2 pechugas de pato Zubia sin grasa, picadas
1 puñado de nueces peladas picadas toscamente
2 chalotas picadas
Perejil picado
Cebollino picado
6 pepinillos en vinagre picados
10 higos secos en dados
Aceite de nuez
Aceite de oliva
1 pizca de mostaza de grano
1 pizca de salsa de soja
1 pizca de tabasco
1 pizca de salsa Worcestershire
4 yemas de huevo Gorrotxategi
Sal y pimienta

Además:
3 puñados de rúcula limpia
Germinados frescos

Picar la carne de pato minuciosamente.
Salpimentar la carne y añadirle el resto de ingredientes.
Rectificar el sazonamiento.
Colocar el steak en un aro sobre un plato, acomodar una yema cruda encima + pimentar.
Aliñar la rúcula y guarnecer el steak + germinados.
Listo.

ENSALADA DE MANZANA Y NUECES

4 puñados de lechugas tiernas mezcladas
4 quesos de cabra maduros tipo “Rocamadour”
1 puñado de frambuesas
1 pizca de aceite de oliva
1 pizca de vinagre de vino tinto
1 pizca de miel
1 manzana verde
1 puñado de nueces peladas
Germinados frescos

En una taza machacar las frambuesas con las púas de un tenedor + aceite + vinagre + miel + salpimienta.
Con una mandolina rebanar finamente la manzana sobre las hojas de lechuga.
Acomodarlas sobre una fuente y esparcir por encima los quesos partidos en mitades + nueces rotas.
Rociar la vinagreta por encima + germinados.
Listo.

1 kg. de tomates maduros
25 g de cebolla
10 g de pimiento verde
150 g de miga de pan
1 pizca de ajo
100 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de vinagre de jerez
200 g de cerezas sin hueso
Sal

Además:
100 g de cerezas con su rabo para decorar
200 g de melón
Brotes u hojas pequeñas de albahaca

Lavar y deshuesar las cerezas, reservar.
Lavar los tomates quitándoles el pedúnculo.
Cortar el tomate, la cebolla y pimiento en cubitos pequeños.
Colocar todos los ingredientes, menos la cerezas en un recipiente, cubrirlo con film y dejar macerar en frío 8 h.
Pasadas las 8 h. triturar todo junto.
Cuando esté todo bien triturado añadir la cereza, sal y volver a triturar.
Pasar por un colador si se desea y servir bien frío.
Acompañar con unos cubos de melón, unas cerezas con rabo y unas hojas de albahaca.

PASTEL DE PATATA Y TXISTORRA

4 patatas medianas (1 kg.)
80 g de tocineta en lardones
80 g de txistorra Zubia picada en dados pequeños
100 g de mantequilla
500 g de nata
100 g de queso emmental rallado
2 soperas de cebollino picado
Sal y pimienta

Precalentar el horno a 180ºc.
Lavar las patatas y envolverlas en papel aluminio.
Colocarlas en una bandeja y hornearlas a 180ºc durante una hora, hasta que estén blandas.
Dejarlas entibiar, pelarlas y rallarlas.
Saltear los lardones de tocineta y la txistorra en una sartén antiadherente, a fuego suave durante 5 minutos.
Escurrir bien con un colador grande para quitar el exceso de materia grasa y reservar.
Hervir la nata junto con la mantequilla, incorporarle la pulpa de la patata rallada sin dejar de remover.
Agregar los lardones y la txistorra, bien escurridos y secos con papel absorbente, el queso emmental rallado y parte del cebollino picado.
Poner a punto de sal y pimienta.
Colocar la mezcla en un molde y hornear a 180ºc durante 20 minutos, o hasta que esté de un color dorado bonito.
Espolvorear con el resto del cebollino y servir.

O de un vino expresivo a todas luces.

Vinazo de Ribera del Duero expresivo a todas luces, con un tono rústico ya que ha sido clarificado con albúmina de huevo y embotellado sin filtrar.

Elaborado con tinta fina nos seduce su pinocha tope elegante, con mucha fruta negra y de licor, pinceladas florales, de caramelo propias de la barrica y frescas gracias al eucalipto que se adivina.

En boca, una bomba de neutrones, denso y tremendamente frutal, muy jugoso, con gran estructura y equilibrio.

Para abrirlo con un buen asado y flipar en cinemascope, como en las pelis de indios y vaqueros.

