CENTOLLO A LOS AROMAS
1 centollo
1 cebolleta
1 hinojo
100 g de apio
1 zanahoria
Perejil
Tomillo
Agua y sal
Para la crema de calabaza:
1 Kg de calabaza
1 naranja
100 g de mantequilla
100 g de aceite
1 cuchara de azúcar
1 l de caldo de ave
Sal
Para la Salsa de hinojo:
200 g de hinojo
100 g de cebolla
100 g de mantequilla
100 g de nata
200 g de caldo de txangurro
Para la salsa de hinojo:
Pochar con mantequilla, la cebolla y el hinojo.
Agregar el caldo y la nata, cocer durante 10 mn. y al final añadirle la mantequilla emulsionada.
Turbinar y colar.
Para la crema de calabaza:
Se cuece la calabaza, junto a la piel de naranja, azúcar, sal, mantequilla, el aceite y el caldo.
Se tritura y se cuela y se pone a punto de sal.
Acabado y presentación:
Cocer el centollo con las verduras y una vez frío, desmenuzarlo.
En el fondo de un acopa de cristal se pone la crema calabaza, después el hinojo emulsionado y al final la carne de centollo cocida y mezclado con un poco de vinagreta.
SALMONETES CON ESCAMAS COMESTIBLES
Salmonetes
Rabos de cerdo cocidos
Emulsión de chocolate blanco
Salsa Gribiche
Brotes de brócoli y hojas de rúcula o cogollo
Para la Salsa Gribiche:
3 huevos enteros Gorrotxagegui
500 g de aceite de oliva
50 g de jugo de trufa
20 g de aceite de trufa
Flor de sal
Para terminar la salsa Gribiche:
12 g de pepinillo en brunoise
12 g clara de huevo cocida
12 g de cebolla en brunoise
4 g de brisura de trufa
10 g de mezcla de hierbas picadas ( perifollo y perejil)
2 g de pimenta mignonette
1 chorrito de vinagre balsámico
1 chorrito de aceite de trufa
Para la salsa gribiche:
En un vaso poner los dos huevos y el jugo de trufa e ir emulsionando con una túrmix y el aceite como si de una mayonesa se tratara. En el caso de que quede muy liquido, añadir aceite hasta conseguir la textura que queremos.
Para terminar la salsa:
Finalizar la salsa añadiendo el resto de los ingredientes salpimentando a gusto.
Técnica de fritura del salmonete:
La técnica de fritura del salmonete consiste en masajear primero el salmonete de forma que erizamos las espinas hacia arriba y después someterle a una cocción de fritura muy alta para las escamas quedan crujientes y comestibles y el interior del pescado sonrosado y jugoso.
La emulsión de chocolate blanco:
La emulsión de chocolate blanco se hace a de un jugo de mejillón, con muchas verduras y un poco de Nolly Prat, a la que se añaden al final unas algas.
En el banco de pruebas descubrieron que el chocolate blanco le iba de perlas a la gelatinosidad de los rabitos de cerdo.
Para el rabo:
Cocer los rabos, perfectamente limpios, en una olla exprés con agua, vino blanco, cayenas, ajo, pimienta negra y sal marina.
Una vez cocidos, hacer unos cilindros, con ayuda de un film y reservar para que cojan consitencia.
A la hora de emplatar, cortar en trozos de unos 2 o 3 cm y marcar.
Montaje del plato:
En un plato de diseño liso emplataremos de la siguiente forma:
1c/p de salsa gribiche en un borde del plato.
Al lado 2 trozos de rabo de cerdo.
Entre los trozos de rabo, el salmonete con cristales de escamas.
En el centro del plato 1c/s de la salsa de chocolate blanco.
Acabaremos con unos brotes de brócol
felicidades por los trescientos!, ahora a por otros tantos!!
muy xulo el programa de lujo de hoy;
(si por mi cocina aterriza un bicharro centollar ni le doy calabazas ni por supuesto lo enojo y que al salmonete se le pongan los pelos de punta,tiene su lógica, con la que le cae por encima…)
Supongo que estaba de muerte todo, bon profit, y a disfrutar de la fiesta.
Impresionante como se levantaban esas escamas!!
Zorionak David y a todo tu equipazo!
Поздравляем Давида! jejeje
¡Enhorabuena, cachalotes! ¡Viva Rusia!
Zorionak Deivi´s, por los trescientos.
Por otra parte, muy complicadas las recetas, están bien para conocerlas, pero solo para eso.
