Via Veneto | David de Jorge

Maestrazgo hostelero
Selectísima cocina y bodega muy cuidada para los clientes que lo merecen

Esta crónica comienza como de costumbre, es decir, por la carretera comarcal y bien pudiera parecer la trama de una película de Peter Greenaway, que a la manera de “El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante”, sienta en la misma mesa a un guisandero gordinflón con un dibujante aragonés de pacotilla y un editor de alto copete que se reúnen una lluviosa noche barcelonesa para cenar en el templo de la lujuria de la calle Ganduxer. Uno llega en taxi, el otro resoplando como Moby Dick y el junta letras, mucho más resuelto, en su bicicleta plegable sin mejor expectativa que apearse ajustándose su preciosa corbata de seda al cuello para enfilar hacia el emperifollado comedor del Via Veneto, monumento del buen gusto y máximo lujo parido por José Monje, paisano de Pobella, un pueblo del alto Pirineo leridano.

Y allí nos encontramos los tres, a pie de barra en un establecimiento levantado a golpe de martillo y cincel por un tipo que partió de cero convirtiendo su vida en una apasionante odisea, forjándose en el viejo oficio de camarero en locales de alto pedigrí que engrosan la historia más reciente de nuestra gastronomía: el Parellada, el Ecuestre, el Palace, el Ritz y esta caja de cuero, moqueta, madera y cristal en la que respiramos el perfume del maestrazgo hostelero. Apuramos los tragos mientras su hijo Pere Monje desgrana la historia aún palpitante de un local en el que trabajaron históricos jefes de cocina que tuvieron como cumbre a José Muniesa, el cómplice perfecto para escribir un capítulo suculento e ilustrado en el que las salsas, ligeras y aterciopeladas, volvían la vista hacia la cocina autóctona, empleándose los productos en su mejor sazón. Asunto nada baladí pues en aquellos tiempos las presentaciones eran angustiosas y los puntos de cocción pasados y al gratén de tonos grises y desleídos como de uniforme policial de antiguo régimen.

Hoy vivimos otros tiempos, así que nos sentamos en una mesa rodeados del “rosa Belle Époque” de un soberbio comedor dividido en alturas y rebuscadas barandillas recogidas en mullidos respaldos de estilo inglés que permiten descansar la mirada de ese ritmo curvilíneo y florido de los espejos y los visillos. El cocinero, que soy yo y quise sentirme siempre burguesito acomodado del ensanche barcelonés, sigue la detallada descripción de Pere sobre aquel tiempo en el que su padre se puso en faena contratando a un profesional que llevara a cabo sus minuciosos planes, que no eran otros que guisar escuchando los dictados del mercado en permanente diálogo con el cliente, verdadero protagonista de la aventura. El editor, que muestra evidencias de ligero entusiasmo al desabrocharse ese botón que esconde el nudo de su corbata, pregunta por el tesoro escondido en las mazmorras del establecimiento, selectísimas botellas nacionales y extranjeras cuidadas y ofrecidas a los clientes que las merecen.

El dibujante maño de gruesas hechuras y bastante mal proporcionado, no quita ojo a lo que sucede en la sala, -Javier Oliveira, José González, Hortensio Ramos o José Martínez ejecutan la danza-, que es “Pavana” renacentista de medidos gestos repetida una y otra vez desde aquella primera noche de 1967 en la que asaron un pato en su jugo “à la presse” o cocinaron en “papillote” al Champagne una trufa negra de invierno, madura, pelada y bien gruesa, trinchada y servida a unos cuantos afortunados que no imaginaron jamás el momento histórico que protagonizaban, similar al de aquellos tipos que estamparon en Altamira las siluetas de sus manos contra la piedra con ocres aglutinados con agua, aceite y pigmentos. La jefatura de cocina la ostenta hoy un joven con muchísimo oficio, Sergio Humada -perteneciente a un linaje cocinero y muy donostiarra del barrio de Gros-, que perpetúa esa confianza que la dirección de la casa sigue depositando en los profesionales que dirigen un fogón del que siguen surgiendo, por obra y gracia del fuego, un sinfín de platillos que proporcionan gloria eterna: alcachofas con foie gras de “Colomers”, sardinas de l’Escala ahumadas con judías verdes y queso, canelones de pollo, sopa de pescados de roca, salmonetes con “rossinyols” y trompetas, chuletitas de cabrito con patatas soufflé, filete de buey charolés en “tagliatta” con puré, perdiz roja con col rellena de “trinxat”, revuelto de trufa negra y lardo de “colonnata”o esa soberbia pularda de “Bresse” en “demi-deuil” con salsa suprema.

Terminen con tabaco cubano en los saloncitos del piso superior y beban viejos destilados con gesto afectado para “traer el pasado al pensamiento”, como aconseja el bueno de Ignacio Marco Aurelio Peyró en sus celebradas “Meditaciones” tituladas comercialmente “Comimos y bebimos”, ¡menudo filibustero!