La receta la puedes leer a continuación…

ROLLO DE CARNE PICADA “MARILÉN”

1’5 Kg. de carne picada (vaca, ternera y pollo de caserío)
1 trozo de morcilla de arroz desmenuzada
2 cebolletas pequeñas picadas
1 pimiento verde pequeño picado
2 dientes de ajo picados
El verde de las cebolletas
300 g de queso fresco “tipo Filadelfia”
1 pizca de perejil picado
1 pizca de guindilla picante Zubia
3 cucharadas de ketchup
1 pizca de salsa de soja
1 pedazo de miga de pan remojada en leche

Aceite de oliva y sal
1 pizca de vino blanco
1 lata de pimientos del piquillo extra, escurridos
500 g. de patatas pequeñas peladas

Horno 200ºc. + grill.
Pochar cebolletas + pimiento verde + ajo + aceite + sal.
Picar sobre la tabla en tiras finas el verde de las cebolletas.
Mezclar el queso + verde de cebolletas + perejil picado.
Amasar la carne cruda con guindilla + morcilla + kétchup + salsa de soja + miga de pan escurrida + verdura pochada + sal + pimienta.
Sobre una bandeja, formar una base ovalada con la mitad de la carne, dejando un hueco.
Rellenarlo con el queso aliñado.
Cubrir con el resto de carne, cerrando los costados para que el relleno no se salga.
Embadurnar de aceite + rociar con vino blanco + patatas + pimientos.
Hornear 10 mn para que se tueste bien con el grill.
Quitar el grill y dejar que se ase 45 mn.
Sacar del horno y dejar reposar el rollo de carne hasta que enfríe, antes de cortarlo y comerlo.

Listo.

ENSALADA VERDE “ROBUCHON”

Hojas tiernas de lechuga de caserío
Hojas tiernas de lolo roso
Puntas de mini endivias
Hojas tiernas de treviso o achicoria morada
Hojas tiernas de hoja de roble
Perifollo deshojado
Albahaca deshojada
Cebollino en bastones
Perejil deshojado
1 puñado de tallos frescos de espinaca

vinagreta,
1 dl. de aceite de oliva
5 cucharadas de aceite de nuez
5 cucharadas de vinagre balsámico
4 cucharadas de jugo de trufa natural
5 cucharadas de caldo reducido
Sal y pimienta de molino

Limpiar la verdura en agua + gotas de vinagre o lejía.
Escurrirlas.
Listas para aliñar.
Vinagreta en tarro de cristal, agitar y menear con las manos.
Listo.

Cortar un pedazo de rollo de carne y acompañarlo con la guarnición de patatas y pimientos y la ensalada recién aliñada.
Listo.

O de que hay que soñar, ¡que la vida es puro carnaval!

Si se quedaron pegados viendo Charlie y la fábrica de chocolate, la descomunal peli de Tim Burton, sigan leyendo, pues si les queda aún algún trozo del niño que fueron, no se arrepentirán.

La cosa va de caramelos, de chuches aristocráticos, elaborados con hechuras artesanales, pero con toda la imaginación y el diseño de los tiempos que nos corresponden, “made in Barcelona”, ni más ni menos, que en esto de lucir bien guapos, saben un rato. Papabubble nació en 2004 y han montado un tinglado en torno a los caramelos de alucinar.

Piensen en las formas más originales y provocadoras posibles, desde anillos, hasta cubos tipo sushi o las más exclusivas y llamativas piruletas, pasando por clásicos botones de caramelo cortados o pastillas, empaquetadas en distintos formatos tope design: bolsas transparentes muy quedonas, frascos de vidrios, llamativos tubos de ensayo, además de confites personalizados con textos, nombres o logotipos.

Un lujo para la vista, lo bueno del asunto es que los metes en la boca y no son solo artificio, pues están pelotudos de veras, con distintas texturas y sabores profundos muy conseguidos, hasta 30 diferentes para elegir, desde los más tradicionales a los más exóticos, atendiendo a las estaciones: los de otoño-invierno, tiran hacia frutas rellenas de chocolate o con un punto herbáceo para combatir la dichosa tos derivada del frío y los de primavera-verano, en cambio, le pegan fuerte a las frutas tropicales bien soleadas.

Como cantaría Celia Cruz, ¡Asúuuucarrr!

Papabubble, S. L.
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Fax: +34
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“Caramelos Papabubble Botes 190 G”
P.V.P.: 6,90 €
“Caramelos Papabubble Bolsas 130 G”
P.V.P.: 4,90 €
“Caramelos Papabubble Personalizados”
P.V.P.: 31 €/ Kg.

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TRAGO 100% GOURMET

3/4 de Tequila
1/4 de Kalhua
Coca cola al gusto

Se vierten los ingredientes en vaso highboll, con cubos de hielo y ganas de pasarlo bien.

