Arzak

¡Larga vida al senador!
El gran restorán del “alto vinagres” adaptó siempre su marcha a la modernidad

Muchos saben que en casa siendo crío me llamaban “Arzakito”, aún sin levantar seis palmos del suelo me esforzaba en la mesa atendiendo a los amigos de mis padres y mi afición por la cocina arranca en aquel tiempo en el que enfriaba cervezas y doblaba servilletas de forma aparente, adquiriendo el derecho de tertulia, que consistía en escuchar las conversaciones y aspirar con poco disimulo el humo de los cigarros. En esos barros se fraguó mi verdadera vocación, pues me enseñaron primero a ser buen anfitrión y más tarde me puse a cuajar budines infectos de mermelada y pan “Bimbo” y a guisar chipirones “Pelayo” con mucho ajo y cebollas.

Así me gané a pulso eso que hoy llaman ser “chef ejecutivo” y hasta me tejieron una chaquetilla, pues entonces no existía “Master Chef” y los niños querían ser Félix Rodríguez de la Fuente y capturar boas constrictor en las charcas africanas. Yo era el rarito. Recibí la comunión, acepté los sagrados sacramentos y pedí como regalo comer los “últimos gritos” en la nunciatura vaticana del Alto de Miracruz -pastel de pescado con salsa rosa, sopa de malvices y trufas servida en lionesa de porcelana, “charlota” de pato con puré y pastel de chocolate con salsa de menta-, recibiendo la bendición a mi desmedida afición por los fogones.

Desde entonces, fortalecí todo lo que pude mi relación con esta casa y los que la habitan, renovadores de la reciente historia de la cocina española y responsables de que muchos se dediquen al viejo oficio de guisanderos, al césar lo que le pertenece. Todos nos volvemos cascarrias y la vida cuaja y muestra su verdadero color en ese día a día que matiza quiénes somos en función de las piedras que nos caen en la mochila, aunque cierto es aquello de que la sarna con gusto no pica a los que juntamos en el mismo zurrón afición y oficio. En estos años me di cuenta de que no es bueno conocer mucho a quien admiras, porque los disgustos son de órdago y la juventud no es buena consejera, pues incendia todo lo que pilla a su paso.

El gran restorán del “alto vinagres” adaptó siempre su marcha a los tiempos modernos y todos nos hicimos más viejos pellejos para conocer hoy a un Juanmari que nunca antes estuvo tan relajado, transmitiendo sosiego, disfrutando del reconocimiento y su leyenda. Cuando bebe un trago de vino, lo paladea con fruición y si compartes con él una chuleta de cerdo con pimientos, se le ilumina el habla comentando lo rica que está, ¡menudo gustazo!, ¡aleluya! Elena y todo el equipo que gestiona los llenazos diarios son el principal motivo por el que el patriarca disfruta de su recompensa, gozando minuto a minuto de la vida. Y yo me gané, ¡al fin!, el derecho a comer allí lo que me apetezca, que es algo que siempre me negaron por inexperto e imberbe.

¡Que no cunda el pánico!, ¡sí!, hay platos virgueros como las kokotxas con espiral de coco y cúrcuma, el bogavante con plátano y puerro, los chipirones con mole negro y briñón, el pichón con chirivías, naranjas, vainilla y kimchi o esos picas 3.0 de aperitivo que mezclan pescado con yema curada, talo y marisco, maíz con miel y foie gras o esferas de mejillón con cítricos. Pero ya peina uno canas en los huevos y tras muchas comidas “Chez Arzak” metiéndome sin rechistar entre pecho y espalda todas las modernidades, me concedieron el privilegio de poder comer a la carta, ¡subidón! De primero, pochas blancas mantecosas con tocino y chorizo, con ese caldo sabrosón que reclama guindillas encurtidas. Luego, “el” marmitako de bonito, receta primigenia del que muchos aprendimos allá a guisar y que como una magdalena de Proust, te recuerda los días de mancebo de cocina preparando patatas sofritas y guisadas sobre las que echábamos salsa vizcaína con tomate, rectificando el sazonamiento y añadiendo bonito, que iba derechito al fondo con un pellizco de perejil picado, ¡néctar imperial! Rematando, ¡que es gerundio!, con una gloriosa merluza en salsa verde con almejas gordas y una ración de chipirones en su tinta, con ese “volante” bordado de grasa que asoma en las salsas negras hechas con el rigor de los recetarios de antaño, con su triángulo de pan frito y flanera de arroz blanco. ¡Larga vida a Elena y a este Juanmari largo, risueño y disfrutón!

Arzak
Alto de Miracruz 21 – San Sebastián
Tel.: 943 278 465
www.arzak.es

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ALTO / Medio / Bajo

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