O de un restorán de bandera.
Aizpea y Xabier guisan y se mueven como un único ser, derrochando arrojo y locura.
Lo que Aizpea Ohianeder y Xabier Díez Esteibar son capaces de hacer en su recoleto Xarma tiene un mérito de impresión, pues hay que tener mucho cuajo y unos cuantos huevos moles poblanos para, contra viento y marea, continuar en el ejercicio de una cocina de altura, franca, compleja, tremendamente sensual y emocionante en un restorán alejado del bullicio hostelero, al que casi hay que ir ex profeso, aunque desde ya les digo que es destino del que es imposible arrepentirse.
Tiene más mérito aún el hecho de currarse las castañas en una ciudad como San Sebastián, con el habitual elenco multiestrellado acaparando portadas y atención, cuando uno parece llegar al final del convite de un pastel ya cuajado y debidamente repartido. Pero si algo no les faltó nunca a los patrones del Xarma, que se mueven como un único ser, fue arrojo y sana locura, su historia está escrita de incontables horas robadas al sueño, de carretera y manta, de sudor, constancia, pundonor y lagrimones de cocodrilo, suponemos, al igual que de éxitos sonoros, como aquella estrella Michelín conseguida en el desierto extremeño de Rocamador, que pa chulo, ya ven ustedes, su pirulo, el de ambos dos.
Desde que en 2008 decidieran sentar sus reales en su ciudad natal e inauguraran su sereno Xarma, lo suyo ha sido cocinar al unísono como en el ballet de la ópera de Kiev, con una sensibilidad y un quehacer acompasado dignos de unos artistas de la pista, que es al fin y al cabo lo que son, un par de cocineros de tomo y lomo.
En su día aseguramos que pintaban platos como Jackson Pollock, por su refinamiento y belleza de formas, pero tal vez por el colorismo que desprende el producto veraniego, sus formulaciones parecen hoy más que nunca brochazos del propio Kandinsky, ya saben, aquel genio ruso iniciador del arte abstracto del S.XX, que ejecutaba composiciones casi líricas, explosivas y esplendorosas, ¡menudo crack!
Así que siéntense en la mesa y piensen por un momento que pasean por el Thyssen-Bornemisza, pero no pierdan ripio, abran bien sus alerones, huelan, sientan, palpen y devoren con la mente y los ojos, porque el espectáculo da comienzo.
Lo más probable es que por estas fechas aún abran boca con un sorbete de gazpacho y fresa con cus-cus de melón eléctrico o un bombón de foie gras con crema de manzana y frutos secos tan sutil como portentoso, no se zampen todos los panecillos que el menú degustación tiene platos a tropel.
Nunca falta un indispensable de la casa, un platillo que aúna todas las virtudes de la cocina del lugar, las micro verduras en ensalada sobre cama de tomate, manzana y cremoso de jamón ibérico, una virguería sideral que, además de bellísima, está buena hasta decir basta.
De trazos requetefinolis también construyen un bonito perfectamente marinado con piper goxo, un gozoso chantilly de soja y un petardazo en forma de bombón líquido de olivas negras, ¡ohlala!
Ojito con el siguiente envite, le han llamado mamia templada de bacalao con bombón líquido de cebolletas infusionadas en txakoli y es platazo a todas luces, espectacular visualmente y riquísimo, como zamparse una tortilla de bacalao con mucha cebolla pochada en versión regreso al futuro, ¡demasié!
Siempre caerá alguna pieza de pescado, lubina o lo que toque en el día, perfecta de punto y escoltada por unas viciosas karrakelas y un jugo de pescados de roca, y por supuesto la ración carnívora, deliciosa presa ibérica con maíz, vainilla y ensalada líquida de finas hierbas, ¿quién da más?
Hagan sitio para los postres, por dios, se les ve el plumero de haber compartido faena con toreros de estoque como Michel Bras y Martín Berasategui, ni más ni menos, nivelazo que se expresa en golosinas como la crema helada de mandarinas con gel de naranja y limón confitado o los bombones de avellana, chocolate blanco y ganache sobre una arena de cacao, ¡bocados con pasaporte directo al infierno de los pecadores de la pradera!
Casi a diario regalan un menú de mercado a poco más de 25 euros con todo incluido que es la jauja, pero si pueden, coman como lo harían en un gran restorán, que lo es y de largo: a todo plan y sin privarse de nada, ¡se lo merecen ellos y ustedes, como hay un dios!
Xarma
Avda. de Tolosa 123, AC
20018 Donostia
Tél.: 943 317 162
www.xarmajatetxea.com
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