POLLO FRITO “GALLINERO ALL-STARS”

4 muslos de pollo con piel deshuesados
500 g de harina
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharada de curry en polvo
1 cucharada de mostaza en polvo
1 cucharada de jengibre en polvo
1 cucharada de tomillo fresco deshojado
1 cucharada de orégano fresco picado
1 cucharada de estragón fresco picado
Sal y pimienta molida
Leche + agua frías
200 g de panko o pan rallado japoneto

Trocear cada muslo en unos 4 pedazos, sobre la tabla.
Salpimentarlos.
Mezclar la harina + pimentones + curry + mostaza + jengibre + tomillo + orégano + estragón + sal + pimienta.
Dividir la harina aromatizada en dos boles.
A un bol añadirle una pizca de leche + agua, removiendo hasta lograr una pasta de rebozo que no quede líquida.
En esa pasta meter los pedazos de pollo, dejando que marinen unas 3 horas.

Escurrir las alitas de la pasta marinada y pasarlas por la harina aromatizada del otro bol + panko.
De ahí, al aceite a la fritura, que no se quemen.
Escurrirlo.
Listo.

SALSA “RÉMOULADE”

150 g de salsa mahonesa espesa
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada de alcaparras picadas
1 cucharadas de pepinillos picados
2 filetes de anchoa en aceite picados
1 cucharada de estragón fresco picado
1 cucharada de perejil fresco picado
Ralladura de cáscara de 1 limón

Mezclar mahonesa + mostaza.
Añadirle alcaparras + pepinillo + anchoa.
Agregar las hierbas + ralladura y mezclar.
Listo.

O de la elegancia innata, que también se embotella.

Apuesta segura este Fincas de Ganuza, un riojano de pura cepa, oriundo de viñas soberanas que reflejan a la perfección la esencia de la tierra con una elegancia innata de olé.

Nos gusta el punto especiado en nariz, con su clavo predominante, la fruta negra madura y las notas de chocolate y ebanistería de la fina. En boca es complejo, con buena estructura y un amargor que se compensa a la perfección con la acidez.

De casta le viene al galgo, como todo lo que hacen en esta casa. ¡Vaya crack este Fernando!

Bodegas Remírez de Ganuza
C/Constitución, 1 01.307 Samaniego (Álava)
Telf.: +34 945 609022
Fax: +34 945 623335
E-mail: fernando@remirezdeganuza.com
Pagina Web: www.remirezdeganuza.com
PVP: 20 €

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ALBÓNDIGAS EN SALSA DE SETAS

2 cebolletas picadas
1 diente de ajo picado
750 g de carne de ternera picada (aguja)
250 g de carne de cerdo ibérico picada (falda o similar)
2 yemas de huevo + 2 huevos enteros Gorrotxategi
Perejil picado
2 soperas de pan rallado
1 pellizco de miga de pan de hogaza remojada en 1 vaso de leche
Aceite de oliva
Sal y harina

Salsa,
750 g de cebolleta picada
1 diente de ajo picado
750 g de surtido de setas en dados
Chapelas de champiñon enteras
2 l. de caldo
Aceite de oliva

Rehogar las 2 cebolletas + aceite + ajo + sal, hasta que quede sudada, sin coger color.
Poner a hacer la salsa,
En una olla rehogar la cebolleta + ajo + aceite de oliva.
Amasar en un bol carnes + yemas + huevos + perejil + pan rallado + miga escurrida + sal + pimienta.
Volcar la verdura pochada de la masa a la mezcla de carnes.
A la cebolleta de la salsa, añadirle las setas y rehogarlas hasta que cojan una buena coloración.
Hacer una mini hamburguesa de la masa de carne y tostarla en la sartén, para rectificar sazón.

Mojar el fondo de salsa con el caldo y dejar hervir 15 mn.

Tener una sartén al fuego, estoy salteando con pizca de aceite las chapelas de champiñon.
Mezclar las chapelas en la cazuela.
Añadir fuera del fuego un chorro de aceite de oliva + perejil picado.
Listo.

CÓCTEL “ESTUDIANTES”

2 partes de ron blanco portorriqueño
1 parte de ron añejo cubano
1 parte de ron añejo jamaicano
4 partes de zumo de naranja
2 partes de zumo de limón verde
2 partes de zumo de pomelo
4 gotas de angostura
Hielo en escamas

Meter todo en la batidora americana.
Arrancar lento e ir dándole candela.
Verter todo en un vaso largo y servir sin demora.
Listo.

O de cómo a uno le toman las medidas para calzarle el mejor traje.

Busca infatigablemente la excelente materia prima de los mejores platos de caza.

