Hamarratz | David de Jorge

La nueva aventura zumaiarra de Anne Agirre

Hablamos hace ya unos años de este local escondido junto al templo de San Miguel de Artadi en la localidad guipuzcoana de Zumaia, y escribí que es una especie de cueva de Alí Babá pero en versión novelón de la trilogía del mar de Pío Baroja. A todo pichichi le entra el tembleque cuando le nombran al escritor donostiarra, porque de chavales, nos obligaron a leer en el cole su “Árbol de la ciencia” y casi palmamos en el intento. Y en voz alta, como en las películas de críos atormentados de Pedro Almodóvar. No sé quién tendría la genial idea de incluir lecturas densas en los temarios escolares de aquellos días, pero le salió el tiro por la culata porque muchos no habrán vuelto a leer. Baroja tiene librazos de aventuras que se te saltan las lágrimas y juega en la misma liga que Conan Doyle, Dickens o Conrad, solo que calzando boina, comiendo merluza rebozada y bebiendo botellas de sidra fresca en vez de andar con sombrero de copa o canotier y taza insípida de té con sangüiches incomestibles de pepino y mantequilla.

El portón de Hamarratz es estrecho y en ligera pendiente, y si aterrizas por primera vez creerás que te llevan a una mina, a una covacha llena de quesos o de botellas o a esas criptas en las que hubo apariciones marianas y tres pastores pajilleros vieron a la madre de dios, ¡menudas inventadas!, ¡el sueño de la razón provoca monstruos! La reforma está hecha con mucho gusto y los materiales refuerzan la estructura centenaria y los muros desnudos de piedra, llenos de huecos e irregularidades en los que antaño, seguro, meterían exvotos, aperos o vete tú a saber. El local pegó un giro de timón y Anne gobierna ahora la nave junto a un equipo femenino que se bate el cobre para que no decaiga el ánimo y los clientes sigan alucinando con el encanto del lugar. Hay pocos lugares en Gipuzkoa tan hermosos como esa atalaya privilegiada.

La inversión pone los pelos en punta y las muchachas, con la patrona al mando y el calor de un entorno familiar que empuja como en Fuenteovejuna, todos a una, pilotan de nuevo los fogones para ofrecer un menú del día más trotero entre semana, y un poco más historiado en fin de semana y fiestas de guardar. La cocina es vista y abierta sobre un comedor vestido con calor y mesas desnudas, sin floripondios ni chorradas. Los clientes llegan desde los pueblos costeros cercanos, huyendo de las aglomeraciones de turistas que invaden los puertos deportivos, los paseos marítimos y las barras de las tabernas de los cascos viejos. En esta nueva etapa, además, acondicionaron dos terrazas. Una pequeña a la entrada, con sus sombrillas para que no se te queme la chaveta, en la que puedes tomarte el aperitivo, un marianito, una copa de vino o cualquier piscolabis acompañado de alguna ración, croquetas, rabas de calamares fritas o unas simples olivas embadurnadas de aceite de oliva virgen extra.

Y al otro lado de la casa, mirando al mar, está la terraza principal, tan preciosa que no terminas de creer lo que ven tus ojos. En los días claros adivinas la línea del horizonte y todos esos verdes que Darío de Regoyos, Montes Iturrioz o Daniel Vázquez Díaz convertían en azules, “aquí la luz es azulada”, solía decirle el gran Gaspar a mi tío Luis cuando los acompañaba a pintar por los caseríos de la subida a la ermita de Guadalupe. Es un verdadero disparate tomarse allá unos chipirones en su tinta o un plato de marmitako de bonito, mientras echas mano a la cubitera para sacar del hielo alguno de los vinillos que ofrecen en la carta, se echan de menos algunas botellas más importantes, todo se andará. Si cierras los ojos escuchas los grillos, las chicharras, el viento meciendo las yemas de los maizales y algún tractor removiendo la tierra en los bancales de las cepas de txakoli que crecen en los alrededores. Junto al muro de piedra, frente al huerto, ofrecen una mesa de madera pintada de azul con su bancada, que es el lujo máximo para rematar los platillos de Anne: ensalada de txangurro, verduras con pisto casero, hojaldres rellenos, arroz con carrilleras, vainas guisadas, bacalao a la brasa con piquillos, albóndigas estofadas o solomillo de cerdo con dulce de manzana. Los platos cambian a diario y se sacan de la manga especialidades originales alejadas del sota, caballo y rey de este tipo de establecimientos. La bondad de la huerta juega a su favor, porque muchas propuestas son vegetales y están riquísimas. Hacen el pan y le atizan a la masa madre, horneando hogazas de toma pan y moja. Está de muerte la panchineta caliente con crema pastelera, hacen flan y tarta de queso. Cuando las matas de fresas, frambuesas o moras están reventonas, las cuelan sobre la vajilla y es un lujazo comerlas aún calientes por los rayos del sol. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.