Trufas “La Finesse”

Vivimos malos tiempos para la lírica trufera, pues hemos llegado a tal depravación, que lo que antaño era un momento único que sucedía de Pascuas a Ramos, como el encuentro de la Verónica y el Nazareno, se ha convertido hoy en un empapuce sin sentido que toma tintes de catástrofe de proporciones colosales.

Todo dios mide el tamaño de sus pichas con unos trufones de escándalo que tiran de malas formas sobre cualquier cosa e igual les da rellenar con ella bocadillos de pan chungo que hacer buñuelos, salsitas desleídas o laminarla servida sobre una croqueta de percebe rebozada en panko, ¡cuánta subnormalidad culinaria nos circunda!

Los tribunos romanos más ilustrados consideraban a la trufa negra hija del rayo que impactaba contra el suelo y allí donde descargaba el cielo su ira, surgía el diamante negro. En mis periplos laborales de los tiempos del cuplé por la “France de la patrie”, guardo en mi zurrón recetillas memorables aprendidas en casa de Guérard y Chibois que las acomodaban sobre las brasas, envueltas en tocino, asadas bajo cenizas, guisadas en risotto, mechando una gruesa molleja de ternera o en fino Parmentier, con mucho puré de patata y mantequilla.

Nada perturba más que perder la ilusión por la comida, así que si pillan las fabulosas trufas de la cuadrilla de “La Finesse”, dosifíquenlas y cómanselas bien picadas refregando el fondo de un bol con una buena palada, salpimentando, derramando un buen chorrazo de aceite de oliva, un sí es no es de aceite de nuez, vinagre suave y revolcando allá el cogollito de una escarola amarga, crocante y limpia para darse ese gustazo verdadero.

Para rematar, rómpanse la muñeca con la mandolina laminando el resto en finas láminas sobre esta colosal ensalada y dios nos bendiga a la comarca de Teruel y a esta empresa, guardianes de un altozano de tierra arcillosa en el que el grajo vuela bajo y hace un frío del carajo para que las trufas maduren como dios manda.

www.lafinesse.es

 

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