Cocina vasca mestiza y fronteriza
En un antiguo caserío remozado a medio camino entre Hendaya y Urruña
Es muy perversa esa enfermedad que borra de un plumazo los hechos más recientes y sin embargo permite al paciente acordarse de lejanas correrías, como si todos esos recuerdos estuvieran a salvo y aislados de la roña en un cajón independiente de esa memoria maltrecha, hecha trizas por la puñetera demencia. A mi madre le brillan los ojos cuando come patatas fritas, sale de paseo con mi hermano Bolo por la bahía de Txingudi, da tragos a una “Fanta” de naranja o lametadas a un helado y nos cuenta una y mil veces aquellas correrías por una Hendaya en la que unos pocos años antes campearon los nazis a sus anchas, montados en sus autos blindados.
Sí, amigos, allí mismo en “Pausu”, ese paso fronterizo en el que el Bidasoa serpentea mojando las dos orillas, está el asador que hoy les presento, instalado en un antiguo caserío remozado a medio camino entre Hendaya y Urruña y en el mismo comienzo de esa carretera por la que todos circulamos camino de la civilización, algunos escapando de sus cuentas pendientes con la ley y otros, más obedientes, buscando jolgorio en las vecinas localidades costeras, antaño llenas de cines, vinaterías, librerías ligeras de cascos y restoranes con pedigrí. Los más viejos del lugar aún recuerdan el reputado “Chez François”, que los españolitos de los tiempos del cuplé visitaban para ponerse ciegos de bogavante en ensalada, foie gras a las manzanas, queso Reblochon y crêpes “Suzette”.
Afortunadamente vivimos hoy de otra manera y aunque nadie tenga la culpa, encontramos conservas de pato en las gasolineras y los periódicos “traen” los cuchillos, la tabla y la sartén para hacer las mollejas encebolladas con su cebollino, pues el empacho existencial en el que nos movemos no permite distinguir muchas veces la plata, de la boñiga que cagó la gata. “Arroenia” brilla por si misma en su simplicidad, pues en un marco caluroso y muy bien acondicionado, con mesas rústicas y señoriales repartidas con gracia, crea al visitante ese ambiente distinguido que va más allá del asador con mantel a cuadros, tallas de madera de “vasquitos” fumando en pipa y gruesa porcelana.
Ya lo dice el amigo Michel Guérard, que da mucha importancia a las salas de los restoranes para que sean teatros, creando ese ambiente en el que la gente sensible se siente como pez en el agua. En este caso, los materiales nobles de los comedores a dos alturas atendidos por Jakes, el patrón de la casa, el sutil y perfumado humo que las brasas desprenden por las gotas de grasa de pechugas de pato, chuletas de vaca o cogotes de merluza y esa impresionante terraza cubierta exterior, subidón para los fumadores de cigarrillos y tabaco cubano, son motivo suficiente para que los asiduos revienten de gozo, ¡aleluya!
La cocina es simple en su ejecución y filtra la cocina vasca que gusta a mayores y pequeños a través de ese tamiz fronterizo que la convierte en algo mestizo, a caballo entre los asadores de costa, los restoranes estrellados vasco-franceses de los ochenta y esos tascos landeses en los que sirven “magrets” asados y fríen patatas en humeante grasa de pato. Su clientela es mezcla glamurosa de parisinos en BMW serie 7 con locales que buscan ese regusto que les dejó el jamón ibérico en una reciente visita a la parte vieja donostiarra. La sopa de pescado es de nota muy alta, gruesa y bien condimentada, bordan la terrina de foie gras, ¡rien ne va plus!, y cuajan una buena tortilla de hongos. No verán brasas más incandescentes, atendidas por un tipo que se derrite mientras voltea rapes, doradas y merluzas, aunque buena parte de los hierros estén tapizados de costillares de cordero y chuletas que sirven con ensalada de aliño cremoso. Podrán rematar con queso, flan, arroz con leche, fondant de chocolate, baba al ron o unas copas de helado que se salen del mapa: desde la más humilde de vainilla con chocolate hasta las más alocadas con merengue flan, melocotón y crema chantilly.
Arroenia
Iturbidea – Behobie
Tel.: 00 33 559 201 629
www.arroenia.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Alto / MEDIO / Bajo