El restoran de Iñaki Camba pasa desapercibido en una callejuela del madrileño barrio de Chueca en la que se podría caminar rozando la fachada mil veces sin acertar a distinguirla, ¡redios!, pese a ser uno de los locales con mayor personalidad de la zona; en el animoso y descacharrante Chueca, casi todas las lonjas destacan por un punto peripuesto y ambiente “fashion”, mientras el Arce podría pasar por peluquería para gatos, lavandería congoleña, tienda de mascotas y aves exóticas, garito de aparejos de pesca o una tasca con “casettes” del Fary y oreja de cerdo frita, cuyos dueños trabajan desoyendo los dictados de la mercadotecnia más moderna, saltándose lo “minimal” a la torera, aquí no hay “concepto” que valga. Chorradas las justas.

Mesié Camba es el perfecto ejemplo de que el estereotipo del cocinero de toda la vida tomó prestada la imagen de un percha como él, pues además de los característicos rasgos de chicarrón del norte que canta a voz en grito en las reuniones familiares o zampa enormes chuletas de vaca, es un tipo simpático, casta y cumple con lo que los ciudadanos decentes que estamos a dieta y tenemos hambre esperamos de un chef: barriga bajo el delantal anudado a la cintura, mejillas sonrosadas, barba de viejo bucanero que cruza los mares, dedos como morcillas de Burgos, ojos chisposos, gorro alto, calzado antideslizante para no partirse la crisma en el fragor de la batalla y una incurable incontinencia verbal en cuanto ve entrar a sus presas por la puerta y las ataca con las propuestas de su carta.

Así funciona el asunto y no de otra manera, uno se planta allá y cuando menos lo espera, sostiene entre sus manos una cervecita helada, una copa de champagne o algún vino de raza y el chef, imperturbable, va recitando todos sus platos ordenados como en el Larousse Gastronómico; cuando Iñaki entiende que el comensal ha perdido el sentido de la orientación, le dan vuelta los ojos y se comería todo, o por el contrario, es enjuto y no gesticula ni da señales de apetito feroz, entonces, dicta veredicto y apunta en la comanda aquello que merece uno comerse, saliéndose siempre con la suya.

Es aconsejable dejarse llevar por el momento y sentir la emoción de un cocinero-que-cocina y recomienda las cazuelas que reposan a pie de fogón, listas para provocar la felicidad del comensal; es un verdadero festival escuchar y sentir que a uno le toman las medidas para calzarle el mejor traje de esos entrantes variados que se ajustan al gusto y al apetito de cada ocupante de la mesa, mientras aterrizan unas olivas gordales como puños y unos tacos de queso Idiazabal rebozado; deben elegir sin rechistar un plato principal que el chef preparará como les plazca para que encaje en el fondo del estómago como un guante: en la casa de Lúculo oficia un tipo que llegó a Madrid en 1969 para estudiar en la escuela de hostelería y allí sigue, cumpliendo su sueño, cocinando, hoy, en compañía de sus hijos.

Iñaki se enamoró del oficio fregando vasos en Zarautz detrás de una barra en sus años de estudiante y descubrió el puntazo que provoca satisfacer al cliente, “trabajo y sacrificio es lo que exige este oficio que me hace feliz”, dice mientras anota la comanda, “hay que pelear con ilusión y ánimo alto, que de aquí no se sale hasta las tantas de la madrugada”; comparte fogón con su hijo, que acaba de pasar unos días en casa del obispo Arzak, en el Alto Vinagres, pues nunca dieron la espalda a la tecnología, a las nuevas tendencias o a los incontables maestros –desde Centeno, hasta Pedro Subijana o tantos profesionales de escuelas de hostelería–, de los que aprendieron a fajarse entre pucheros.

Busca infatigablemente la excelente materia prima, procurando estar atento y afilado para que ese plato principal elegido por cada cliente, sea de su gusto; ahumados hechos en casa, galantina de escabeches de caza, ensalada de sesos de cordero con escarola y naranja, surtidos de setas salteadas, mollejas con ajos tiernos o un arroz con setas y yema de huevo, son entrantes con los que Camba va acercándose a lo que para él es la clave del festín, el plato principal de pescado -elaboraciones y guisos clásicos-, carne o caza, que merece capítulo aparte con ricuras tan sensacionales como los zorzales soasados que saben a dehesa y a olivar cuando se rechupetean, la grouse o urogallo escocés y la flamante becada, reina del humedal, que sirve sangrante tras someterse a un prolongado oreado de sus carnes.

Es este un establecimiento para quienes gusten del trato personalizado y amable, un lugar para los que pretendan zamparse lo mejor de cada temporada sin tener que aguantar las tontadas más de moda.

