Horcher

El viejo encanto de la burguesía
Se mantienen firmes en el ideario ejecutando las fórmulas que les dieron justa fama

Son muchas las leyendas que circulan en torno a este restorán madrileño de rancio abolengo que lleva toda una vida sirviendo su cocina suculenta contra viento y marea, pues ante su fachada desfilaron desgracias y hambruna, carros y carretas, algún que otro Hispano Suiza, acorazados de la CNT, pequeños utilitarios con salpicadero de plástico y toda suerte de parejas yendo o viniendo del vecino Parque del Retiro con el calentón a cuestas. Así vieron pasar la de San Quintín desde que en 1778 Francisco Sabatini proyectara la Puerta de Alcalá que se alcanza a la vista desde la misma fachada del local a pie de calle, si uno estira el cuello sin lastimar el nudo de la corbata y le agarran la americana para no mancharla.

No hace tantos años fueron vecinos del Club 31, que algunos recordarán como un establecimiento que cuidaba sobremanera la calidad de su materia prima y su puesta en escena, ¡por descontado!, pero que supo desmarcarse del restorán espeso, lento y pomposo que era el último grito de aquel tiempo, jugando otras cartas que se adaptaban mejor a los nuevos tiempos, más acelerados y relacionados con las finanzas y la empresa más que con el viejo ritual de la salsa cazadora, la caspa y los opíparos banquetes expuestos a la galería. Madrid, por aquel entonces, se adaptaba a los nuevos ritmos y las novísimas fórmulas de servicio que se imponían en otras ciudades europeas con gran éxito, el giro social era evidente y los locales debían virar como grandes transatlánticos acostumbrados a largas travesías marítimas, convirtiéndose en ágiles acorazados capaces de adaptarse a los nuevos gustos y las formas menos aparatosas.

Horcher es el “único testigo” que ha ido transformándose con el paso de los años y sigue siendo una vieja dama que no hace “dramones” por tener que calzarse “zapatillas Converse” o vestir pantalón tejano, muy al contrario, como una gran casa de alta costura, se renuevan sin perder de vista su pasado, proyectándose en el futuro a través de los hijos de los nietos de sus viejos clientes, que buscan la misma fuente de patatas suflé que comían sus abuelos para acompañar los platillos de caza. Hoy, además, cenan tarde al salir de trabajar y desean algo más desenfadado, prolongando la velada y la tertulia con amigos en los nuevos espacios habilitados, que proporcionan comodidad y resguardo para charlar discretamente empujándose unos tragos acordes a los tiempos, ¡”baibai” Armagnac!, ¡“uelcomjom” cubalibre de ron!

El excelente servicio que presta un equipo de sala de primer orden al mando de la nueva savia de la casa, representada por Elisabeth Horcher y sus muchachos, con Blas Benito y Raúl Rodríguez al frente, además de la renovada brigada de cocina capitaneada por Miguel Hermann, Javier Mora y una joven representación de jefes de partida, se mantienen firmes en el ideario ejecutando las mismas formulaciones que les dieron fama, empezando por esa terrina rústica de hígado de oca al más puro estilo alsaciano y siguiendo con el resto de chucherías, salmón marinado a la rusa, anguila ahumada con rábano picante, arenques a la crema con “kartoffelpuffer”, carpaccio de venado con mostaza e higos picantes, huevos poché o los fondos de alcachofas rellenos, ¡según humor!, de setas variadas, foie gras con reducción de Oporto o rimbombante bogavante. Uno agradece soberanamente esa “dejadez” y excesiva condimentación de muchas elaboraciones, que derrumban los cimientos de muchos fondos de sopera, desbordando rabaneras o los límites naturales de las alas de los platos, que se ven sorprendidos por ríos de jugos, charcos de puré, “quenelles” de chucrut condimentada o cucharadas de mostaza “Pommery”, pues si uno la desea a chorro en su salsa de riñones, un camarero le acerca el tarro de tapón de corcho y lacre de cera y santas pascuas, ¡chorradas las justas!

Tienes la sensación de que todos y cada uno de los integrantes del establecimiento conforman una verdadera escuela que estimula a todos los que toman nuevas responsabilidades, pues no chirría la complicidad del viejo cuerpo del servicio con las formas más frescas, ingenuas y aceleradas de los más mancebos, que aseguran la continuidad del Horcher hasta el infinito y más allá. Es un gustazo comprobarlo también en una cocina que mantiene en su “pase” el baño maría antediluviano para las salsas, eso sí, resueltas por las mismas manos jóvenes que ponen a punto el consomé “Don Víctor”, la bisque de bogavante, el ragú de lenguado y carabineros, los langostinos al curry verde con arroz salvaje, la perdiz a la prensa, las becadas asadas, el lomo de corzo o esos clásicos que llevan escritos en todas las letras de su enunciado la desdicha de una mujer fatal de película en blanco y negro: “steak” tártaro, “goulash” a la húngara, “stroganoff a la mostaza”, escalopín a la trufa, “baumkuchen” y “crep Suzette”, ¡para qué quiero otros besos, si tus labios no me quieren ya besar!

Horcher
Alfonso XII, 6 – Madrid
Tel.: 91 522 07 31 – 91 532 35 96
www.restaurantehorcher.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Lujo Austroprusiano
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ALTO – Medio – Bajo

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