Los monstruos marinos de Marisol y Berto
De crío pronunciábamos Sanxenxo con su “g” y su “j” y santas pascuas, porque en aquellos tiempos las “x” estaban reservadas para xilófono o para saxofón y nos la traía al pairo, ciertamente. Si le dices “Sangenjo” a un galego, te pregunta si eres de Madrid o qué carajo andas e imagino que si vas a pie por Mendelu y le preguntas a los de las huertas por dónde tiras hacia “Fuenterrabía”, pasará algo parecido y te querrán pegar fuego por hereje y colaboracionista. Empiezo este artículo con un gran memez para recordar mis vacaciones de chaval por Galicia y las cuchipandas que nos pegábamos de vieiras al horno, empanada de bacalao y pasas, melindres, filloas y tarta helada.
Si alguno nació en los setenta, andaba por allá de chaval y sigue yendo, que me informe si sigue abierto “O Churrasco” en Portonovo, que era una tasca de carretera frente al mar, en la que asaban carnes y servían una tarta increíble de galletas, expuesta en la entrada para que salivaras como un mastín antes de sentarte a jamar. Viejas técnicas de venta. Ocurría algo parecido en el Caballo Rojo cordobés con su bandejón de “bienmesabe”, colocado estratégicamente para que todo dios mordiera el anzuelo. Tengo que confesarles que mi primera decepción gastronómica se produjo con un producto de la zona, los jabones negros de La Toja, que seguirán fabricándose, digo yo. Olían tan apeteciblemente que en cierta ocasión le pegué un bocado a una pastilla, dándome cuenta al instante de que en cocina, no es oro todo lo que reluce.
Ahora existe el terraplanismo gastronómico y hay peña a la que le cuelan unas trolas indescifrables, atendiendo ensimismados las explicaciones de muchos profetas que cocinan soso, sin gracia y con mucha espuma, como el jabón, sin orden ni concierto. Aunque reconozco que soy el primero que se tragaba de chaval unos recitales insufribles y aguantaba en el Velódromo sin pestañear sesiones duras de Sun Ra o de Art Ensemble of Chicago, ¡viva Lester Bowie! Se te quitan las chorradas si visitas a Berto en su local con nombre de cabaret de variedades, levantado a pico y pala cocinando para los obreros de construcciones y contratas que levantaban puentes sobre las rías baixas. Su madre Loliña guisaba, y él en sala, tipi-tapa, bailaba la muñeira con tres caldos gallegos para la mesa cuatro, fideos con pescado para los encofradores y rápido con los helados de la nueve, que esperan ocho maromos en la barra.
Berto es una institución del marisco y del pescado al que van a ponerse tibios todos los zampones y morroputas que sueñan con animales de tamaño desproporcionado, asados sobre las brasas, fritos, guisados en salsa, crudos o plancheados. El material que guarda en sus cámaras frigoríficas y sus cetáreas es de parque jurásico, y pone los dientes largos a los que pasean por las aceras, porque la fachada es una manifestación de langostas, bogavantes y centollas descomunales. Cuando murió mi padre hace un porrón de años, allá fuimos a aligerar las penas y a ponernos ciegos de marisco, que es lo que hay que hacer cuando muere un gallego y va para el hoyo, en vez de bollo, celebrar la vida agarrándote a lo que crece y pace bajo el agua helada del Atlántico. Jorge perfumaba los percebes con laurel, y a la centolla cocida le añadía un chorrazo de albariño en el caparazón, removiendo los corales y comiéndose aquellos barros con barcos de pan.
Marisol y David son los custodios de la cocina y lidian servicios interminables con una capacidad muy loca de sacrificio, cociendo pescados, friendo patatas, abriendo ostras, sofriendo ajos o montando la mejor nata grasa para las fresas. Hornean una empanada finísima capaz de levantar a los muertos de sus cajas, por eso en la cercana A Pobra celebran el tercer domingo de septiembre la fiesta de las mortajas, con ese singularísimo desfile de ataúdes vacíos que eriza los pelos. Es muy difícil dominarse, porque Berto y Nerea te ponen los dientes largos con el papeo y los vinos. Piensen con qué bicho matarán el apetito y articulen el festín a su alrededor: bogavante o langosta plancheado o a la brasa o frito en sartén con ajos, palometa o virrey a la brasa, con toda su grasa, cogote de mero con su cabeza y su egala asado o a la gallega, cocido con su ajada. Las guarniciones son de traca, aterciopelada salsa tártara y unas patatas con berzas que son un disparate. Antes, denle a la cascarilla y a la concha prudentemente, no sean becerros: nécora, percebes de Cedeira, carneiros crudos, zamburiñas plancha, longueirones de la Lanzada y almejas finas en sartén. Suelen tener chipirón vivo, cocinado a la brutesca con encebollado, y muchos fueras de carta de prodigios marinos vestidos de plata. De postre, tarta de queso, filloas finas como la organza, macedonia de frutas con su granizado y helados. Diría Cunqueiro que es “casa finisterráquea porque sus pescados parecen mapas antiguos, con ríos y cordilleras trazados sobre la piel”. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
D´Berto
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