Arce
Augusto Figueroa 32
Madrid
Tel.: 91 522 04 40 / 91 522 59 13
www.restaurantearce.com
mtcamarillo_7@hotmail.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Rococó
¿CON QUIÉN? En pareja / En familia
PRECIO 80 €

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COLIFLOR CON BACALAO AL GRATÉN

1 coliflor lavada entera, sin soltar ramilletes
750 g de patatas peladas
500 g. de bacalao desmigado Ts Giraldo
1 pizca de mantequilla
1 cebolleta pequeña picada
1 pizca de ajo picado
1 cucharada rasa de harina
0’5 l. de leche
1 dl. de nata líquida
Queso parmesano rallado
Aceite de oliva y sal

Horno a 200ºc con grill.
En una tabla rebanar la coliflor.
Volcar la coliflor en el agua + patatas, dejarla cocer sin tapar unos 20 mn.
Poner al fuego la leche + nata.
Sumergir los pedazos de bacalao y tenerlos unos 5 mn.
En un cazo bajo sofreír aceite + mantequilla + cebolleta + ajo.
Hacer un roux, añadiendo la harina.
Sacar el bacalao de la leche y reservar.
Verter la leche + nata hervidas + sal, cocer la bechamel 8-10 mn.
Probar el agua de cocción de la coliflor + patatas y añadir sal.
Dejar que cuezan patatas + coliflor.

Colocar en una fuente una base de bechamel + patatas en rodajas + bacalao + bechamel + coliflor + bechamel.
Espolvorear el queso.
Meter en el horno unos 10 mn., hasta que gratine.
Listo.

ENSALADA VERDE CON GRANADAS

4 puñados de mesclun o ensaladas verdes o rúcula
1 rebanada fina de pan
1 diente de ajo partido en dos
100 g de tocineta curada en lardones finos
1 pizca de turrón blando
1 pizca de nata líquida
Mostaza de Dijon
Aceite de nuez
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
1 granada
Sal y pimienta

En una sartén + aceite, dorar los lardones de tocineta, escurrirlos.
Añadir pan + diente de ajo, dorarlos y añadirlos al mortero.
Majar pan + ajo + sal.
Añadir pizca de turrón y majar de nuevo.
Echar la papilla a un tarro de cristal con rosca + nata + mostaza + aceites + vinagre + sal + pimienta, agitar.
Partir la granada en dos y soltar sus granos golpeando sobre la fuente con la ensalada.
Verter la vinagreta + lardones.
Menear y servir.
Listo.

O de los colores de un mes de enero que ya pasó a la historia.

Ilustración de la cabecera by Sonia Uribe.
Crédito fotográfico by David de Jorge & co.

La receta la puedes leer a continuación…

FRICASÉ “SANTI SANTAMARÍA”

1 cucharada de aceite de oliva
750 g Muslos de pollo deshuesados en 4 trozos
100 g de bacon en lardones finos
500 g de puerro en tiras
225 g de apio en tiras
1 cucharada de mantequilla
1 pizca de ajo
1 cucharada de harina
1 vaso grande de txakoli
2 dl de caldo
200 g de champiñones
3 cucharada de nata
1 pizca de hojas de perejil picadas
1 pizca de pimentón de la vera
1 cucharada de pulpa de pimiento choricero Zubia

Precalentar el horno a 160º.
Calentar el aceite en una cazuela la cual luego entre en el horno.
Dorar bien el pollo por todos los lados, retirar y reservar.
Hacer el mismo paso con el bacón.
Colocar la mantequilla en la misma cacerola y rehogar el puerro hasta que quede bien blando durante unos 8-10 minutos.

Incorporar el apio, el ajo y rehogar unos 5 minutos más.
Agregar la harina, mover bien para que no dore e incorporar el vino y el caldo.
Llevar a ebullición.
Agregar el pollo y los champiñones a mitades (si son grades los cortaremos en cuartos o más)+ pulpa pimiento choricero + pimenton + nata.
Meter al horno directamente en la olla y cocinar 20 minutos hasta que el pollo esté cocido y la salsa espesa.

Pasar a cacerola al fuego e incorporar el perejil.
Llevar a ebullición suave hasta que esté bien caliente.
Servir en plato o en cocotte.

PATATAS SALTEADAS

150 g de rodajas de patata
1 dl de aceite
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de perejil picado

Pelar las patatas y cortar en forma cilíndrica con la ayuda de un aro de acero de 6 cm de diámetro y conservar en agua.
Con ayuda de una mandolina cortar los cilindros en rodajas de unos 6mm que pesen 15 gramos cada una. Y conservar en agua de nuevo.
Calentar en una sartén el aceite hasta que ronde una temperatura de 180º. Secar bien las patatas y colocar dentro del aceite.
Mover la sartén e ir dándole la vuelta a las patatas hasta que doren por los dos lados y estén tiernas en el interior.

