Bar Paco Bueno

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Tasco con pedigrí.

Pese a estar en la lista de “establecimientos en peligro de extinción”, el garito triunfa como la vedette que es.

Aunque parezca Paco Umbral liándola parda meneando su whisky con un ducados en las manos les diré que el asunto de los baretos de los cascos viejos se nos está yendo de las manos. Afortunadamente el turismo vive horas felices y da gusto ver de bote en bote las terrazas, las playas, las taquillas de nuestros museos, los ultramarinos y todo el sector servicios, como dirían los dirigentes de una cámara de comercio. Así que no hay mejor noticia que la alegría en la caja y que el dinero se mueva, para que pase en endiablada espiral por los bolsillos de todo pichichi, en definitiva, que la pasta rule, y que todo el mundo pueda pagar su hipoteca, cambiar de automóvil y de novieta si se tercia.

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Pero no se engañen, no es oro todo lo que reluce porque aquellos tiempos ingenuos en los que los vascos y vascas, como diría el señor Urkullu, le dábamos al pincho, al zurito y al marianito, pasaron a mejor gloria. Hoy el asunto del poteo se ha convertido en una especie de ruta del Serengueti a lomos de Land Rovers protegidos con barrotes y los fieros animalillos que antes tomaban forma de gilda, ensaladilla, bocata de cabeza de jabalí, banderillas de distintas variantes ensartadas en palillo, gamba gabardina, taco de tortilla fría, huevas de merluza cocidas o medio huevo cocido con mahonesa y gamba hervida, se transformaron hoy en gatitos sin uñas que adaptaron la forma de marranadas salpicadas de mahonesa barata y vinagre de Módena de supermercado de camping servidas, eso sí, sobre lustrosa placa de pizarra, asunto que le da al tema un tono regio de funeral de jefe de estado bananero bastante peculiar.

Para que me entiendan, pasamos de safari con dos pelotas con fieras que muerden y te despedazan a una especie de paseíllo por una selva de los click de Famobil, con sus palmericas de goma. El que se de por aludido, que se rasque la almorrana y nos invite a un pote pasado mañana.

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Lo cierto es que vivimos hoy en la era de la masa madre, la espelta y los cereales olvidados, el centeno reventón y la panificación como terapia para liberar la tensión del trabajo y apaciguar la mala baba. Eso sí, cualquier día harán pienso con humanos para que coman los jilgueros, de lo estupendos que nos hemos vuelto. Pero a uno nunca se le han olivado el sabor de aquellas gambas gabardina que devorábamos en un viejo tasco de Hondarribia y de las sisas en la bolsa del pan que colgaba mi madre en el portón de casa, con las que te convertías en el rey del mundo comprando pipas, regalices o Lingotín de chocolate.

Por eso, entrar en el Paco Bueno, ese bar sin gilipolleces que reina en plena calle Mayor de la parte vieja donostiarra, es recordar aquellos tiempos en los que los perros se ataban con longanizas y la idiotez aún no campaba a sus anchas por las barras y los comedores patrios, pues estábamos en periodo de aprendizaje con el mandil anudado al cinto, friendo y guisando.

Si a un cocineta de entonces le hubieras hablado de “concepto”, “trampantojo”, “velo gelatinoso”, “tempura” o “croqueta líquida servida en vaso de chupito”, te habría mandado a freír gárgaras.

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Paco Bueno abrió sus puertas en agosto de 1950, en honor a su patrón, una de las grandes figuras del boxeo guipuzcoano, que llegó a ser campeón de España de peso medio. Con los años cogieron el testigo su hijo, de idéntico nombre, y la mujer de éste, María Jesús Aramburu, y hoy en el bar trabaja ya la tercera generación: en la cocina preparando pinchos a tutiplén Gorka, el hijo de la pareja, y en la barra los sobrinos de María Jesús, Santi y Asier, que gastan siempre buenas dosis de sorna y simpatía que resuenan en estas cuatro paredes atestadas de fotos de grandes boxeadores y del equipo del Atlético de San Sebastián de rugby, sin que en un lugar estelar falte, por supuesto, los guantes del bueno de Paco.

El otro día un servidor presenció la escena del milenio al entrar al garito, situénse, un cliente pide dos cañas, un agua y un batido de chocolate. El patrón limpiando vasos levanta la vista del fregadero y con una sonrisa para comérselo a besos le dice a la moza, ¿batido de chocolate?, ¡que esto es un bar serio, señora, aquí no damos desayunos!

¡Vaya castas!, estarán pensando, pues, efectivamente, así que allá andan friendo gambas y calamares y todo tipo de golosinas envueltas en pasta Orly, para el regocijo de la amable clientela. Las gambas gabardina vuelan entre el respetable y el bocadillo de merluza frita es uno de esos timbres de gloria que nadie ha podido aún aniquilar, a dios gracias. Nunca falta tampoco rica tortilla de patatas, también tortilla de gambas, bien jugosa, empanadillas caseras y algún que otro pincho frío, como el medio huevo relleno de bonito y mahonesa, que es uno de esos bocados que te zampas cuando la barriga ruge y te saca una sonrisa en el jeto de inmediato.

Paco Bueno no es restorán, es tasco y con pedigrí, de aquellos que antes poblaban nuestras aceras y que Amancio Ortega, los chinos, los cajeros automáticos y el revoltillo social han convertido en “establecimiento en peligro de extinción”, así que aprovechen y corran a ponerse guarros y a disfrutar del ambiente de toda la vida, sin postureo y sin tener que pensar en nada, que hasta el pincho lo hemos convertido hoy en ejercicio intelectual, me cago en la corona circular.

Bar Paco Bueno
C/Mayor, 6 (San Sebastián)
Teléfono: 943 424495

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 15-25 €

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