Damadá

Versátil, fresco y contemporáneo
La casa derrocha feliz inocencia, viva imagen de un matrimonio de hosteleros feliz

Podríamos considerar a David Arellano, patrón del Damadá que hoy nos entretiene, como una especie de nieto del multiestrellado cocinero Martín Berasategui, al que ya empiezan a darle alegrías los hijos de los hijos de aquellos otros monstruos consagrados que todo pichichi considera como la mejor generación de chefs curtidos en el fogón de Lasarte … Eneko Atxa, Dani García, Erlantz Gorostiza, Paolo Casagrande, Diego Guerrero, Óscar Velasco, Oriol Castro, Pepe Rodríguez, Rodrigo de la Calle, Antonio Sáez, Baltasar Díaz, Andoni Aduriz, Iñigo Urrechu, Xabier Díez, Aizpea Oinaheder y muchos otros fenómenos más.

Todos y cada uno de ellos sudaron la gota gorda con mayor o menor pena y gloria, ventilando en el pase de la calle Loidi miles de comandas, pringando chaquetilla y delantal con la mugre negruzca de la chapa pulida a muñeca y piedra pómez, descalabrando zuecos y achicharrándose los pelos del flequillo de tanto abrir y cerrar hornos, rebanándose dedos con la cortadora de fiambre y mandando alguna uña a tomar viento troceando a machete carcasas de pato y espinazos de cerdo. Llevando la jefatura de cocina del Emebé de Igara bajo las órdenes de Martín y tras muchos años de duro empeño, el amigo David inauguró con su chica Mariana Morán éste garito “sport elegante” en el que se zampa a dos carrillos y a un precio asequible para hacer feliz al barrio, que es donde viven sus propietarios. La decoración, natural y fresca, centra la jugada de una carta en la que las recetas sin trampa ni cartón se elaboran con sentido común y mucho desparpajo, ¡oficio lo llaman algunos!

Allá repiten diariamente esos gestos de cocinero que llevaban también a cabo los guisanderos de Pompeya hace un porrón de años, anudarse el delantal al cinto y abotonarse la chaquetilla, poniéndose en marcha sin demora, pues no hay tiempo que perder y en menos de los que canta un gallo aparecen los clientes acelerados. Bien lo sabe el amigo David, que con mucho esfuerzo arranca esta aventura tras aterrizar en la casa del padre hecho un quinqui hace ya unos cuantos años, dando guerra y con notas espantosas, pues sus padres no sacaban carrera, ¡como yo! Así que Berasategui lo pilló por banda convirtiéndolo en hombre de provecho, dándole candela para aprender el oficio, dejándose las yemas de los dedos en las cuchillas de las mandolinas y en las pilas de sosa cáustica en las que se remojan las tablas de polietileno.

Luego estuvo en un contenedor panadero en la misma estación del norte, aprendiendo con maese Iban Yarza y míster Dan Lepard los rudimentos de la panadería más elemental, dominando en “The Loaf” el viejo oficio de levantes y fermentos que dan vida a panes moldeados, bollería y hogazas. Pasó de cocinero raso a jefe de partida y poco a poco, cicatriz a cicatriz y rasguño a rasguño fue sentando definitivamente sus reales posaderas en esta ciudad que lo recibió con los brazos abiertos, otorgándole su confianza a cambio de dejarse el pellejo currelando. Y aquí continúa la feliz historia de un sevillano (él) y una mejicana (ella), que ofrecen, como ya les dije, un servicio informal, sin mantelería ni gaitas en las que los platillos se colocan al centro para compartir con esa amplitud de miras de servirle a cada uno lo que más le gusta en formato pincho, media ración o fuente completa. Todo vale y nada se niega al cliente, verdadero protagonista del tinglado en cuanto pone los pies en el establecimiento, ¡aleluya!, pues “rara avis” es el hostelero que rindiendo pleitesía al comensal, se apea de la barra para complacer a la concurrencia, que es quien paga y proporciona larga vida y prosperidad al negocio.

Los ayudan en la rebotica la chilanga Kenia Lizbeth, currela que lo mismo limpia chipirones que refriega la campana, enjabona cacharros o atiende a esa piara de comerciales que da la murga desde la mañana. Marta está también en cocina y corta jamón, fríe croquetas o lo que le echen, pues es viva como un buscapiés e igual emplata el huevo con setas, jamón y sopa de alubias que sirve salmorejo, arruga las papas o pinta con alioli oscuro las raciones de rabas. De entre todas las especialidades les recomiendo el tártaro de vaca con pedigrí del amigo Luismi, las carrilleras guisadas, la hamburguesa reventona con aderezo japoneto o ese rulo gelatinoso y pantagruélico de careta de cochino guarnecido con puré de grelos y tacos finos filipinos de membrillo. La casa derrocha feliz inocencia por los cuatro costados y es viva imagen de un matrimonio feliz de hosteleros profesionales a los que el patriarca de Lasarte les quitó los “ruedines” para que marchen solitos en sus bicis.

¡Da gloria verlos! Ilusionados y sirviendo vinos ricos en cristal fino, proporcionando servilletas resistentes de papel y acondicionando la terraza en un santiamén para que uno pueda salir a tomarse el café o a trincarse un tabaco habano.

Damadá
Avda. Tolosa 9 – Donostia
T.: 843 63 18 56

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca modernita
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Alto – Medio – Bajo

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