Pasar a un chino, rejilla o colador para que suelten todo el aceite sobrante.
Colocar la mantequilla en una sartén limpia hasta que se derrita, entonces colocaremos de nuevo las patatas escurridas en el interior de la sartén y saltearemos dándoles un poco mas de color y que se impregnen bien de la mantequilla.
Retirar a una bandeja y espolvorear con sal y perejil.

BATIDO DE CAFÉ

1 dl de leche
1 pizca de azúcar
1 Café expreso
4 dl de helado de caramelo

Introducir todo en un vaso de americana y triturar bien todo.
Colocarlo en un vaso de coctail y servir bien frio.

O de un desayuno, una comida y una cena en compañía de un payés de Sant Celoni.

Hombre único en su especie, capaz de provocar los mejores sueños a un goloso sirviendo cocina voluptuosa, sabrosa y de una modernidad estereofónica, fue chef de temperamento y carácter con una particular visión del mundo que supo plantar cara a la vida y a muchos acomplejados, que hoy le llorarán por escrito, sí, pero que lo señalaron en vida como un esclavo de la cocotte y el cebollino: en nuestra moderna gastronomía, chacales, envidiosos y desgraciados hurgan demasiado las entrañas de quienes se ponen a salvo de la hoguera, sin saber que en el diablo, también está Dios.

Hace unos meses, tuvimos la fortuna de visitarlo en Can Fabes, regresando con esta entrevista que no es más que un testimonio de su vida y su persona.

Hoy, en el primer aniversario de su muerte, volvemos a reproducirla en su recuerdo.

¿A quién echas de menos a tu alrededor?

A mi padre, que murió hace seis o siete años. Era agricultor, ganadero, payés y catalán.

¿Como conociste a tu mujer, Àngels?

Tomando copas con catorce o quince años. Vivía en el pueblo vecino de San Esteban, y bajaba a la capital de la comarca. Desde entonces estamos juntos.

¿Es ella la clave de tu éxito?

Es pieza vital de una aventura llamada Can Fabes y es imprescindible, pero además de formar parte del viaje profesional, protagoniza la parte familiar, emocional y personal de todo este tinglado, que pesa mucho más que el restorán.

Recuérdanos tus primeras experiencias profesionales

Siempre me gustó más jugar con fuego que con juguetes. De pequeño la chimenea ardía todo el día, no he dejado de guisar nunca. En mi infancia la cocina formaba parte de nuestras vidas y el espacio tanto físico como el contacto permanente con los alimentos ha sido una constante. Teníamos vacas en casa, las ordeñábamos y vendíamos lo que recolectábamos en el campo, guisantes, cebollas, patatas… esto era un festival… ir a buscar setas y venderlas era asunto de pura subsistencia.

¿Tu madre te dejaba cocinar?

No mucho. Cocinaban mi madre y mi padre, que trabajaban en una fábrica textil y en las labores propias de una casa de payeses. En nuestra finca vivimos mi familia y sus antepasados en el transcurso de los últimos doscientos cincuenta años, y fue uno de los primeros inmuebles que se levantaron fuera de las viejas murallas; frente al restorán pasaba el camino que unía Barcelona con Girona. Éramos una especie de plaza que unía los caminos. En casa tuvimos viñas, los viajeros paraban a repostar sus carruajes y bebían nuestro vino.

¿Y profesionalmente?

Comprendí la existencia de la alta cocina con Philippe Serre, antiguo jefe de cocina de Michel Guérard que vino a montar un restorán a Cataluña. Fracasó. Pero a partir de entonces comenzamos una relación de amistad muy grande y percibí que existía otra cocina mucho más elaborada y técnica. Es un tipo con una inmensa formación y atesora una biografía muy marcada por los fogones, trabajó con Robuchon. Cuando Xavier Pellicer dejó vacante el puesto de jefe de cocina de Can Fabes, Philippe regresó y pasó conmigo tres años en Sant Celoni. Fue una etapa inolvidable. Marchó y ahora trabaja de profesor en Francia. En mi segundo libro hablo de Philippe y los gratos momentos que viví con él.

Define al comensal perfecto

Cada vez estoy más alejado del contacto diario con el comensal, pues entiendo que una cosa es la amistad y otra, ejercer la profesión. El comensal no viene a hacerse amigo del chef sino a recibir un servicio profesional y competente. He vivido algunas experiencias amargas tras estrechar amistad con ciertos clientes, que por razones desconocidas, dejas de ver. Y duele. Por eso hoy me acerco a ellos si me ofrecen su confianza, pero tomando la precaución de marcar bien las distancias. El compadreo en sala no es bueno, pues no somos los clientes de nuestro restorán ni debemos vivir como ellos. El espacio de relación ha de ser amplio y de respeto mutuo, pero me mantengo un poco alejado.

