientes. No maten el apetito, porque el plato estrella es el pincho de lechazo, aunque el de pollo también es medalla de oro. Antes, chorizo, txistorra o butifarra a la brasa, cecina de wagyu, paleta ibérica de bellota de Carrasco o ensalada de codorniz escabechada. Echan a la parrilla bacalao desalado o pescados del Cantábrico, que son una atracción para la peña de secano, que flipa en colorines con besugos, rodaballos, cogotes o ventresca de bonito del norte, en temporada. Regados con su refrito de ajos y vinagre forman un charco en la bandeja que es un fiestón para refregar con ese pan candeal que se hornea en la zona, pura seda castellana. 
El plato estrella, el alfa y el omega, los siete cielos de los reinos nazaríes son los pinchos al sarmiento, guarnecidos con una buena ensalada de productos de su huerta. Si se les va la mano con el pimple, poseen una casa rural a veinte pasos de la puerta, “La Orilla del Valcorba”, no lo duden porque está montada con gusto, tiene hielo en el congelador, copas de cristal de categoría, duchas de príncipe palatino y edredones de plumas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Los Tres Olmos
Calle Real 2 – Santibañez de Valcorba – Valladolid
T. 983 682 455
lostresolmos.com
@mesonlostresolmos
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****
