Estebenea | David de Jorge

Gonzalo y Martxel, tándem de lujo.

Llega ese día que no corres para ver unos fuegos artificiales que revientan por alguna parte. De chaval, escuchabas un chupín y salías a toda mecha al balcón para ver si eras capaz de vislumbrar los colores de las bombas. Mirabas en dirección a Hendaya o a Irún o al barrio de la Marina de Hondarribia y te derretías si las copas de los árboles no te impedían disfrutar del espectáculo, ¡pataplúm!, ¡bum!, ¡bzzz!, ¡zas!, ¡zum!, ¡pumba!, ¡pumba!, ¡ra-ta-tá!, ¡ra-ta-tá!, ¡caaaatapuuuumb!, ¡caaaatapuuuumb!, ¡paaaaaaaaaaaaaaaaam! Lamentablemente llega ese momento, ¡sí!, en el que suenan fuegos en el cielo y no haces ni amago de levantar el culo del sofá, ¡qué espanto!

No tienes ya cuerpo para escuchar las noticias en el transistor, para leer periódicos o aguantar las movidas de los informativos de la televisión y esos debates en los que ocho anormales se ponen a caldo a costa de los desgarramantas que nos gobiernan. Y te refugias en tus cosas, la gente que te quiere, las tareas del jardín o ilusionado con los asuntos domésticos del fogón, visitando al bueno de Ginés para pillar un pescuezo de bonito y encebollarlo para cenar, con su montonera de pimientos verdes anchos y muchos ajos laminados, bien rehogados en aceite de oliva. Alguna vez les conté que de chaval soñaba pasando las páginas de la “guide Hubert” de restoranes, pues nada me ponía más palote que la remota posibilidad de comer fuera de casa.

A veces ocurría el milagro y salíamos a cenar, y me temblaban las piernas de los nervios, emocionado, sentado en una mesa de postín o un merendero o en una tasca novísima de la costa vasco francesa en las que se servían exquisiteces como foie gras de pato, terrinas virgueras, tablas de quesos con olor a culo o deliciosos postres flambeados con chorretes de Grand Marnier. Todo valía, y aún sigo teniendo calambres cada vez que salgo a papear. Muchos domingos íbamos a la Juani de Ibarla a comer tortilla de patatas y paloma en salsa. O al viejo Alameda a zampar paella y ensaladilla rusa bajo la parra. Y en ese mapa del tesoro de John Silver el Largo lucía el Estebenea, que era una taberna de cuento de Pío Baroja con una mesa desvencijada frente a la barra en la que nos pegábamos festines de padre y muy señor nuestro: tortillas de hongos, fritos, ensalada mixta con tocho de bonito y huevo duro, merluza rebozada y costilla de ternera con pimientos.

El lugar ha ido cambiando de manos e incluso hubo temporadas en las que estuvo cerrado a cal y canto, y hoy luce como una magnolia en flor y me hace una ilusión del copón porque pertenece a mi paisaje de infancia. La carretera que discurre hasta el lugar, partiendo desde Ventas de Irún y los antiguos terrenos de Porcelanas del Bidasoa, es de no creer. Los verdes van apoderándose del camino en cuanto te pones en marcha y avanzas entre sembrados, viejos graneros y caseríos con su tractor articulado marca “Agria” o “Ebro”, apostado frente a la fachada con su “rotavator” en lo alto del remolque, ¡qué pureza! Poco a poco va asomando de nuevo la civilización y tras varios caseríos reconvertidos en elegantes villas, con sus Land Rover desafiando la ley de la gravedad en cuestas empinadísimas, ¡tachán!, llegas a la cooperativa agrícola y al precioso Estebenea, encajado junto a una regata de ensueño y bajo unos plátanos centenarios que prestan su sombra si hace chicharra y quieres echar un trago en la terraza. El cotarro lo manejan Gonzalo y Martxel, jefe de cocina y flamante parrillero y custodio de las brasas, y entre los dos, tanto monta, gobiernan el negocio para que salgas feliz. En estos tiempos de terraplanismo gastronómico en el que algunos se tragan unas berzas descomunales, ¡ahora que vamos despacio, vamos a contar mentiras, tra-lará!, esta pareja ofrece la posibilidad de que te sientes en un comedor de restorán reposado y tradicional o en una terraza en la que puedes armar una comida o cena informal con ensaladas, la mejor bola de queso y bola picante del mundo mundial, hamburguesas y demás golosinas apetecibles.Todo está fetén. Los chavales tienen mano y sobrada solvencia para que no falle una sola cinta de chuletas, todas tiernas, infiltradas y clavadas de punto. Dan en el centro de la diana asando pescados (rape negro, cogote de merluza, lubina y rodaballo), y rascan el culo de los pucheros, porque Bustomari tiene muñecas y domina el juego corto, como Severiano Ballesteros.Se agencian de tomates gabachos de categoría que aliñan a palo seco o con bonito de norte y cebolleta fresca. Seleccionan buenas anchoíllas en salazón, boquerones en vinagre, fríen croquetas y piparras, asan txistorras o verduras con romesco y abren mejillones de roca en la cazuela, con ajillo, lima y vinagre de jerez. Planchean solomillos con sus salsas y embolsan costilla y tostón segoviano a baja temperatura, que tuestan para que se churrusquen y hagan costra. De postre, tartas, torrijas, sorbetes de mojito o de yogur, cuajada y helados de limón, mandarina, chocolate o vainilla. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.