Clandestí

Mallorca sabrosa, racial y cañí
Ariadna & Pau y su curiosa apuesta vital y profesional de “una mesa para todos”

Creo que les conté mi vida profesional un ciento de veces, teniendo en cuenta que de bien nacido es ser agradecido y dediqué a mis maestros un buen rato por escrito o rajando en la tele recordando la suerte que tuve de trabajar con ellos de sol a sol en sus brigadas. Tuve incluso colgados sus retratos en el plató de grabación de Robin Food y empezaba muchas emisiones contando batallitas vividas en los fogones de Félix Altolaguirre, José Ignacio Celaya, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Michel Guérard o el limusino Jacques Chibois, hombre de muy malas pulgas con el que pringué encantado de la vida en el Royal Gray, a escasos metros de la glamurosa Croisette.

Hasta entonces no había disfrutado jamás de dos días seguidos de fiesta, acostumbrado a librar únicamente el lunes, así que aproveché las horas libres para pedir prestado a un colega de fatigas su Renault Cinco desvencijado y escapaba rumbo a lo desconocido, visitando mercados, restoranes y todos esos proveedores que durante semanas confiaban sus mercancías entregándome el pedido en la misma puerta del hotel, pues punteaba a lapicero todos sus albaranes de entrega hasta que me confiaron un puesto en la partida de aperitivos: montaba tartaletas de queso Comté, tártaros de pescado con caviar iraní y mini tomates rellenos de marisco embadurnado de pesto.

Aquella cocina en Cannes era una farra, pues lo mismo aparecía de visita Christophe Dechavanne, Patrick Poivre d’Arvor, Tina Turner o el mismísimo Alain Ducasse, amigo de la casa que se colaba por la puerta trasera de la panadería con sus amigotes, haciéndonos enmudecer de inmediato al verlos tan cerca, éramos jóvenes y fácilmente impresionable, ¡qué tiempos! Fui espabilando y reconozco que si hoy tropiezo con Mick Jagger y me pilla chupando tres bolas de pistacho, no levanto la vista del cucurucho ni ahí se plante a cantar “Angie” con su micrófono.

El caso es que trabajé con gusto en la Costa Azul, aprovechando al máximo las escapadas, y por eso nunca olvidaré la visita al restorán de uno de los colegas de papá Ducasse, que no era otro que monsieur Bruno, al que visité en un par de ocasiones en Lorgues. Y allí me senté por primera vez en una mesa común, al mismo pie de la cocina, en la que se iban acomodando los clientes a medida que llegaban, ¡menudo panorama! Lo máximo que había conocido era la mesa redonda con mantel rosa y florero estiloso de la cocina vasco francesa de entonces y aquello de zampar en una mesa común e imponente, me pareció una virguería novísima y sorprendente: escuchabas “oui chef” y los hornos y las salamandras escupían fuego.

Así que es una bendición asistir a esa … ¿moda reciente?, ¡me parto de la risa, María Felisa!, de la mesa común que en ciertos locales de altos vuelos ponen a nuestra disposición para que disfrutemos, y que cierto es, predisponen al jolgorio a los que consideramos aún el restorán como un espacio al que vas a jamar como un león, divirtiéndote y abriendo bien los ojos, pues muchas veces alimenta más lo que “pispas” con la mirada que lo que tragas, o a mi me lo parece. Por eso, es una bendición que Ariadna Salvador y Pau Navarro fundamenten su fabulosa apuesta vital y profesional en ese modelo de “una para todos, todos para una (mesa)”, comprobando recientemente la finura de su cocina, muy próxima a los estatutos contemporáneos, pero libre por evitar el aburrido alambre de funambulista que en tantas ocasiones tienes que soportar en ciertas mesas, ¡bravo chavales!

No tienen carta y allí comes lo que dicta el mercado y guisaron bien temprano, intentando que el cliente se sienta cómodamente instalado y conectado con el equipo clandestino, lo que quiere decir que todo es negociable, ¡aleluya! Suelen arrancar con embutidos, salazones y encurtidos de pescado, cerdo negro y pato, que acompañan con temazos de fondo interpretados por bestias pardas de la música como José́ González, Elliot Smith o Nick Cave, ¡no saben ná! En mi última visita gocé con la ostra con cerveza Guiness, el clásico huevo relleno con mahonesa guarra y un buñuelo mallorquín de jonquillo, bien pringado con alioli de azafrán. En temporada, los calçots con romesco les delata la pasantía Chez Celler de Can Roca, rematando en mesa con un pantagruélico bocata de papada y pimientos, un “inconmensurable” -como solía adjetivar Rafa García Santos- bacalao con callos a la mallorquina, el guiso de rabo de toro con salsifíes y una cazuela de “burballes” con múrgulas, tordos y hierbas, que es algo parecido a lo que comían Poseidón, las Esciroforias y las sacerdotisas de Atenea cuando terminaban su procesión bajo palio y se descalzaban las sandalias.

Suenan Dropkick Murphys, Tomeu Penya, Gato Pérez, Leño, Green Day, Antonio Machín, Serrat, Kiko Veneno, María del Mar Bonet, Rebeldes y hasta los toritos guapos y enamorados de la luna de los Gypsy Kings y maese Fary, así que mucho ganamos y vivimos en ese largo y antediluviano camino desde el Lorgues de mi adolescencia hasta esta Mallorca tan sabrosa, racial y cañí en la que nadie escucha a David Guetta.

Clandestí
Carrer de Guillem Massot 45 – Palma
Tel.: 663 909 053
www.clandesti.es

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