Bodegas Los Astrales SL
Ctra Olmedillo Nro 7
Aguix 09.313 Burgos
Telf.: +34 947554222 / 647641947
Fax: +34 947554085
Pagina Web: www.astrales.es
E-mail: administracion@astrales.es
PVP: 24,00 €

1 itxaskabra hermosa de 1 kg. aprox. con cabeza, limpia y entera
3 cebolletas picadas
2 pimientos verdes picados
5 dientes de ajo picados
2 cayenas secas
2 dl. de salsa de tomate
10 patatas nuevas pequeñas y peladas en rodajas gruesas
Perejil picado
1 pizca de txakoli
1 pizca de harina
Agua y sal

En una cazuela ancha y baja, sofreír cebolletas + pimientos + ajos + cayenas + sal.
Partir sobre la tabla el pescado, en pedazos hermosos, cabeza incluida.
Sazonar los pedazos y pasarlos por harina ligeramente.
Añadir tomate al sofrito + patatas y dejar guisar.
Añadir txakoli + agua y hacer la salsa.
Colocar el pescado sobre el sofrito y darles vuelta para que se empapen.
Cubrir y dejar unos 15 mn. que se guise.
Rectificar el sazonamiento de la salsa y añadir un poco más de agua si es necesario.
Menear y espolvorear el perejil.
Añadir unas gotas de txakoli + aceite crudo.
Listo.

OSTRAS ALIÑADAS

9 ostras del copón, abiertas sobre hielo

Aliño japo:
1 sopera de sake (vino de arroz japonés)
1 sopera de mirin (vino dulce de arroz japonés)
1 sopera de vinagre de arroz japonés
1 pizca de wasabi en polvo

Aliño inglés:
1 pizca de salsa Worcestershire
1 pizca de salsa Tabasco
Pimienta negra

Aliño francés:
1 chalota muy picada
4 hojas de estragón fresco
2 soperas de vinagre de vino tinto
1 sopera de vino tinto

Para el aliño japo y francés mezclar los ingredientes y aderezar con ellos las ostras.
Para el inglés, se rocía directamente de la botellita cada ostra con las salsas + golpe de pimienta molida.
Listo.

O de un aceite sideral.

Nunca hay que perder las buenas costumbres, me han repetido a mí en casa desde que levantaba un palmo del suelo.

Nada como predicar con el ejemplo así que apunten que como cada temporada estival por aquí desfilarán algunos de los mejores aceites para vestir de verde limón nuestras ensaladas de verano más siderales, los gazpachos más perfumados y toda cazuela que se precie.

Este Fuenroble en concreto proviene de Jaén, tierra de aceites nobles donde los haya, elaborado con aceitunas de la variedad Picual cultivadas en el Parque Natural de la Sierra de Segura.

Luce un color verde brillante de alucinar en colorines y su pinocha es fragante y deliciosa, con olor a manzanas, hierba, tomates, alcachofas e higuera.

Cuando lo metes a la boca el primer chute es dulce, con un picante ligero y el característico amargor de la variedad, bien perfilado en este caso, con un equilibrio de malabarista de circo que da de comer a sus bestias.

Es uno de los aceites más complejos y a la vez armónicos que hemos probado en tiempos, pura exuberancia andaluza para dar vida a cualquier elaboración que se nos antoje.

¡Viva Camarón de la Isla!

Potosi 10 S.A
Carretera de Hornos s/n
Orcera 23.370 Jaén
Teléfono: (34) 916598200
Pagina Web: www.potosi10-fuenroble.com
www.potosi10.com
Email: potosi@potosi10.com
Lata 500 ml, P.V.P 7,05 €
Botella cuadrada (Madrileña) estuchada, 500 ml. P.V.P 8,10 €
Fuenroble Selección 500 ml. (Botella Piramidal estuchada) P.V.P 17,00 €

500 g de harina de mandioca (almidón de mandioca)
2 huevos Gorrotxategi
100 g de mantequilla
150 g de queso rallado
150 g de queso tierno en tacos (cualquier queso de aquí sirve)
1 cucharilla de café de levadura
1 cucharada sopera de sal
Pimienta
Leche “la que necesite”

Horno 250ºc.
Colocar el almidón en un bol + sal + pimienta y agregar la mantequilla cortada en trozos, derretida con el calor de las manos.
Desmenuzar hasta que quede una mezcla granulada uniforme.
Agregar las tazas de queso + huevo, mezclar.
Agregar la leche de a pocos.
El secreto de las chipas está en NO amasar, sino ligar hasta formar una masa húmeda que no se pegue en las manos.
Formar bollitos y colocarlos en una placa untada con mantequilla.
Meter al horno hasta que doren.
Listo.

