Cocina mediterránea y de mercado
Todas sus paellas son finas, cremosas, «socarraetas» y sabrosas
Un día el gran Manolo de la Osa me explicó que los infinitos negocios de hostelería repartidos por la faz de la tierra podrían resumirse en dos, como los mandamientos de la ley divina también se resumen para una mejor comprensión lectora: los que muestran cacho con una fachada ostentosa y derroche de kilovatios y aquellos otros que brillan en su interior como una ágata preciosa y muestran un caparazón de entrada rancio, gris y muy poco apetecible.
Suelen preguntarme por esas direcciones secretas para desayunar, comer, merendar o cenar que piensan debo guardar en un cajón secreto para mi único deleite y disfrute como si uno fuera el comisario Villarejo. Algunos otros me suplican que les reserve mesa en templos inaccesibles en los que no guardan mesa ni al agente secreto 007 o me increpan para que les recomiende qué pedir en ese vegano recién abierto en un extremo del huerto de Getsemaní. Hasta el mismo gorro de tanto pelma, espabilé hace tiempo y no recomiendo un tasco ni a Rita la Pollera y aún menos sugiero a nadie recorrer la Quinta Avenida para sentarse en un tascucio “kosher” que me parece una bomba y al resto de mortales espanta sobremanera.
Así que pongo en práctica ese consejo valiosísimo que consiste en recomendar que cada uno aguante su vela y franquee la puerta del local que le inspire confianza y santas pascuas, porque los más listos sabrán que tras muchos años de entrenamiento se desarrolla un sexto sentido que invita a entrar en ciertos sitios y a salir por patas en otros sin darte la vuelta, no vaya a pasarte lo mismo que a Edith, que desobedeció el mandato de Yahveh al girarse, convirtiéndose en estatua de sal en castigo divino por su maldita curiosidad.
El local que hoy nos ocupa pasaría desapercibido para la mayoría de los mortales, que no se detendrían por estar cautivos con la mensajería del teléfono móvil o por pensar que aquellos anchos ventanales y una escalera desvencijada no conducen a sitio de provecho. Así que los que piensen que todo el monte es orgasmo y no desarrollaron aún ese instinto que te planta frente a los templos ocultos del desmedido zampar, deberán tomar buena nota visitando con educación y mucho esmero este paraíso “kitsch” en plena Albufera valenciana.
Echarán cuentas de lo que curraron sus propietarios para dictar sus normas y tener todo aquello niquelado, habrán sido miles, ¡qué miles!, ¡millones!, los “menús del día” despachados aguantando la “barrila” al personal para convertirse en senadores, atendiendo a una clientela de finos zampabollos y empresarios que saben lo que vale un peine. Tras un largo y fatigoso recorrido por ese valle de sudor y lágrimas que es el paisaje común de nuestra hostelería más tradicional, allí se encuentran vivitos y coleando Ami, cocinera del garito y matriarca, Lydia, hija responsable y repostera, José, hermano de la pastelera que trajina con sonrisa y pilas de platos y ese comisario de la casa, Paquito, con más tiros pegados que el bueno, el feo y el malo juntos. Da gloria verlos cualquier domingo recogiendo los encargos de sus exquisitos arroces, piedra angular del negocio, empeñados todos a una como en Fuenteovejuna en guisar con gusto, sentido de la responsabilidad por el entorno y exquisita sensibilidad, dominando el recetario. No tienen más que comprobar cómo devuelven las paellas que se llevan los clientes, ¡brillantes y sin un solo grano agarrado al fondo¡, limpias como las patenas y la Custodia de Sol de la catedral de Toledo.
No darán crédito de las patatas fritas que sirven, finas y rubias como los angelotes de Rubens, cortadas y remojadas de un día para otro, escurridas, secas, confitadas en aceite de oliva y fritas para que crujan inmaculadas, ¡sin pecado concebidas!, ocultas bajo una cúpula carmesí de finísimo jamón ibérico. Otras golosinas de la casa toman forma de escabeche de bonito, servido con los mejores tomates de invierno, o unas gambas al ajillo si prefieren perder el aliento chupando. Los níscalos a la plancha con ajo y perejil están de muerte y se salen del mapa todos los arroces que preparan por encargo: meloso de bogavante, negro con choquitos, paella con langosta y alcachofas, del “senyoret”, al horno con patata, tomate asado y una chacina que empapa dejando lustroso cada grano o su señoría la paella valenciana de pollo de corral y todos sus avíos, sofrita durante una hora larga antes de incorporarle el arroz para que quede suelta y reventona, al punto con su socarrat.
Com en Casa
Sueca 54 – Silla – Valencia
Tel.: 961 21 06 36 – 666 503 024
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca rococó
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo
