Fina cuchipanda
Cocina netamente bilbaína, heredera de una gastronomía culta y cosmopolita
Hubo un tiempo en que Bilbao fue como la California de la fiebre del oro. Con sus buscavidas, tramperos y empresarios sin escrúpulos. Con sus correspondientes antros de perdición donde gastar billetes crujientes y rodearse de chicas con los muslos al aire. Claro que no era oro lo que se buscaba en el Botxo, sino hierro, vil metal que llenó a rebosar los bolsillos de los primeros metalúrgicos bilbaínos. A principios del siglo XX, lo que ahora es el barrio de Bilbao la Vieja tenía varias minas en explotación y barriadas enteras de casas llenas de pobres mineros, prostitutas y aprendices de capitalista.
A modo de saloon del Far West, había en la vecindad diversas tabernas donde tomar tintorros y armar gresca, mientras que las finuras culinarias se dejaban para los cercanos restaurantes de El Amparo o El Antiguo. Era allí donde los señoritos se comían un villagodio o una merluza en salsa antes de salir a divertirse a la Palanca con las cupletistas del Salón Vizcaya o visitar alguno de los burdeles de la calle Las Cortes. Los tiempos cambiaron, las minas se cerraron y han tenido que transcurrir varias décadas de oscurantismo y marginación para que el antiguo barrio chino vuelva a brillar como merece. Entre las diversas propuestas de ocio y gastronomía que ofrece esta ribera de la ría, destaca sin duda el restaurante Mina, digno sucesor de aquellos míticos fogones y de sus finas cuchipandas.
De frente al escudo de Bilbao, puente e iglesia de San Antón, el Mina no podría tener mejor ubicación ni mayor declaración de intenciones. Es la suya una cocina netamente bilbaína, heredera de esa gastronomía culta y cosmopolita que se practicaba en la ciudad allá por 1900. Álvaro Garrido mira desde su ventana el mercado de La Ribera y trae diariamente de él los mejores productos según lo que esté disponible en los puestos. La dictadura de las temporadas rige los destinos de los comensales del Mina, que eligen de un menú degustación una lista de siete, diez o catorce platos. Esta aparente limitación no es aquí otra cosa que libertad y creación, ya que permite ir cambiando continuamente las recetas en carta y obliga al cocinero a un permanente ejercicio de innovación.
Después de recorrer distintas cocinas de toda España y parte de Francia, Álvaro decidió un día sentar la cabeza a la vera del Nervión, en un local del muelle de Marzana. Al lado mismo de la puerta de la antigua mina San Luis, las escaleras de acceso al restaurante tienen un aroma añejo a misterio y tráfico de vagonetas, con un túnel secreto hacia las tripas de la ciudad pasando por debajo mismo del comedor. Las vistas a la ría desde los ventanales son maravillosas, sobre todo de noche, y conjuntan perfectamente con el interior de una sala íntima y acogedora. Una vez allí les ofrecerán sentarse en una mesa o en barra, un lugar privilegiado desde el que fisgar toda la actividad de las cazuelas y en el que entablar conversación, entre bocado y bocado, con los mismos cocineros.
No hay trampa ni cartón en este restaurante de cocina de mercado, que ofrece platos basados en las excelencias del producto local ampliados con referencias universales y ocurrencias geniales. Entre sus propuestas destacan especialmente platos ya icónicos de Mina como el dedicado a la cebolla morada de Zalla o la berenjena al té rojo con diversas variantes. Ambas recetas son prueba de que se te puede saltar una lágrima de placer sin necesidad de recurrir a ingredientes caros ni sofisticados. La sencillez reina en una carta que, restringida a la excelencia del producto, mezcla referencias clásicas y combinaciones imaginativas para componer un menú sin ninguna nota discordante. Garrido impresiona al cliente a base de técnica, ingenio y finura, un mix triunfador que da pie a un despliegue de matices sorprendentes. Suaves exclamaciones se dejan oír en el comedor, prueba de que en otras mesas se está disfrutando igual que en la tuya.
El desfile comienza siempre con algún aperitivo marca de la casa, como la piel crujiente de bacalao, acompañado de una atención al cliente exquisita y de un pan, ese patito feo de la restauración, que da gloria verlo. Una vez entrados en harina podemos empezar con unos mejillones con sopa de coco y citronela, de una delicadeza suprema, y un hígado de rape a la diabla con apio y manzana verde. Sin caer en lujos superficiales, el delirio prosigue con la alucinante berenjena al té y el festival de la cebolla morada, que da ganas de llorar de gusto. El clásico txangurro se reviste de exotismo en un plato que incorpora emulsión de yema, soja y fruta de la pasión, en una sutil explosión de sabores, mezcla de viejos conocidos y nuevas sensaciones. Lo mismo ocurre con la yema de oca vasca en salazón con azafrán y Martini blanco, una formulación que te detona todas las defensas, primero en la cabeza y después en la boca.
La mano experimentada se nota en los platos de pescado y carne, como la merluza del Cantábrico asada con jugo de cigalas o la liebre a la royal, plato de temporada de caza que bordan a la perfección. Así como quien no quiere la cosa ya hemos probado ocho platos, de modo que a no sé que hayamos optado por el menú más tragaldabas nos toca una inmersión dulce. Los postres dan fe de la desbordante imaginación del chef, con cosas como el mascarpone casero, bocatto di cardinale, con manzana y garam masala, el bizcocho de miso blanco, vainilla hibisco y lima, o el postre de plátano con café y polvo de aceitunas.
La experiencia es una sucesión de sorpresas que avala la posición del Mina como restaurante de referencia en Bilbao, un paraíso al que acudir con hambre y ganas de pasarlo bien. Igual que aquellos capitalistas de hace cien años.
MINA
Muelle Marzana, s/n
48.003 Bilbao
Teléfono: 944 795 938
Web: www.restaurantemina.es
Email: mina@restaurantemina.es
COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PVP MEDIO Menú de 7, 10 o 14 platos, 60€, 75€ y 100€ más IVA respectivamente.
