Mamistegi | David de Jorge

Cocina sin pretensión
Rascan puchero para dar de comer al hambriento y de beber al sediento

Hoy hablamos de un lugar que ha tocado el corazón y el estomago de muchas generaciones de donostiarras que estudiaron en el colegio alemán y se sentaron en las banquetas de Mamistegi con la bata puesta y el balón de fútbol en la sobaquera. Allí, Mertxe encendió durante mucho tiempo el fogón para dar de zampar a la chavalería todos esos platos que conforman nuestra memoria gustativa, forjando a pico y pala nuestra maltrecha cultura gastronómica. En mi caso, las piezas de ese rompecabezas las componen platillos como albóndigas con salsa de zanahorias, porrusalda, macarrones con queso y tomate, paella con chorizo y mucho guisante, carne en salsa marrón, pescado rebozado con mahonesa de bote y demás munición comestible que en el colegio Erain nos servían en bandeja metálica un grupo de cocineras atómicas encabezadas por María y Josefina, con la inestimable ayuda de Mariano, que se ocupó de que zampáramos hasta el último nervio tieso de filete.

Hagan memoria y recordarán a esas mujeres que los alimentaron para que crecieran sanos y a salvo del helicóptero de Tulipán, que aterrizaba en patios de colegio para untarnos los bocatas de chorizo de Pamplona, mortadela, chocolate o membrillo con margarina industrial. Llegó la hora de la jubilación y Mertxe y su marido Luciano ofrecieron el espacio para que algún inquilino le sacara chispas a muy pocos metros del centro donostiarra, pues en auto o andando, uno sale del cristo de los semáforos y se planta allí en mitad del campo. Un vallisoletano criado en la “Rondilla” de nombre Marcos y un artista de la pista de lo viejo criado en el barrio de Igeldo, ¡Ettore!, se entregan ahora en cuerpo y alma gestionando el espacio con “duende” y atendiendo a la peña del barrio en una barra, un par de comedores y una terraza en la que te echas el café o fumas tu tabaco habano.

La propuesta de Mamistegi es valiente y la puesta en escena muy sencilla, pues se pelean el jornal rascando el culo de la cazuela sin mayor pretensión que dar de comer al hambriento y de beber al sediento en vaso limpio. Hoy vivimos tiempos de cuenta cuentos y cada vez aprecio más al c-o-c-i-n-e-r-o con todas su letras y al ca-ma-re-ro con sus sílabas completas que se esmeran y no enredan con chorradas. Parece no ser suficiente guisar con gusto y servir con discreción, sin apabullar ni levantar la pierna como la Paulova, declamando versos endecasílabos. Deben saber sus majestades del mambo, que existe una hostelería que saca de donde no hay, empleando sus limitados recursos para satisfacer al cliente, con buena voluntad e intentando hacerlo mañana mejor que hoy. En esa liga de gente tira millas que se detiene cuando desfallece para echar café y un cigarro, están Aitor, Gastón el argentino o Anuska, todo terreno de la sala que iba para chef y se aburrió de salsas, sifones y chuflas prefiriendo vivir al otro lado, que es el mismo alambre por el que transita mi hermana, la de ustedes, mi cuadrilla, Iñaki el jardinero, Candy, Manolo el electricista, Jackie y Sugar Plum Fairy, los del “Walk on the wild side” de Lou Reed.

Les pongo sobre la pista de las croquetas de jamón ibérico que fríen en esta casa de Aiete, que junto al pan o la sopa de pescado, son los mejores termómetros para medir la raza y la calidad de un establecimiento: Mamistegi aprueba con nota alta. Hay otras especialidades que sirven como vara de medir, los cardos estofados con almejas en salsa verde, la verdura de temporada cocida y servida en panaché o en salsa, alcachofas, borrajas y coles diminutas de Bruselas. Los aliños son depurados, las cocciones precisas y los elementos se dibujan sobre la vajilla con ese brillo singular y simple de los alimentos posados sobre el plato, recién cocinados, sin pretensión. Existe una estética joven que no apabulla y conecta con lo que el cliente ansía comer, heredera de aquella naturaleza sobre la vajilla del viejo Michel Bras. Hoy, tiempo y tempo son otros y las vicisitudes de un platillo volante anclado en mitad del Aveyron francés no son las mismas que las del pequeño restorán popular que hoy trata esta crónica, pero es una reflexión que aquí les dejo estampada, ¡plast!

Hay más especialidades como el risotto de calabaza y trompetas de la muerte, el bacalao ajoarriero con patata, el costillar de cordero lechal asado con crema de apionabo, las carrilleras ibéricas con curry, okra y arroz jazmín o el guiso de callos y morros. Con ese remate dulce de cocinero apañado al que no le da la vida y se saca de la manga golosinas como la piña asada con helado de cardamomo, el crumble de manzana con helado de sabayón o un simple queso de Urbasa con membrillo para los que prefieren apurar el vino. Tienen un menú del día imbatible para economías apretadas o para esos miserias que tienen viruta pero les jode gastar sin considerar que invierten en alegría para su propio cuerpo, ¡hey, Macarena!, ¡aahhh!