ROBINFOOD / Menestra de invierno + Bacalao ajoarriero

MENESTRA DE INVIERNO

1 mata de borraja
400 g de cardo
400 g de vaina verde
12 alcachofas
1 zanahoria
4 espárragos u 8 yemas gruesas en conserva
Aceite de oliva
Sal
Consomé de ave
Ajo
Harina

Limpiar todas las verduras por separado; a las vainas verdes, quitarle las hebras laterales, con un pelador y con una puntilla retirar los rabitos, abrir por la mitad y echar en agua fría para lavar.
Con la borraja utilizar una puntilla intentando quitar las máximas hebras; desechando las hojas, limpiar de arriba hacia abajo y reservar en agua fría.
Las hojas exteriores del cardo desecharlas por ser demasiado duras, las interiores y más blancas limpiarlas de arriba hacia abajo retirando las máximas hebras posibles, trocearlas en tacos de 3 o 4 cm, reservarlas en agua fría con un poco de harina.
Las alcachofas, retirar todas la hojas exteriores, dejando el corazón redondito, la flor interior quitarla con cuidado.

Para la cocción de las verduras,

Borraja: Poner un cazo con agua, sal y una pizca de bicarbonato, cuando el agua esté en plena ebullición, echar la borraja limpia.
Cocer a fuego vivo durante unos 17/10 min., sacar con una araña a un bol con agua y hielo para cortar la cocción.
Nota: El bicarbonato nos ayuda a limpiar la borraja y a que la verdura nos quede viva de color.
Vaina verde: Hacer el mismo proceso que la borraja con la diferencia de que la cocción es mas lenta, durante unos 15 min más o menos.
Cardo: Cocer en abundante agua con sal durante 35 min., también es posible cocer en olla a presión durante unos 15 min. contando desde que sube la presión, escurrir y reservar.
Nota: Si es necesario se puede poner un poco de azúcar al agua de cocción para evitar el sabor amargo del cardo.
Alcachofas: Poner en agua hirviendo con sal en un puchero de acero inoxidable (si es de hierro se ponen verdes fluorescentes), una vez roto el hervor bajar el fuego al mínimo durante unos 20 min., enfriar en su misma agua de cocción, sino perderían sabor.
Zanahoria: Hervir la zanahoria pelada en agua con sal en bastones durante 10 min, cortar la cocción con agua y hielo. reservar.

Trucos: Todas las cocciones se pueden realizar en olla a presión, teniendo en cuenta que el tiempo se reducirá por lo menos a la mitad. Los tiempos pueden variar dependiendo de la clase de la verdura, así que deberemos tocar la verdura para ver si está en su punto.
Poner en una sartén el aceite + jamón + una cucharadita de harina, añadir consomé de ave, echar la verduras y hervir todo el conjunto.
En una bandeja o plato alargado poner la verdura en montoncitos.
Decorar con penca de acelga y yemas de espárragos rebozadas.

BACALAO AJOARRIERO

1,5 kg. de bacalao desalado
3 cebollas picadas
La carne de 4 pimientos choriceros remojados
5 pimientos verdes picados
Salsa de tomate frito concentrado
Aceite de oliva suave
Sal

Además,
Unas pinzas de bogavante y perejil picado.

Pochar cebolla + pimiento verde + aceite hasta que caramelice, pero sin que tome mucho color.
Escurrir la verdura y reservar.
Confitar el bacalao en el aceite de oliva a 100ºc durante 18-10 minutos, dependiendo del grosor del lomo.
Retirar la piel (reservar las lascas del bacalao), picarla a cuchillo.
Con esta piel picada + aceite aromatizado con una cabeza de ajo montar un pil pil.
Una vez hecho el pil pil, añadir la verdura reservada + la carne del pimiento choricero + salsa de tomate.
Incorporar las lascas de bacalao y mezclar cuidadosamente al conjunto sin romperlas para saborear el ajoarriero sin que el bacalao desmigue demasiado. Rematar si se quiere con unas pinzas de bogavante y un poco de perejil picado.