MARMITAKO DE CHIPIRONES Y POCHAS
Para las pochas:
1 Kg. de pochas frescas
1 cebolleta mediana
1 tomate
Media cabeza de ajos
1 pimiento verde
1 dl. de aceite de oliva virgen
3 l. de agua
Sal
2 g de atún seco
Para los chipirones:
300 g de chipirón fresco limpio
1 diente de ajo picado
2 guindillas frescas de Ibarra
Media cebolla en brunoise muy pochada
50 g de tomate en daditos
Aceite de oliva virgen Extra
6 láminas finas de panceta ahumada
Sal
Para las pochas:
Cocer a fuego lento desde agua fría las pochas, la cebolleta mediana, el tomate, los ajos y el pimiento verde durante aproximadamente 1 y ½- 2 horas aprox.
Triturar las verduras cocidas (menos el ajo) con un poco de caldo de pochas y volver a añadir al conjunto pasando por el colador.
Cocer uno 10 minutos más, añadir el aceite de oliva y ligar.
Colar todo por un fino (obtendremos, aproximadamente, 1 litro de caldo de pochas) y poner a punto de sal añadiendo también el atún seco para darle un toque ahumado. Reservar.
Para los chipirones:
Cortar los chipirones en cilindros de 3 cm aproximadamente y saltearlos ligeramente con aceite y ajo picado. Disponerlos en el plato de forma curiosa y añadirles el picadillo de verduras (tomate, cebolleta y guindilla de Ibarra) y las láminas de panceta ibérica.
Servir el caldo de pochas al momento.
TORTILLA DE PATATAS CÚBICA
Para la tortilla de patatas:
6 patatas tipo monalisa hermosas
12 yemas de huevo de caserío Gorrotxategi
10 g de trufa o unas gotas de aceite de trufa (opcional)
Sal
Para la natilla de cebolla:
2 cebollas “Fuentes de Ebro”
30 g de cebolla deshidratada
100 g de nata
300 g de leche
2 yemas de huevo de caserío Gorrotxategi
Sal y pimienta
Para la tortilla de patatas:
Pelar las patatas y hacer cubos de 8 por 8 cm aproximadamente.
Quitar una de las caras y reservar.
Vaciar las patatas con un sacabolas lo máximo posible con cuidado de no romper las paredes.
Freír los cubos vacíos y las tapas unos 4 minutos a 130 ºc aproximadamente y darles otra fritura a 165 ºc durante 1 minuto. Reservar en papel absorbente.
Por otro lado, montar las yemas con sal y la trufa picada y rellenar las patatas. Tapar con las caras y sellar con la misma yema.
Para la natilla de cebolla:
Pochar la cebolla “Fuentes de Ebro” hasta obtener un bonito color dorado, añadir la leche, la nata y la cebolla deshidratada, levantar el hervor y dejar infusionar.
Añadir las yemas y triturar el conjunto. Colar y poner a punto de sal y pimienta.
Repartir la natilla de cebolla en el fondo de los platos y colocar la tortilla previamente calentada en el horno a 180ºC, con la “falsa cara” en la parte inferior durante 3mn.
Al partir la patata nos saldrá la yema fluida desde el interior.
Que grande!!!vaya inicio de 4 temporada!con mucho garrote!
esa tortilla revisitada, mmmmmmmmmmmmmmmmmm, tiene que estar!!!!!!!!!!!! con esa natilla de cebollas y esa yema que se escurre por la patata, que con esa coccion parece que se desace elle sola en la boca… una gozada, rapido lo intentare y como siempre mil gracias y un beso
Yo me operé hace casi 6 años con el mismo médico que te va a operar a tí, y te doy ánimos, los primeros 3 meses son duros, pero más duro es no poder subir escaleras o sentarte en una terraza, luego la cosa mejora. Eso sí, cuidado con los gintonics que el nivel de tolerancia disminuye considerablemente y te agarras unos cepillos del copón.
En nuestra cuadrilla cenamos todas las semanas, al principio siempre cocinaba el mismo pero era un abuso y decidimos que por turnos cada semana se encargara uno, yo que más allá de freír un huevo o un filete no sabía hacer nada me tuve que aplicar. Aunque sigo siendo torpe con el cuchillo, gracias a tus recetas y las de Martin, he triunfado unas cuantas veces.
Por cierto, el día 26 ceno en Berasategi, ya estoy salivando.
¡Jodó que tio más bueno!, vaya empiece de temporada. Esas tortillas caen pronto, como me ha gustado. Y los chipis tambien. Norawena por traer cocineros tan auténticos.
¡ VIVA ZAPATA !
menudo máquina. la tortilla ya la conocía, pero las pochas con los chipirones, madre mía que crakc.
un saludo
Hola potxolo: En la tortilla de patata, pones 12yemas agradeceré me dieras la receta más detallada ya que me gusta la cocina y te sigo siempre que puedo.COIDATE