ROBINFOOD / Jarreticos de cordero en salsa + Mollejas de pato confitadas en ensalada

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JARRETICOS DE CORDERO EN SALSA

8 Jarretes pequeños de cordero bien limpios, con hueso
1 trozo de grasa de jamón entera
20 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado tosco
1 cebolleta picada tosca
1 pastilla de caldo
0’5 l. de vino oloroso
Aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
1 chorro de dry sack o manzanilla
Agua y sal

Tener una tetera con agua caliente.
Dorar todos los jarretes por sus dos caras.
Sacarlos, retirar el exceso de grasa y volcar grasa de jamón + ajos + puerro + cebolleta + pastilla.
Pochar perfectamente.

Introducir de nuevo los jarretes dorados, dar vueltas y añadir el vino oloroso
Dejarlo reducir.
Cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar y cocer tapado a pequeños borbotones unas 2 h.
Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

Filtrar el jugo y escurrir los jarreticos.
Meter los jarreticos en la salsa + mantequilla + chorro de dry sack, dejar que reduzca y espese la salsa.
Terminado, rectificar la sazón y listo.

MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS EN ENSALADA

250 g. de mollejas de pato confitadas en grasa, escurridas
1 pizca de grasa de pato
2 chalotas en tiras
2 dientes de ajo picados
100 g. de tocineta en tiras finas
Cebollino y perejil picado
Perifollo deshojado.
Escarola o lechuga o verdura de ensalada, limpia y escurrida
Aceite de oliva virgen
Vinagre de Módena
Mostaza en grano
Sal

Rehogar en una pizca de grasa de pato, chalotas + ajos.
Ir laminando las mollejas sobre la tabla.
Añadir al sofrito tocineta, dar unas vueltas.
Escurrir la grasa sobre un colador.
Añadir las mollejas y sofreírlas perfectamente.
Desglasar con el vinagre de Módena + perejil.

Hacer una vinagreta en tarro de rosca, aceite + mostaza + vinagre + sal + pimienta.
Colocar las mollejas templadas en el fondo de una fuente.
Aliñar la ensalada y colocarla sobre las mollejas.
Espolvorear cebollino picado + perifollo deshojado.

13 comentarios en “ROBINFOOD / Jarreticos de cordero en salsa + Mollejas de pato confitadas en ensalada

  1. Jordi Roges

    «MENU DE VIERNES»Jarretes rustridos con rancio patatas al horno con piel y all y oli,Alucinante
    Y mañana CHOCOLATE POR UN TUBO para romper la dieta ….haremos TAI CHI…….

  2. merxe

    guisé y triunfé: la merluza rellena de xangurro, fué un exitazo y nada de lo que dijo alguien por aquí, que le quita sabor o nosequé, eran comensales experimentados los que vinieron y aún estoy «atabalada» de tantas elogios que me dedicaron. Bue,ní,sí,ma!!

  3. Lluis

    Merxe tengo pendiente esa merluza, pero no se como se hace el txangurro, lo explico por encima en el programa David, pero solo por encima. Podriais explicarme con un poco mas de detalles como se hace.
    Un saludo a todos

  4. masierra

    Los jarreticos son muy típicos de la provincia de Zaragoza. Y se guisan parecidos, pero aquí se sazonan con una puntita de canela y se enharinan antes de freir, se sustituye o se combina el oloroso con un blanco de macabeo (o viura) y se le añaden puntikas de esparragos o alkachofikas (yo prefiero estas últimas) al caldo los últimos 15 – 20 min. de cocción. Ahí queda eso, VIVA EL TERNASKIKO.

  5. SILVIA

    Que pinta tienen esos jarretes, me los comeria ahora mismo….aunque no tienen nada que envidiar a los que guisa La Mara, navarrica de pro y cocinera de super pro.
    Eres la releche, cada dia te sales mas, pero que pena que un hombre ducho en infinitas materias como tu no sepa que hanna- Barbera no era una Hanna que se apellidaba Barbera sino: William Hanna y Joseph Barbera.

  6. merxe

    Lluis: herví el bicharraco unos 15/2O m. con agua muy salada, perejil, zanahoria y granos de pimienta: aparte sofreí xalota picada fina y salsa de tomate, dejé onfitar, añadí la carne del Txangurro desmigada y flambeé con cognac, quedó una pastarada cremosa un punto espesa y rico, rico. Espero que te animes.

  7. El Lute

    David, hoy de 10, ese cordero me encanta y lo hago pronto.
    Definitivamente hay que ir a Arrate…para mi cada vez que hablas de un lugar así me se hace la boca agua..

    VIVA PEDRO PICAPIEDRA Y SUS BOLICHES…

  8. maura

    hola david me gustaria q hagas la sopa paraguaya800 grs de harina de maíz
    500 grs de cebollas
    300 aceite
    6 Huevos
    200 crema de Leche
    c/n Leche
    500 Queso Fresco
    Queso rallado (opcional)
    c/n Sal gruesa
    •Calentar el aceite y en ella cocinar la cebolla hasta quedar transparente, agregar la sal gruesa, retirar del fuego y dejar enfriar.
    •A la mezcla anterior agregar los huevos de a uno integrando bien uno antes de agregar el otro. Adicionar el queso rallado y la crema de leche, siempre batiendo muy bien.
    •Verter la harina de maíz en forma de lluvia intercalando con la leche, (debe quedar como un pure cremoso, ni muy suelto ni muy espeso).
    •Agregar el queso Paraguay o queso fresco en trozos.
    •Untar una fuente para horno con abundante aceite y verter la mezcla, Cpcina a horno fuerte por 40 a 50 minutos

  9. Marta

    David me gustaria saber si de alguna manera se puede conseguir tu pimentero.Me encantaria tener uno porque soy como tu, le echo pimienta a casi todo por no decir a todo.Sigo tu programa desde el primer dia y me encanta.Bueno me gustaria tener una respuesta y saber de que manera lo puedo conseguir.Muchas gracias por todo.

  10. Natalia

    Te faltó probarla, que una lo vive tanto que parece que lo degusta en tu lugar!! geniales las recetas, nos estás haciendo la competencia a los castellanos con el cordero y casi me salta la lagrimita con los picapiedra y el dry sark jeje Gracias

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