Bardeni

Un chef “outsider”
Una propuesta desenfadada y gratificante de platillos elegantes y suculentos

Cuando entren en este local, ¡quedan ya avisados!, pasarán sobre una balanza de mercado que levantará acta notarial y será testigo mudo de esos kilos de más que a casi todos nos atormentan, así que mírenla de reojo con esa arrogancia propia de sentirse el gordo más delgado del mundo y santas pascuas. No se me derrumben a la primera de cambio y caminen derechitos hasta la cueva de Dani Alí Lechuga y sus cuarenta fogones sin echar la vista atrás, no vayan a convertirse en estatuas de sal y terminen como la imprudente Edith, mujer de Lot, que desobedeció el mandato de Yahveh y castigada por su curiosidad, quedó petrificada mientras el resto de su familia continuaba camino, ¡pobrecilla!

Este comienzo es una advertencia para que se porten bien, no vayan a despertar a la fiera que en el cubil aguarda a que las comandas aterricen para darles de comer, pues al amigo Dani, Ray Loriga lo consideraría un “outsider” y si cualquier otro autor de sucio callejón y escritura rasgada tomase en cuenta sus brillantes logros, podría escribir con su trayectoria algo parecido a ese “The nasty bits” del malogrado Bourdain, que por cierto puso fin a sus días en el reino del foie gras y la buena vida, ¡curiosa paradoja! La hostelería es un oficio adictivo en un mundo cruel y descarnado y por eso el chef que hoy nos ocupa aparcó la pompa y el boato del cristal fino y la servilleta de hilo para centrar la jugada en el tuétano del asunto, que no es otra cosa que disfrutar trabajando, amaestrando a la distinguida clientela.

Por eso, es fácil advertir los restos de ese tiempo complicado que el amigo Lechuga y su equipo pasaron con buenísima nota para terminar gozando hoy como cerdos en una charca. Así es, lo ganaron todo y fueron genios con una lámpara maravillosa que alumbró a toda esa fauna que en la gran ciudad se sienta en la mesa a dictar su apostolado. Hoy al Bardeni se viene a gozar, a untar el pan y a beber de la lata de refresco si es menester y todo lo demás es accesorio y santas pascuas, lo pone bien clarito en la puerta, “nuestras reglas de funcionamiento son iguales para todos los clientes, sus familiares y amigos incluidos y no se admiten reservas, ¡muchas gracias!”.

Siempre pienso que es necesario pasarlas canutas para disfrutar de todo lo que a uno le rodea, incluso si eso provoca dolor o pérdida, pues aligeras la mochila y todo lo que llega reconforta tela marinera y hasta una pequeña gota de agua calma la sed. Aquí hicieron borrón y cuenta nueva y se despojaron de todo lo superfluo, no considerando como objeto de uso habitual aquello que no diera muchísimo gusto a una numerosísima clientela, así de simple, ¡fuera telarañas!, mejor desprenderse de toda aquella servidumbre que hacía daño al ojo, al equipo, al negocio y a la familia. Y se pusieron a trabajar preocupados por el mínimo detalle, como siempre, pero en una frecuencia mucho menos modulada, más desenfadada y gratificante de platillos tan elegantes como suculentos.

Con una brigada motivada, un cuchillo de acero bien afilado en la mano y un buen pedazo de carne, Dani es feliz deslizando el cuchillo sobre el músculo, haciendo un corte limpio, sintiendo la carne picada en minúsculos dados que acomoda en un bol de acero inoxidable. Limpia el rastro dejado sobre la tabla y sigue con el ceremonial, apurando el filo, vuelta de molinillo, sal, mostaza de Dijon, salsa Worcester, yema de huevo, aceite de oliva virgen extra y salsa picante, mientras menea con una cuchara y añade cebollino finamente picado. Lo observo desde una esquina de su fogón, disfrutando del aperitivo y pienso en cómo goza el condenado, mientras su propia madre y su hermana le ayudan cortando pan y repasando la vajilla en la que servirá todo tipo de especialidades para compartir, ensalada de mozzarella y tomates ahumados, cecina de León, sardinas con piparras, croquetas, terrina de foie gras con manzanas, huevos con pulpo y parmentier, fabuloso canelón de rabo de vaca, hamburguesa con salsa Café de París o queso y cebolla o alioli picante y una selección de carnes asadas, tostadas y jugosas, lomo alto de charolesa, costillas o ese tártaro de solomillo y picaña que por fin remata de un cucharazo y me planta desnudo, muy bien condimentado.

El hombre es el más curioso de los animales, pues inventó la cocina y considera la muerte un arte, incluido el enterramiento, una ceremonia de hermosas imágenes mechadas con silencio, el más terrible de los ruidos. El verdadero misterio es saber porqué vivimos en un mundo preocupado en la producción masiva de cuerpos para el combate, que considera a los humanos buenos para matar pero malos para ser guisados, como escribía el antropólogo Marvin Harris. Sólo espero que Dani no se haga la misma pregunta, pues vive en un estado profesional de gracia de tal calibre, que sería capaz de guisarme la pierna y servírmela en una salsa prodigiosa, ¡vaya tío!

Bardeni
Valéncia 454 – Barcelona
www.bardeni.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca bistró
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Alto – Medio – BAJO

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