Ondo ibili
Filicidades ! Dentro d otros 100 habra q decirle a Hilario q pasaron ya otros 300 para q repita mas seguido. Enorabuena por el mejor programa d cocina del mundo !
un gran programa este programa 300, con tres autenticos maestros, y algo impresionante es ver a Martin de pintxe, im-presionante
¡Enhorabuena, monstruos! Un programa sin desperdicio. A ver si nos traes más cositas de alta cocina, David, que da gusto ver a esas fieras haciendo sus recetas como si fuera la cosa más natural del mundo. Un abrazo y como se dice en mi tierra ¡Ole tu polla!
Toi contento, entusiamao, jodó que programón.
No voy a decir…bueno si IMPRESIONANTE…y acojonante.
No se si haré el plato completo, pero los salmonetes fijo que los pruebo a hacer de esa manera, y lo de la copa de changurro, tiempo al tiempo, me ha parecido sencilla, laboriosa, pero sencilla de realizar.
¡¡ VIVA ROBIN FOOD !!
…!!!FELICES 300 !!
Qué recuerdo, esos salmonetes en Lasarte, polamor de Dios.
Todavía salivo yo solito.
Zorionaaak!
Enhorabuena, David y equipo, por llegar al 300 del que seguramente será el mejor programa de gastronomía del mundo mundial.
Viva Arbelaitz, viva Martín y vivan todos los maestros jedai de los fogones. Maestros, como tu, David, capaces de hacer este pedazo de programa en una televisión pública autonómica de forma digna, amena, simpática y sobretodo apasionada. Eres grande.
Viva Rusia!
felices 300 a todo el equipo de este espectacular programa
no tengo la suerte de verlo en pantalla así que lo disfruto aqui en internet
por cierto me encanta eso de masajear al salmonete, si es que para que luego digan que los cocineros no tratan bien el género ;-)
enhorabuena!!
La copa de hilario tiene muy bueno pinta pero esque de sabor aun es mucho mejor. Puta casualidad que estuvimos el sabado en el zuberoa y comimos eso mismo, pero yo hubiese preferido que hiciese el coctel de vienvenida el de pedro ximenez o la del huevo escalfado que aun era mucho mas sabrosos. David Zorionak por tu 300 programa
JODER DAVID,VAYA FLAHS KE ME AKABO DE LLEVAR
YA SABIAS KE TU JEFE ES FATXA¿?¿?¿?¿?
JEJEJ PREGUNTA EN BENIDORM
birras…¿te gustó el plato?…aquí da lo mismo lo que seas..¿te gustó?
me enkantó jejejjejej el plato me enkantó pero lo otro………..NO TANTO
Birras NO OLVIDES, que estamos en un programa de cocina y no de política… Volviendo a lo que REALMENTE INTERESA… PEAZO PROGRAMÓN !!!. Coincido con El Lute en la laboriosidad del plato del señor Arbelaitz.. Además, me falta quemár algunas etapas culinarías más para llegar a ese nivelón
Vaya lujazo de programa.
Hilario impresionante y Martin como siempre.
Espero que cumplais 3000 mas.
Me quito el sombrero con Hilario Arbelaitz. Habré visto su reportaje en Sukalde Maisuak como tres veces o cuatro veces, ¡cuanta seriedad y cuanto respeto por la tradición, por su profesión!. Y sin tonterías!!!. Daría lo q fuera por ir a su restaurante, pero, ayyy…me pilla mu lejos.
Y a Martín decirle q tiene un ojo de Lince…el EME se está convirtiendo en el lugar de referencia más sofisticado de mi City!!. Anda que no eres listo ni ná!.
Saludos
Sin palabras que trío de ASES.
Llego tarde (como siempre).
ENHORABUENAAA!!
(bueno, no quiero repetir lo que ya se ha dicho… PROGRAMÓN)
Por cierto, (con tu permiso David) me estoy haciendo mi libro «Robin Food» del programa y estoy un poco liada porque en el podcast pone que es el programa 310; en el 100 pone que es el 101; la primera receta supuestamente es el nº8 y luego también están los especiales de Verano e Invierno que ni idea… :S
Alguien me puede echar una mano¿?!
Zorionak eta eskerrik asko
FELICIDADES por estos 300 programas, ¡que maravilloso recuerdo me trae a la memoria! con estos «dos munstruos» de la cocina.
Tuve la gran suerte de estar con ello y comer en su casa en mayo del pasado año y desde luego la esperiencia fue inolvidable y no solo por la comida (por cierto en casa de Hilario probamos este mismo plato), sino por poder conocer a dos grandisimos seres humanos.
¡que rato mas entrañable aquella noche en la cocina de Martin!
Bueno de nuevo enhorabuena y vamos a por los 1000 …
hola buenas,
felicidades las recetas estan muy guapas..pero lo de levantar las escamas del salmonete tirandole el aceite atope es una tecnica japonesa..no del martín.