Una rara avis en pleno barrio de Gros
Empecemos por las noticias reguleras, que son que La Gresca guisa con oficio en una cocina abierta (bueno, esto es bueno) y cuando te vas para casa, te despelotas y echas la ropa a lavar, parece que estuviste friendo churros en La Mañueta en sanfermines. Mi padre nos reprochaba ese olor a fritanga que traíamos prendido en la ropa cuando pasábamos tardes enteras jugando a las maquinitas en el desaparecido Tres Hermanas irunés, la tasca de Ita y César, que en gloria esté. Así que no vistan sus trapitos más exclusivos para papear en este localazo y cálcense su polo favorito con agujero o ese jersey descuajeringado que utilizan en verano para bajar a la playa, lleno de lamparones.
Hay otro local donostiarra que deja notable rastro olfativo, Doña Chepina, antro mejicano en Eguía del que sales chorreando, como si hubieras chapoteado en una freiduría de Sinaloa, aunque hay que decirlo, en ambos establecimientos comes que se te salen los ojos de las cuencas. Nada tienen en común, más que la costumbre de arrimar al fuego los pucheros bien de mañana para atesorar caldo para estofar o glasear. Generalmente, las cartas son una exhibición de productos comprados de quinta gama y es una rareza que alguien cocine algo, rascando el culo del puchero. En La Gresca se lo curran para que los clientes vuelvan y vuelvan y vuelvan a volver, como los peces en el río del villancico por ver a dios nacer. Así que advertidos están. Nada más que objetar.
Espero que hayan entendido todos que vale mucho la pena el sitio, aunque lleguen a casa con olor a calderero. Con tanta pantallita y “guasap” se está perdiendo esa comprensión lectora que aprendíamos en el colegio, ya saben, la capacidad para captar el significado de un escrito, entendiendo el significado de palabras, oraciones e ideas generales de un texto. Al grano. Hablemos de lengua, uno de sus platos cumbre, que toda la vida guisamos cruda con su pellejo, bien dorada, estofada con verduras y regada con vino blanco y caldo, chino chano. Rescatada del fondo, pelada y en rebanadas rebozadas, sumergida de nuevo en la salsa, es fina como un arrecife coralino, ¡agárrame del pepino! Mi madre la hacía “Escarlata” o cocida fría en rodajas finas con salsa tártara o sepultada en piperrada, que es deliciosa. Aquí la sirven con melocotones tostados, tierna como el mazapán toledano, con su costra glaseada. O plancheada, vete tú a saber. De locos.
Este pasado verano cociné mucha berenjena “Parmigiana”, intercalándolas fritas con salsa de tomate, pesto de albahaca y queso tierno, montando una especie de “flysch” zumaitarra de pliegues vegetales. Rematas con tomate y le das un golpe de horno para que todo se haga uno, como una alianza de civilizaciones pero de verduras. La dejas reposar y ves París. Aquí, (a La Gresca me refiero), sirven una berenjena que está para ponerle un piso en Miraconcha, asada sobre una crema mullida de cebolletas escalivadas y piñones. Una joya a caballo entre el babá ganoush libanés o el mutabbal con labneh que sabe a relato de las mil y una noches. Vuelvo a los Cerros de Úbeda para contarles que una vez me referí en la tele a “alí babá y los cuarenta maricones”, ¡la obra cumbre del gran Nazario!, y un alto cargo político de la Diputación me lo recriminó con cajas muy destempladas. No doy el nombre porque se me ha olvidado. No se enteran, ya lo decía Lolo Rico, “van en rebaño, porque no leen”.
Y por último, prueben su flan, ¡graciosa majestad! Los suertudos que vivíamos frente a Hendaia corríamos a los estantes del “Squale” a por “Flanbys”, flanes infectos que sabían a luz y prosperidad, más suaves que el Dhul de nuestros ultramarinos. En todas las casas decentes se desmoldaban los domingos y fiestas de guardar flanes inmensos hechos al baño maría, temblorosos como un pecho de Susana Estrada. La única teta que había visto hasta entonces era la de Eva, pintada por Lucas Cranach el Viejo, del libro de historia del arte del profesor Angulo Iñiguez. El de La Gresca es un despropósito cargado de yemas y vainilla, único en su género, no eres capaz de comerte uno solo y van cayendo uno tras otro, ¡madre del amor hermoso! Hay otras golosinas, ¡muchas más!, patatas bravas, embutidos de Maskarada, boquerones marinados con morrones, esqueixada de bacalao con ciruelas, hongos al papillote (creo que el vapor no es amigo del boletus, una seta que necesita grasa, tueste y despelote), navajas con mantequilla tostada o presa de cerdo con setas y jugo de pollo. ¡Viva La Gresca!, aunque te apeste la ropa. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
La Gresca
Bermingham 23 – San Sebastián
T. 943 426 565
lagrescabar.com
@lagrescabar
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO ***/*****
