Una tasca sin bobadas y poca chorrada
De chaval, si tenías hambre, estabas solo en casa y no había moros en la costa, arrimabas la sartén y te freías dos huevos, metías bonito de lata desmenuzado con mahonesa entre dos rebanadas de Bimbo o achicharrabas cuatro salchichas en el horno microondas, y a mamarla. No se te ocurría descolgar el teléfono para que un chaval en bicicleta te trajera un bocadillo o un pastel. La peña está desubicada y sin moverse del sofá reclaman su hamburguesa “Lotus” nauseabunda y pringosa con cebolla “crispi”. Que llegue el meteorito de una vez. Hay demasiados desgarramantas puteando a los recadistas en mitad de una nevada, haciéndoles pedalear llueva, truene o atice Lorenzo en plena calorina, con los termómetros fundidos y el asfalto gratinado como una loncha de “Tranchete”. Así nos va, con tanto especialista en Mindfulness.
La vida está en la calle, en las bibliotecas, en las paradas de autobús, en los patios de colegio y en las calles de esa parte vieja donostiarra llena de guiris, carteristas, repartidores, mecánicos de hostelería empujando máquinas de hielo averiadas en su carrito y Amaia Ortúzar, ¡por allá resopla!, que anda de un lado para otro desde su Tambo de la “Consti” hasta su Ganbara de San Jerónimo. Lo de los pinchos, hoy, es un despropósito y todo dios se ha vuelto loco, pero siendo crío nadie hacía filigranas en las barras y para comer las novísimas especialidades había que coger el autobús verde desde Fuenterrabía, para aterrizar en el bule y correr hasta el Ganbara y su lujuriosa barra repleta de riquísimas originalidades.
En mi pueblo había pinchos cuadrados de tortilla, banderillas riojanas de variantes ensartadas en un palillo mondadientes y calamares en gabardina crujiente del viejo Rafael. El Ganbara era enseña, honor y prez de la hostelería, cuna de amanitas cesáreas y muro ciudadano en el que servían tacos de merluza, espárragos rebozados, setas con foie gras, tartaletas de txangurro, cruasanes minúsculos y “chatka” auténtica de cangrejo ruso. Sobre la barra, exhibían pornográficas verduras, alcachofas, espárragos, habas, guisantes o setas de muchos calibres, perretxikos, trufas negras gordas como melones, hongos, morillas o níscalos. Siempre se aparcó ante tamaño despropósito en doble o triple fila, levantabas el brazo para reclamar tu caña, pedías la cuenta y salías pitando después de jamarte medio local.
Han cambiado las formas pero no el fondo, el respetable aguarda su turno civilizadamente y en el interior reina la calma de esa primera línea de guiris que no se conocen y hablan entre ellos, sentados como en un “atelier” de Robuchon, pero a la donostiarrísima manera de Amaia y Amaiur. Algunos toman el aperitivo antes de bajar a comer y otros entran escopeteados, cabizbajos, deseando plantarse cuanto antes frente al mantel para soltarse la corbata y relajar la faja después de un duro día de curro. Todavía algunos se sorprenden de que Ganbara guarde un comedor de muchos quilates. Son de carrocería tasquera y bajo el capó esconden motor de muchísimos caballos porque llevan toda la vida sofriendo, y de casta le viene al galgo, pertenecen a la estirpe cocinera de los “Martínez” de la Treinta y uno de Agosto, asunto serio.
La carta es una declaración de amor a los mejores productos de temporada, van al grano desde el comienzo con un saque mortal, como Carlos Alcaraz. Las setas con yema o en revuelto son de obligado cumplimiento, aunque antes ofrecen los clásicos fríos, cualquier pincho de la barra, ensaladilla rusa, jamón ibérico, ensalada de tomate con ventresca de bonito o carpaccio de atún. Las croquetas son de jamón o gallina, hay calamares, anchoas al ajillo, kokotxas rebozadas o ligadas en salsa, txangurro al horno, pimientos verdes y piparras fritas, sopa de pescado y toda una alineación de mariscos, almejas finas, percebes, navajas, gamba blanca, carabineros o cigalas, plancheados o hervidos, que deben rechupetear antes de entrar a matar con el plato principal. La carta es un alarde de especialidades que volverían cuerdo hasta a un vegano de la playa de Matalascañas. Hay bonito encebollado o en tomate, chipirones Pelayo o en su tinta y una alineación de pescados a la brasa, rape, morrillo de atún, rodaballo, cogote de merluza, besugo, lenguado o mero. Dejen las espinas mondas y las cabezas repeladas. Rematen con pichón estofado, foie gras fresco antediluviano a la plancha, callos y morros o chuleta de vaca con patatas fritas, lechuga, cebolleta y pimientos del piquillo. No tienen escapatoria las torrijas con helado de vainilla y las celebradas fresas a la pimienta con helado de yogur. El servicio de sala no puede ser más amable y eficaz, lo mismo trinchan pescados que llenan las cubiteras de hielo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
Ganbara
San Jerónimo 21 – San Sebastián
T. 943 422 575
@ganbara.oficial
ganbarajatetxea.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO *****/*****