¿Qué es comer bien? Recuerda las mejores comidas de tu vida

Comer bien es algo fantástico que intento hacer todos los días. Si lo situamos en el ámbito de un restorán, está complicado, pues la cocina que más me agrada se encuentra fuera de él. No entiendo la cocina si no hay una participación en la mesa de relación personal, de amistad, para mí es más importante con quién como que lo que me como. Me aporta mucho más participar de los alimentos, del sentido de la amistad, del ocio, del acto de comer en común; comer en soledad es muy triste, no sé cocinar para mí. Cada vez es más importante comer en casa, en la mía propia o en la de los demás, soy mucho más feliz y se disfruta más. Para mí el restorán es un negocio.

¿Incluso cuando eres tú el comensal?

Igual es que me estoy cansando de ir a restoranes. ¿Sabe?, muchas veces no apetece compartir comedor con gente que no conoces. Hay muchas historias en un restorán que acaban siendo una gran impostura, una falsedad enorme, cómo te reciben, cómo te atienden si te gusta más o menos…

¿Qué chefs muertos o vivos te han influido?

Fredy Girardet me marcó muchísimo y continúa conmoviéndome. Su vida ha sido complicada, el accidente de su esposa, su hija no quiso seguir sus pasos, pero ejerció su profesión admirablemente y se situó siempre al servicio del cliente. Este concepto de “servicio” no está excluido cuando tienes un restorán y no lo digo como un acto de sumisión al estilo de “el cliente siempre tiene la razón”, sino que la restauración en general es un acto hacia los demás y este ámbito de contribución personal y cultural es un valor añadido muy alto cuando tú decides ejercer este oficio. Me podría dedicar a otra cosa para ganarme la vida y podría haber elegido cualquier otra profesión, pero cocino desde los veinticuatro años, con catorce trabajé como aprendiz de dibujante y cursé ingeniería técnica. En un momento dado pensé: dejo la industria y monto en casa una pequeña fonda. Y así lo hice, hasta hoy.

¿En qué momento tomaste esa decisión?

Yo tuve que ir al servicio militar a regañadientes, pues tuve un desencuentro con las fuerzas armadas por estar encausado por injurias y objeción. Era hijo único y continuar erre que erre causaba un problema importantísimo a mis padres, que me necesitaban en casa para las labores propias de una casa de labranza. Entonces decido hacer la “mili” y cuando vuelvo ya tengo ideas muy claras sobre cómo levantar una fonda. Me gustaba el dibujo, sí, y también la pintura, pero estudié antes una carrera técnica porque tenía que traer un salario a casa, sino me hubiera gustado estudiar Bellas Artes. Mi casa me marcó mucho, pues mi padre enfermó muy joven y tuve que ser responsable desde crío.

¿Sabrías decirnos lo bueno y lo peor del oficio de guisandero?

Lo bueno es dedicar tu vida a los demás. Lo malo, no creo que tenga cosas peores que otras profesiones. Si pierdes la ilusión y la autoestima tiene que ser algo terrible, ¿no?

El papel de la crítica, ¿existe una prensa de pensamiento único?

Desde el momento que hay crítica ya no hay pensamiento único, lo malo es que ya no hay crítica o muy poca. La función del crítico ha pasado a ser, en la mayoría de los casos, como un relaciones públicas en nómina de ciertos lobbys. Igual antes era así y no lo sabíamos, pero en la época que nos ha tocado vivir con tanto show, hemos entrado en un hastío difícil de digerir.

Conociste a los viejos espadas del periodismo gastronómico, ¿qué los diferencia de los actuales?

Recuerdo un personaje muy entrañable que llegó a este mundo profesional por afición, Ramón Cabau, hombre extraordinario que tenía un restorán barcelonés legendario, el Agut d’Avinyó, que representaba esa cocina catalana burguesa. Acudía todos los días del año a comprar al mercado, hablaba con los clientes, daba consejos en los puestos, sugería ideas, animaba a los vendedores para que introdujeran nuevos productos y era inmensamente feliz en ese paraíso de olores y colores. Un fatídico día de marzo de 1987, como cada mañana, apareció en La Boquería, realizó el recorrido habitual, pero esta vez regalando claveles en cada puesto, hablando con todos y cada uno de ellos. Terminada la vuelta de honor, se paró en uno de los chiringuitos del mercado, pidió un vaso de agua y empujó por su garganta una pastilla de cianuro, cayendo fulminado. Quiso dar así a La Boquería su último aliento de vida.

Hay una entrevista que no tiene desperdicio que publicó Gourmets en la que Ramón hablaba de la crítica y decía que él no les perdonaba nada, que tenía muchas facturas pendientes y que si no las querían pagar, no por no querer abonarlas la deuda quedaba eximida.