ARROZ “DOBLAS”

300 g de arroz tipo bomba
2 cebolletas picadas
1 calabacín hermoso pelado en dados
8 champis hermosos en dados
1 chorrete de txakoli
Salsa de soja
1 l. de caldo o agua
1 cucharada sopera de miel
3 muslos de pollo deshuesados sin piel
Aceite de oliva
Agua, sal y pimienta

Sofreír la cebolleta + sal y pimienta.
Cortar el pollo en tacos y dorarlos en una sartén + aceite y sal.
Escurrir los pedazos a un lado.
Añadir el calabacín + champis al sofrito y rehogar.
Volcar el arroz, dar vueltas + txakoli + soja + caldo o agua, hervir.
Cuando arranca, añadir la miel y cocer 15 mn.
Añadir entonces el pollo reservado, mezclar.
Cubrir y dejar reposar unos minutos.
Listo.

O de un vino con vigor.

Nos chiflan los vinos de corte mediterráneo como este reserva que es tremendamente delicado y armónico, como una dama de las camelias valenciana.

En nariz posee aromas complejos que van desde las frutas rojas del bosque hasta otras más compotadas, ramalazo mineral muy limpio y también un fondo especiado.

Si le pegan un trago notarán enseguida su vigor, con toda esa fruta rica que vuelve a asomar, una acidez muy bien medida y ese tenue amargor que invita a saborear a tope hasta acabar con la botella.

Tiene más peligro que un miura suelto en las fiestas patronales de Calahorra a las tres de la madrugada.

Bodegas Vicente Gandía Plá SA
Ctra. Cheste a Godelleta, s/n
Chiva 46.370 Valencia
Telf.: +34 96 252 42 42
Fax: +34 96 252 42 43
Pagina Web: www.vicentegandia.com
E-mail: info@vicentegandia.com
PVP: 15,00 €

2 mazos de espárragos verdes pelados
2 solomillos congelados de atún “Conservas Campos”
1 pizca de curry
1 sopera de jengibre fresco picado
2 limones verdes
2 soperas de salsa de soja
1 sopera rasa de miel
1 ramillete de cilantro fresco
1 ramillete de perifollo fresco
1 chile rojo fresco entero
Aceite de oliva

Tener agua hirviendo a borbotones.
Sazonar el agua y meterlos a cocer.
Pringar los solomillos con el curry + pizca de aceite.
En una sartén saltear los solomillos de atún congelados unos minutos + salpimentar.
Escurrir los espárragos a un bol y aliñarlos con aceite de oliva + ralladura de 1 limón + zumo de 1 limón + salpimienta.
Picar sobre la tabla cilantro + perifollo toscamente.
Cortar en tiras finas el chile rojo fresco.
Colocar los espárragos sobre una fuente y sobre ellos el solomillo de atún escurrido.
Desglasar la sartén con el jengibre + la salsa de soja + miel + zumo de 1 limón y rociar el conjunto.
Espolvorear las hierbas por encima + chile rojo.
Listo.

FRUTA CON YOGUR Y AZAHAR

2 soperas de agua de azahar
1 puñado hermoso de albaricoques secos en dados gruesos
1 puñado hermoso de dátiles secos en dados gruesos
1 puñado hermoso de higos secos en dados gruesos
1 puñado hermoso de ciruelas secas deshuesadas en dados gruesos
Zumo de 1 naranja
Zumo de 1 pomelo
1 pizca de miel
1 rama de canela
1 rama de vainilla
Menta fresca
400 g de fresas limpias en cuartos
2 dl. de yogur desnatado
1 pizca de canela molida

Mezclar albaricoques + dátiles + higos + ciruelas + azahar + zumos + miel.
Rascar los granos de la vainilla y añadirlos junto a la vaina + canela.
Cubrir y dejar enfriar la menos 1 h. en la nevera.
Añadirle las fresas frescas y colocar en un bol.
Cortar la menta sobre la tabla en tiras muy finas.
Cubrir con yogur y espolvorear con canela molida + menta.
Listo.

O de una cocina sin chorradas.

Producto estacional muy mimado en propuestas informales para dar y regalar.

