Mendizabal | David de Jorge

Restorán con alma de sidrería

Primero fue Martín Flea, pinchadiscos del vino del renovado Ibai de la calle Getaria, el que me habló del fabuloso Mendizabal, ”¡tenés que ir sí o sí al bodegón ese, te va a volar la peluca!”. No te da la vida y tardas en llegar a los lugares más cercanos a tu casa, así de tontos somos. También funciona ese boca a boca de peña que gasta los cuartos jamando y te recomienda visitar cuanto antes Mendizabal, porque son amables, el papeo insuperable, elaboran sidra y ofrecen vinos que se salen del típico sota, caballo y rey empaquetados por la vinoteca de la esquina. Que no se mosquee la farándula vinotequera, pero hay cartas por ahí llenas de melonadas, botellas pasadas de rosca e infumables vinos naturales que no servirían ni para guisar boloñesa.

En esta casa no se andan con chiquitas, antaño fueron casa humilde de comidas, -muchos recuerdan las tortillas de bacalao, las fuentes de costilla con ensalada o los chicharros abiertos asados a la brasa, con chorro de vinagre y su refrito-, y hoy son refinada sidrería puesta al día que no pierde la mirada de su pasado, afinando la puntería con el irreprochable material que almacenan sus cámaras frigoríficas. Tonterías las justas. Para marear la perdiz están muchos establecimientos del entorno. Si alguno se da por aludido, sepan todos que arreglé una Estrella modelo A 7.63 x 25 Mauser con la que mi abuelo hizo el servicio militar, ¡bang bang, my baby shot me down!, ¡aúpa Nancy Sinatra!

Andoni Arranz es el sheriff de la barraca, un feliciano que sabe lo que vale un peine y es prototipo de ese hostelero currante que escasea en estos tiempos de filósofos e iluminados del fogón. Hizo piña con la propiedad, como en Fuenteovejuna, juntándose el hambre con las ganas de comer, pariendo un restorán en el que comes y bebes sin trampa ni cartón. Para no perder el norte, vertebran el tinglado alrededor de un lagar de sidra con sus barricas, complementando el movidón con instalaciones de ensueño en las que hay puerta de entrada, pero muchas salidas. Puedes ir con amigos, con familiares, hacerte el interesante con tus compañeros de trabajo o ir a casarte con tu esposo mantecoso, porque organizan bodorrios de muchos quilates.

Son “banqueteros” a mucha honra, término empleado despectivamente por algunos indocumentados que define perfectamente a mi hostelero favorito, el que se viste por los pies y tiene un negocio sano, vivo y que colea, porque guisar y servir con profesionalidad a una multitud no está al alcance de cualquiera. Es la piedra angular que sostiene muchas casas, haciéndolas rentables, y de eso trata el asunto, que la caja registradora haga “ring-ring”. En las empresas que chutan entra el champagne por docenas de cajas, revientan los contenedores de reciclaje de vidrio, cambian sin rechistar el aceite de las freidoras, da gustirrinín entrar en las cámaras frigoríficas y los proveedores descargan y tocan el claxon sonriendo a bordo de sus furgonetas de reparto.

Hay menú de sidrería elegantoso y cuidado, pero ganan la partida una carta de platillos con la que puedes componer verdaderas cuchipandas. Si no quieres sidra porque no te va o te sienta fatal y terminas sentado en el retrete, ¡sidreros, recuerden que estoy armado!, ofrecen vinos de altura y la posibilidad de empujarte cualquiera de sus especialidades con Alion, Macan, un Prado-Enea de Muga o una botella de Vega-Sicilia. Es de bien nacido seleccionar salazones, embutidos, chacina colgandera o currarse los fritos y aquí rompen la pana con el jamón ibérico, la cecina infiltrada, el lomito ibérico de presa, los calamares fritos de potera, esa txistorra que escupe su grasa, la anchoílla en aceite o unas sensacionales croquetas de jamón. Son banqueteros, ¡no lo olviden!, y rascan el culo del puchero con varilla cuando fraguan la bechamel, ¡sin croqueta no hay convite ni bodas de Camacho! Si se les antoja sopa de pescado, la hay de categoría, guisan arroces, fríen bacalao con pimientos y menean cazuelas de kokotxas ligadas. Alumbran la parrilla para calzarle la besuguera a todo lo que se mueve, besugos, rodaballos, rapes o lubinas. Hay chuleta de vaca. Asan corderos con patatas panaderas y su bol de ensalada y se lían la manta estofando callos con pata y morro de ternera, coronados por un par de huevos fritos. El flan de vainilla es apoteósico y sirven sorprendentes postres con forma de fruta, porque hacerlos bien es una liada y suelen ser catastróficos, es difícil dominar la técnica para que salgan delicados. Éstos son finos y resultones, poca chorrada, golpeas con la cuchara y parten como cristal de Murano: el limón esconde yogur y galletas, y la manzana, verde que te quiero verde, verde viento, verdes ramas, oculta compota y arenilla crujiente de cacao. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.