ROBINFOOD / Escudella de bacalao

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ESCUDELLA DE BACALAO

Para el bacalao.

200 g de bacalao
Aceite de oliva

Para el caldo de bacalao.

1 l de agua
400 g de colas de bacalao
1 puerro
1 zanahoria
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
200 g de garbanzos cocidos

Para la brandada y terrina de bacalao.

50 g de macarrones hervidos
200 g de bacalao desalado y desmigado
3 dientes de ajo
1 dl de aceite de oliva arbequina
4 hojas de col

Para la tripa de bacalao.
100 g de tripa de bacalao (en remojo con 12 horas de antelación)
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil
2 cucharadas de caldo de bacalao
2 cucharadas de aceite de oliva

Rehogar las verduras con un chorrito de aceite, añadir las colas de bacalao + agua, hervir durante media hora.
Colar el caldo + añadir los garbanzos.
Triturar con el túrmix.

Para la brandada.
Filetear los ajos y confitar con el aceite de oliva, añadir el bacalao desmigado y dejarlo confitar a fuego lento.
Triturar con el túrmix incorporando lentamente el aceite hasta obtener una emulsión compacta.

Para la terrina de bacalao.
Escaldar las hojas de col en agua hirviendo.
En un molde rectangular forrado con film, montar alternadas tres capas de brandada y dos de macarrones al dente envueltos en dos capas de col
Dejar que enfríe.

Para las tripas de bacalao.
Hervir 10 minutos las tripas.
Retirar la piel negra de la parte externa y cortar en pequeños dados.
Picar los ajos y confitar.
Añadir la tripa y cocer a fuego lento unos minutos.
Incorporar dos cucharadas de caldo de bacalao y, lentamente el aceite para conseguir una emulsión.
Añadir el perejil picado.

Para el bacalao y su caldo.
Cortar el bacalao en cuatro piezas de 50 g.
Confitar durante 10 mn con aceite de oliva a 50 ºC.

Acabado.
Cortar la terrina en piezas cuadradas.
Calentar la terrina y colocar en el centro del plato hondo, con el bacalao a un lado y, alrededor, la tripa.
La escudella se sirve en la mesa frente al comensal.

10 comentarios en “ROBINFOOD / Escudella de bacalao

  1. Santi

    Impresionante e impresionante Joan Roca, una vez he tenido el placer de comer en su restaurante y es algo que tengo apuntado en «hay que repetir».
    P.D. Cambiar el pie del video, que desde la visita de Luisa no habéis cambiado lo de «invitada».
    Un abrazo y a seguir así.

  2. jon

    Que grandes!!!!!!!
    Clase magistral de bacalao….la «tripita» que dicen es la vejiga natatoria

  3. cuchillero

    Confort food es lo que dicen los británicos para expresar lo que Roca define como «ese aroma conocido, reconocible que transporta y provoca esa sensación de estar a gusto, de bienestar». Magnífica definición, difícil de mejorar. Lástima que este plato delicioso lleve tanto tiempo de preparar.

  4. Gavi Contreras

    Hola. Un gusto saludarte y felicitarte por tu programa. Soy fanática de los programas de cocina por televisión; pero, quiero pedirte, por favor, que no metas el «dedo» en la comida, se ve muy feo. No creo que los chef españoles sean así, tienes que pensar que tu programa se ve a nivel mundial y eso nos causa mala impresión a los televidentes de otros paises, soy peruana y ni cocinando en casa descuido ese aspecto. Hay mucha diferencia entre utilizar las manos para preparar los alimentos y chuparse el dedo o lamer los restos.
    Que sigas mejorando. Saludos y feliz Navidad

  5. Miguel

    Estupendo programa, una vez más. Vaya escudella! Yo, que no soy muy fan de la tradicional, voy a tener que hacerla. Viva el Celler de Can Roca y su fantástica bodega, valga la redundancia. Salut i força al canut!

  6. Christa Johnston

    Confort food es lo que dicen los británicos para expresar lo que Roca define como «ese aroma conocido, reconocible que transporta y provoca esa sensación de estar a gusto, de bienestar». Magnífica definición, difícil de mejorar. Lástima que este plato delicioso lleve tanto tiempo de preparar.

  7. andres

    impresionante vaya unos maquinas,pero comentaros que el bacalao tambien es super importante en la cocina andaluza,tanto en el desayuno asado ,aceite de oliva,con un sin fin de combinaciones con tomate picado ajo.el salado crudo con aceite ,ensalada arriera,con naranjas aceitunas ,ajo coloraofrito con tomate ,sopa ,etc.

  8. Alberto

    Un programa cojonudo como el tuyo y todavía no hemos visto Garbanzos con Bacalao…………
    Un abrazo

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