Martín Iturri veraneaba de chaval en Alicante, en una suerte de pachorrismo dichoso entre chiringuitos guarros, sol picajoso y baños salvajes en los que practicar la última modalidad del salto a lo bomba. Allí le cogió afición a los arroces con socarrat, esas paellas lustrosas que se gastan por esos lares, arroces estratosféricos que le llenaban la panza de dicha y gasolina.

Con el tiempo Andalucía, y más en concreto Cádiz, también le pellizcó las entrañas, como el demonio de Tasmania, y ese recuerdo de las frituras sin parangón y el desfile saleroso de productos de mar que en aquellas tierras saben como en ninguna otra, le acompañaron por saecuela saeculorum. Así que hace ya más de seis años empezó a pergeñar en su mente un local en pleno Pamplona en el que pudiera ofrecer ese tipo de comida tan atómica que papeas con absoluto placer cuando estás de vacaciones, pero sin que faltara tampoco una buena ración de la chicha de las “guisanderas” que tan cerca tuvo siempre.

La bisabuela de Martín, María Goñi fue una “etxekoandre” de principios de siglo de las que marcan época, tenía un carro con un burro en el que depositaba sus innumerables cazuelas y especias y solía oficiar para los caseros cercanos cuando tenían celebraciones; un catering señero y primigenio en toda regla. Su abuela y su madre no le fueron a la zaga, el propio Martín recalca siempre con ímpetu que cocinaban como los ángeles y que algo de esa magia con los pucheros le ha tocado en suerte en esta lotería que es la vida. La mar salada no podía ser por tanto más que perfecto maremágnum de todo eso y lo aprendido en su personal trayectoria que le llevó, tras estudiar en la Escuela Superior de Cocina de Donostia, a lugares tan renombrados como Fermin Arrambide, Casa Nicolasa, Guria o El Dorado Petit, entre otros, y sobre todo al Beti Jai de Aoiz, emblemático local de regencia familiar en el que sudó la camiseta durante más de una década.

Con el equipaje repleto de una y mil vivencias se apretó bien los machos y un cuatro de Julio de 2007 abrió la persiana de su proyecto más personal, La mar salada, -por aquello que tanto escuchó a uno de los jefes de cocina con los que colaboró “mecachis en la mar salada”-, un espacioso local de 650 metros diáfanos, de corte modernista, que ocupaba lo que anteriormente fue una antigua tapicería junto a la plaza de toros.

Desde entonces funcionan a todo gas en este emplazamiento tan estratégico, Martín con Matías Giocoli y otros seis cocineros más, dándole caña de la buena a los fogones junto a Adriana Oiza y siete compañeras dejando bien alto el pabellón de sala; un engranaje perfectamente engrasado y el sueño de la mejor zampada de asueto como ideario del local. Hay “garrote” a mares en esa cocina, y producto estacional muy mimado, así que la elección está chupada, aunque hay propuestas para dar y regalar.

Irrenunciables las coquinas a la plancha, el entrante rey de la casa, así como el tártaro de atún rojo de almadraba, bocado sublime perfectamente ejecutado. Finura a raudales también en las colas de cigala en tempura y suculencia en el huevo con trufa y patata. Imposible abstenerse a cualquiera de su arroces, el caldoso de bogavante es emblema de la casa, pero basta probar el seco con romesco y gamba blanca, o el seco de rabo y colmenillas, para que se le caigan a uno los piñotes al suelo del gusto. Los amantes de los risottos verán sus ansias satisfechas con el de cigalas y espárragos trigueros o el de Idiazabal y chipirones con tomate confitado.

Preparan unos callos con morros que no se los salta un torero, y unas manitas de cerdo deshuesadas y rellenas que son la perdición. Los postres son golosos y adictivos como su crema cuajada al horno y refrescada con fresas o las torrijas con un helado de galleta María de relamerse el bigotillo.

Tienen un reguero de menús incontable, de todo tipo y para todos los bolsillos, con cien posibilidades distintas de comer, dicen que es un lugar al que les encanta acudir a las chicas porque pueden picotear del centro en plan informal y eso les mola un potosí. Lo cierto es que al margen de sexos, el restorán suele estar hasta la bandera porque a pesar de la profusión de la oferta se lo curran de lo lindo, ¡menudos cracks!

La Mar Salada
C/ Leyre, 12
Pamplona
Tel.: 948 22 45 14
www.restaurantelamarsalada.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 35 €