Ibai | David de Jorge

La guarida de calle Getaria
Un templo al que van a comer golosos y hombres legendarios y esdrújulos

Hace años que no ejerzo de central de reservas para esa panda de gandules y huevones que me rodean y dejan sin resolver hasta el último minuto esa promesa que hicieron a su novieta de llevarla a comer a la mismísima mesa de la cocina del Celler, porque hicieron la mili en el Regimiento de Regulares de Ceuta con Pitu Roca y son íntimos, ¡uña y carne! Muchos me llaman sudorosos, ¡angustiados!, con ese rostro pálido del golfo que se pasó el último mes haciendo la vida imposible en su oficina a todo cristo, jugando al golf todos los fines de semana, ¡menudo caradura! Antes, hacía lo posible por agradar consiguiendo mesa en lugares increíbles porque tengo amigos hasta en la taquilla del Benito Villamarín, pero el “punto de inflexión” de toda esta película de miedo ocurrió cuando logré reservar mesa a una pareja para cenar el mismo día en el imposible Bulli de Cala Montjoi, ¡y no aparecieron!, ¡dios santo! “¡Joder chaval!”, me dijeron, “llegamos muertos al hotel, nos sobamos y cuando despertamos el dinosaurio todavía estaba allí, era tarde y nos dio vergüenza ir”. Juré y perjuré que nunca más me volvería a pasar, ¡se acabó!, como cantaba María Jiménez.

Así espero que a las hienas que me rodean ni se les ocurra descolgar marcando mi número para cometer la imprudencia de sugerirme una reserva en casa de Isabel y los hermanos Alicio y Juantxo Garro, porque hace ya mucho que en su Ibai solo me guardan cubierto si es para mi e igual les da que me presente solo o con la pompa fúnebre de amigos como Fernando Garate o mi padre putativo, Julián Armendáriz, director comercial repartidor del legendario “Suministros Poseidón”, empresa capaz de proveer desde un ancla hasta un condón, ¡llevan los portes sin cargo! Ante semejante panorama desolador, sigue impertérrito el Ibai sin cambiar una sola baldosa, ¡aleluya!, frente a esa costumbre de muchos restoranes legendarios de ponerse al día actualizando la carta y dándole un meneíllo a la sala, mandando todo al garete en un periquete.

No es lugar que agrada al que espera lonchas finas de pez limón sobre platillo de pizarra, ni guarida para dar la tabarra con el telefonito de marras, fotografiándolo todo para Instagram, pues no tienen cobertura ni paciencia para atender a tontainas. Tampoco es sitio para lucir palmito ni para estrenar ese extraordinario abrigo de “Hermés”, porque lo arrinconarán en una percha y cogerá olor a fritanga. Es templo sin complejos al que irían a comer, si pudieran, los hombres legendarios y esdrújulos, Diógenes, Heráclito, Demócrito, Hipólito, Leónidas, Pitágoras, Rómulo, Sócrates, Telémaco y Onésimo, ese tío de Villanueva de la Sierra que conoce el libro de estilo de usos y costumbres del lugar para que lo atiendan: puntualidad británica o llegar antes de tiempo, sonreír, llevar alpiste en la cartera, ser agradecido y no dar la murga. Si quieren comodidad o que les reciban con paipay, quédense en casa o vayan al “fisio”.

Se esmeran arrancando al mercado lo que la mayoría de tascos donostiarras no huelen ni en pintura, marisco mastodóntico, setas recién recolectadas, trufas negras gruesas, obesas y mórbidas, caza de percha que no viajó embalsamada en bolsas de conservación al vacío y piezas de carne y pescado de irreprochable factura, con carné de identidad expedido en las comisarías de la zona. Cuecen, soasan, sofríen, guisan, cuajan, saltean, revuelven o manosean angulas aliñadas con un poco de aceite de oliva y ajos para sacarle los colores a la concurrencia y hacerlos sentir en un tasco de postín que recordarán hasta que mueran. ¡En cuantos locales no recordamos un solo plato comido hace minutos! Igual da que sean callos, malvices, becadas, marmitako, sopa de pescado, ajoarriero, arroz con almejas, morros de ternera en salsa, zancarrón con tomate, rabo estofado, revuelto de patata con trufas o merluza en salsa verde con almejas, todos los platos buscan acomodo en la memoria y ahí se quedan quietos para siempre. Al tiempo y con la fortuna a favor, quizás bajemos de nuevo por las escaleras y preguntemos por aquellos salmonetes fritos, el salpicón, las borrajas mantecosas guisadas con alcachofas y jamón o esas fantasmagóricas kokotxas de merluza confitadas en aceite de oliva, escurridas y servidas en su jugo, verdaderos prodigios comestibles que nos harán dudar si fueron soñados o existieron realmente.