La crítica hasta mediados de los ochenta es una crítica mucho más romántica y egoísta, más hedonista en relación con todo lo vinculado a la comida, y en este sentido, mucho menos interesada. La mayoría de la crítica malvivía de lo que escribía y eso da mucho respeto. Cuando uno ejerce esta profesión, es hermoso que te visiten y que les guste lo que haces, por supuesto, pero que tengan este punto crítico, mucho más independiente que ahora.

La crítica, hoy, parece que está afiliada a una secta que les resta mucha frescura y sobre todo mucha calidad literaria. Te das cuenta que no hacen ni los deberes, no se informan, ni contrastan las informaciones. Se han dejado mucho. Apetece poco leerlos.

¿Y extranjeros?

De vez en cuando leo a Jean-Claude Ribaud y paso por encima de François Simon, que me parece algo fantasmagórico.

¿Qué te sugiere la palabra innovación?

¿Innovación? ¿Es una marca de un coche, esto? –ríe. Es una palabra tan sobada como el apellido Picasso, mira tú como ha terminado el pobre, en un coche, precisamente.

¿Qué te parecen los cocineros que “dan de comer al alma”? ¿Tu cocina es pagana o como decía Cunqueiro, “cristiana y de occidente”?

Estoy más del lado de Cunqueiro. El alma, en el plan que llevamos, es lo más superficial del ser humano, es como la epidermis. Empiezo a creer aquello de que lo más profundo del ser humano es la piel, pues creo que lo más superficial es el alma. Hemos llegado a tal estado de perversión con este asunto, la conciencia, la parte oscura del ser humano, que nos acabará perdiendo. ¡Con lo santo que era el Demonio, collons, y lo bien que nos lo pasábamos! –Ríe.

¿La lucha del chef contra el fuego es hoy una batalla perdida?

No. Entiendo que todas las aportaciones técnicas para controlar las temperaturas en una cocina como la nuestra nos tiene que ayudar, sobre todo, a tener más calidad de vida y a poder controlar mejor todos los procesos productivos. Al final puedes mantener una cierta regularidad, pero ya me parece bastante concesión haber caído en la trampa de la cocina al vacío. La tecnología acaba siendo siempre una trampa que hace perder una parte importante del espíritu de artesanía que tiene que tener nuestra profesión. Buscar este punto de equilibrio es parte de la propia felicidad del cocinero.

Tengo un amigo que afirma que si en una cocina no salta algo de grasa, se ha de comer fatal, de tan limpias que están no se puede comer bien, –ríe. Ni tanto ni tan calvo. La tecnología en sí misma no es gran cosa, puede ayudarnos y más si está a disposición de una profesión como la nuestra, que ha sido perezosa en aplicar la modernidad a sus procesos. Tantos años pensando sólo en aparentar en el comedor y ahora pasamos a aparentar todo lo posible en la cocina. Tampoco es eso.

Si visitas L’ Ambroisie de Paris, en Place des Vosgues, tiene una cocina minúscula de escasos veinte metros cuadrados y recuerdo que cuando empecé en Can Fabes mi cocina tenía apenas una docena de metros y viví en ella algunos de los grandes momentos de mi vida como cocinero, con cuatro cacharros. La tecnología puede que sea la expresión de nuestra ambición. Cada vez necesitamos más máquinas, el coche más potente, etc.

Controlar obsesivamente todos los procesos en cocina disminuye el margen de error, sí, pero ¿disminuye el “vibrato” de los platos?

Sí, también es bonito equivocarse porque es el reflejo de que te puedes superar a ti mismo. Me sabe mal la tendencia de ciertas guías, algunas ayudan, sí, pero muchas otras dan por hecho que tienes que abrir un restorán y ser atómico, infalible. Por eso estoy contento de que Casa Marcial, en Arriondas, haya recibido la segunda estrella Michelin, porque es el ejemplo de que un oficio que tiene un componente tan importante de vocación, cualquiera que sea el lugar en el que te encuentres ejerciendo, siempre habrá una guía que pueda ayudar a que los buenos gastrónomos te encuentren.

¿Es el cocinero un artista?

Sí puede ser un artista, pero es algo que sólo sabe percibirlo el cocinero cuando está transformando verdaderamente el alimento al fuego. Así como el buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están unicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente; hay instantes que suceden cuando guisas, intransferibles, tan sólo tuyos. Son momentos que el cocinero vive y siente como verdadero artista.

Luego el comensal aprecia que ocurre algo grande en su plato, sí, pero se ha perdido la mitad de la “función” que como te expliqué, va más allá de las técnicas y los productos empleados.

Si el arte en sí tiene como objetivo que puedas percibir de alguna forma la exaltación de todos los sentidos y encuentres la armonía, también hoy, -y en esto está un poco mi contribución y mis argumentos-, considero que la cocina puede llegar a serlo, pero para mí no hay arte en el siglo XXI que no deba tener una función social.

¿Por qué el cocinero moderno tiene que pasar a ser un bufón de la sociedad del siglo XXI? Precisamente cuando hoy el arte tiene que estar al servicio de una mayor justicia si cabe, no sólo dando pan a los necesitados, sino proponiendo una conciencia sobre los valores que guardan relación con la alimentación. El arte tiene que hacer pensar y no vale que los chefs entendamos nuestro arte en círculos cerrados, debe tener una acción exterior en la medida en la que el oficio se ha convertido en carne de cañón. Ha pasado a formar parte de un entorno social que tiene que ser valiente. Si somos tan artistas para satisfacer sólo a bocas pudientes y saciadas, apaga y vámonos.

¿Todas las artes han tenido una función social?

Yo creo que sí. Como mínimo son testimonio de la excelencia de cada época. Desde el momento que tu oficio trasciende y aceptas estos reconocimientos, tiene que haber una componente de responsabilidad muy grande. La evolución del arte varía según la libertad del ser humano, a no ser que aceptemos vivir cautivos. Muchos artistas plásticos han tenido que servir al clero porque no han sido libres.

¿Y hay alguien libre de “mecenazgos”?

Yo creo que sí, hay profesionales que saben medir muy bien sus necesidades y no necesitan nada superfluo, con poco pueden vivir. El problema es que hablamos demasiado de gastronomía y muy poco de cocina, y la gastronomía es el arte de la imitación. Un restorán es gastronómico cuando exagera las formas y aparenta para que las clases inferiores tengan acceso al modus vivendi de las clases superiores. En Francia, históricamente, la aristocracia quiso imitar a la realeza, la burguesía a la aristocracia, y a medida que se llegaba a una condición económica superior, se adoptaban las mismas formas, se comía de la misma manera, en los mismos lugares. Por eso los restoranes entraron en un circuito de moda y consumo que hoy está cuasi agotado. Probablemente podríamos simplificarlos mucho más, pero, ¿quién se atreve?, ¿quién nos ayuda? Sólo nos puede ayudar la propia sociedad, si los chefs somos capaces de romper el modelo costoso, difícil de mantener e insostenible del restorán como espacio para conocer la obra de alguien.

¿Imaginas otro tipo de modelo en el futuro?

No soy adivino, pero me basta con planteármelo. Tampoco me sirve la bistronomía, los canelones de la yaya Quimeta, y toda la tontería que estamos viviendo en este país. Parece que nos dan de comer desde una cocina central, en entornos atractivos y asequibles para que las bestias comamos a precios soportables. Esto no me vale, es un engañabobos, no es verdadero y continúa siendo comercial. El restorán debe trascender mucho más alla de los aspectos comerciales y convertirse en un modelo de vida. Esto para mí pesa mucho, cuando conviertes tu oficio en tu propio modelo de subsistencia, y ejerces, perfeccionas, mejoras y piensas en los demás, en definitiva.

Apuestas reiteradamente por la agricultura ecológica que respete la naturaleza y sus ciclos, ¿qué productos te han dejado boquiabierto en los últimos tiempos?

Los tomates negros de Crimea son impresionantes. Yo no tenía fe en ellos hasta que tropecé con un tipo que los cultiva y me los trae a casa recién cortados de la mata. Escuchas hablar por ahí acerca de la agricultura biológica o biodinámica, como quieras llamarla, y te llegan al oído unas empanadas insufribles, pero cuando pruebas sus lechugas y tomates, dices, collons, aquí pasa algo. De entrada, lo que pasa es que te las recolecta a la seis de la mañana y están en casa en un abrir y cerrar de ojos, y eso no tiene precio. Es la gran fuerza de los chefs que no pisamos asfalto, y tenemos que aprovecharnos. Muchas veces, el cocinero no debería ni tocar esos productos, para no magullarlos. Es un privilegio tener esa proximidad con el producto. Pudiendo comprar en lonja cada tarde, ¿cómo voy a ir a un mercado central? Pasé todo un año yendo diariamente a la lonja, y fue una cura de humildad.

Por cierto, ¿qué lees?

De todo. Droga dura. Mucho ensayo, pero indiscriminadamente. Tengo un montón de libros amontonados en la mesilla. Estoy leyendo Walden, de Thoreau, un pionero de la ecología que vivió en el XIX al márgen de las leyes y propagó prácticas de desobediencia civil.

Una última pregunta, ¿hacia dónde camina Santi Santamaría?

Hacia el abismo. La felicidad es un proceso sin fondo, es cuestión de zambullirse hasta la cabeza y cuando te cansas, mueres. Nacemos para ir al cementerio, como los elefantes.

Con la cocina no se juega, pág. 158

Crédito fotográfico by Lobo Altuna