Energía, entusiasmo y ganas de vivir
Aquí también tendrán mi ración de Rosalía para arrancarme con una crónica complicada de componer, la del Martín Berasategui de Lasarte, que remata una temporada gloriosa en la que celebraron cincuenta años de oficio, ahí es nada. Como decía mi madre, “se dice pronto”, así que antes de zambullirme, les enredaré con la cantante de Sant Cugat del Vallès, pues en estas crónicas también opinamos como en los monólogos de la radio y nos quedamos tan pichis. Todo dios quedó boquiabierto con su último trabajo y cada uno arrimó el ascua a su sardina, pues de todo escuché, valoraciones de buen juicio y memeces gordas como capones de Villalba que tachan a la moza como confabuladora de un contubernio judeo-masónico.
Me parece una monstrua, ¡esta mujer es de otro planeta!, capaz de conectar con un anormal como yo, vejestorio mental, vinagroso y cascarrias. Aparte del talento y del oficio que gasta, llama poderosamente la atención su capacidad para tocar la fibra manejando los mimbres de la música culta, el pasodoble, el fado, el pop, la copla o lo que le salga del moño, porque suda son a chorro por los poros, ¡qué fiera! De pronto suena a disco mohíno de Angelo Branduardi, a tarantela napolitana o asoman acordes de los álbumes que pinchaba en los tiempos de Mambrú el desaparecido Ramón Trecet en su “Diálogos 3”. O nos planta en mitad de un cristo que huele a in taberna quando sumus del Carmina Burana de Orff o nos ametralla a violinazo limpio al más puro estilo del Don Giovanni de Mozart, cuando el comendador, a quien Don Juan mata al comienzo de la obra, ¡cobra vida!, regresando para que se arrepienta de sus crímenes sin conseguirlo, ¡niii-niii-niii!, así que el comendador lo empuja al infierno mientras suenan notas dramáticas y oscuras. Total, que es emocionante y un tortazo bien plantado para los que echan pestes de la música que hace la juventud. Treinta y tres años tiene la criatura, ¡menuda tía!
Dejo de calentar por la banda y salto al terreno de juego como Jesús Mari Zamora para contarles que Martín Berasategui recién cumplió sesenta y cinco y cocina como nunca jamás, conectando con gente dispar que llega hasta su mesa desde todos los confines de la tierra, como Rosalía. Lo mismo se baja del taxi una señora vestida con su quimono de mangas largas, anchas y muy vistosas, o dos vaqueros con su sombrero amplio y orgulloso de alas curvas y copa moldeada, que llegaron a Biarritz desde Tejas y planearon hace dos años sentarse hoy en su casa. Lo veo con mis propios ojos muchos mediodías. Gente de todas las razas y culturas que se apean de un coche, ponen los pies en el suelo, alzan la vista ante las imponentes escaleras de entrada al restorán, se ajustan la corbata, estiran su chaqueta o el plisado de su falda y toman aire bien profundo antes de entrar, como si fueran a darse el “sí quiero” en el altar. Es grandioso.
Porque Martín y todo su equipo de cocina y sala, con Oneka, Ane y José a la cabeza, tejen una alta gastronomía personalísima tocando las mismas teclas que Rosalía, las de la cocina popular o la gastronomía culta, con tenacidad, paciencia y el mismo ingenio de los grandes marinos guipuzcoanos, con una capacidad sorprendente para largar o arriar velas, cocinando tantísimos platos legendarios que conforman un legado colosal, maravillas que vuelven los ojos del revés. La lista sería interminable, y su sabor nos recordaría a The Kinks, Animals o Wes Montgomery, a la Norma de Vincenzo Bellini interpretada por Maria Callas o a un martinete ejecutado por Camarón, con Paco de Lucía a la guitarra, “Las doce acaban de dar”, ¡madre mía! Alguna vez les conté que su cocina es una fina piel de volúmenes, colores y sabores que se adhieren a la porcelana, tomando formas caprichosas de finos tártaros que sujetan olivas líquidas, aliños sazonados con precisión quirúrgica, láminas sedosas de papada ibérica, jugos que parecen viejos bálsamos y todo tipo de notas ligeras, frescas, coloristas, brillantes y optimistas, porque su universo transmite energía, entusiasmo, disfrute y ganas de vivir. Este lugar no es para comensales de pega o tímidos de apetito, afectados o remilgados. Su propuesta no hace concesiones a lo pretencioso ni a las modas pasajeras y sus últimos platillos reflejan todo lo que les conté, precisos, sin artificios y bien dibujados: ventresca ahumada con apio, menta y bergamota, bogavante con escabeche de cítricos, merluza con mermelada de algas y moluscos, ciervo asado con albaricoque y foie gras o un brioche empapado con naranja confitada y whisky de malta. Allá te sientes el rey en un mundo de ensueño que refleja el espíritu, la profesionalidad y la generosidad de una familia que sigue dedicando su vida a trabajarse la felicidad, para que los clientes gocen. Aunque sea una vez en la vida, no se lo pierdan. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Martín Berasategui
Loidi 4 – Lasarte
T. 943 366 471
martinberasategui.com
@martinberasategui
COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO *****/*****
