Laia

Naturaleza y parrilla
Líneas depuradas, puntos de cocción milimétricos y dominio de las brasas

Las faldas del Jaizkibel mantienen esa naturaleza salvaje que vuelve loco al caminante, pues los que enfilan ruta a Santiago de Compostela por la costa quedan boquiabiertos con las vistas sobre el estuario del Bidasoa y esa Bahía del Txingudi que ofrece tantas tonalidades de plata como una Custodia de Sol catedralicia. Abundan los senderos impracticables, vía crucis, regatos y vetustos caserones que aún se mantienen en pie sin señal alguna de acometida eléctrica … se les detuvo el corazón en los tiempos de Maricastaña en los que se segaba a guadaña, con carro y yunta de bueyes.

En mitad de semejante vergel y junto al palacio de los Condes de Llobregat, al que íbamos de críos a matar gorriones con perdigón con el miedo en el cuerpo de tropezarnos con el alma en pena de Antonio Bernal de O’Reilly, antiguo morador de la casa, luce hoy el precioso Laia, enfrentado a la Peña de Aia y a infinitos prados verdes. El lugar ocupa el espacio de una vieja vaquería y un palomar que la familia de Arantza y Jon Ayala derribó para materializar un viejo sueño del chaval, tras graduarse en la escuela de cocina de San Pol de Mar.

En la misma población en la que ejerce y reina la resuelta Carme Ruscadella, encontró Jon el conocimiento y inspiración para coger carrerilla y plantarse en casa con el motor fuera borda a toda pastilla, liando a toda su gente. A los mismos pies del caserío en el que pasaron buena parte de las vacaciones de infancia, levantaron la estructura del establecimiento, que afortunadamente ha evolucionando estos últimos años a pasos agigantados, pues lo que comenzó siendo una sidrería con un resuelto asador de toda la vida, se convirtió poco a poco en un establecimiento de postín en el que los detalles se adaptan sabiamente a las exigencias de su nutrida y caprichosa clientela.

Reconozco no haber visitado suficientemente el Laia a lo largo de estos años, así que aprovecho para confesarles el dolor del pecado cometido entonando una alegre ranchera, porque la casa está luminosa y luce hechuras de altos vuelos, ¡canta y no llores, porque cantando se alegran, cielito lindo, los corazones! Arrancaron con un comedor abierto y las limitaciones de un negocio con el hormigón aún fresco y fueron dándole lustre, acondicionando los espacios hasta convertirlos en una sala recogida con hechuras de local de altura. Me he reencontrado con un Laia mucho más refinado, que mejoró no solo las instalaciones, sino el nivel de la cocina y su puesta a punto sobre la vajilla, con una estética limpia y de raíz tan moderna como contemporánea.

Alejados de esa carga que obliga a ser moderno por bemoles, que tanto agobia a quién no sabe por dónde entran los anticiclones, Jon se despojó de esos trazos que tanto entretienen y que, como todo, pocos dominan y ponen en práctica con elegancia y soltura. Lo suyo son líneas depuradas, puntos de cocción milimétricos, un dominio de las brasas conseguido palada a palada de carbón vegetal y muchas toneladas de combustible, sudor y lágrimas durante todos estos años de estrecha relación con sus proveedores, que en el caso de los carniceros de Iruki, forma un tándem sólido que fundamenta la carne asada como uno de sus timbres de gloria.

Desde que ganaron el Concurso Nacional de Parrilla en 2015, Jon ha seguido construyendo su liturgia alrededor de la chuleta diferenciando entre los matices de la “Premium”, con maduraciones mínimas de treinta días y las “Dry Aged”, sometidas a curaciones que se alargan más allá de los sesenta días, en cámaras frigoríficas expuestas a la vista y manteniendo las piezas controladas. Así, las cintas con excesiva grasa epidérmica son las indicadas para ennegrecerse y convertir su nuez interior en una fiesta de toques curtidos que algunos apreciamos de vez en cuando, ejercicio recomendable que conviene ejercitar para formarse un criterio, pues nadie nace sabiendo y para gustos, los colores.

Si van, les recomiendo no ponerse quicos de entrantes para gozar con la carne y darle a la grasa, que sirven perfectamente trinchada junto a los distintos músculos de las piezas. El proceder de Jon tiene su arte, pues una vez atemperado y marcado sobre los hierros, un lomo alto tiene hasta tres músculos diferenciados, que separa para devolver al fuego y asarse en tiempos distintos. La pluma y la falda necesitan más porque atesoran más grasa y requieren calor más gradual, mientras el corazón se parece más al solomillo y necesita jugosidad. Luego, los trincha a la contra y trocea el hueso según el número de comensales, guarneciendo también con la grasa interior y exterior bien torrada, para apreciar los matices, ¡qué fino! Además de la chuleta “Old School”, ofrecen el “T-Bone”, que reúne chuleta y solomillo en el mismo lote, o el inmenso “Tomahawk”, que convierte la chuleta en una guitarra gracias a la costilla.

Podrían meterse entre pecho y espalda un menú completo a la parrilla, porque no solo de chuletas vive el Laia, concretando la oferta en gustosos productos que acarician en las brasas, kokotxas, carabineros, foie gras, pulpos, merluzas, rapes, bacalaos, besugos, bonitos o cabrachos. En cocina, cuentan con la ayuda de Asier Alcalde, joven chef motivado y emergente, ganador de casi todos los concursos de talentos y de Arantza, que se encarga junto a Lurdes Montilla de administrar una bodega recién inaugurada que contiene una valiente selección de vinos de altura, expuestos con su precio colgandero para invitar al desenfreno y al descorche.

Laia
Arkoll 33 – Hondarribia
www.laiaerretegia.com
Tel.: 943 646 309

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Campestre modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo

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