Oteiza | David de Jorge

El “informal” del Akelarre
Ya están tardando en conocer la nueva criatura de la familia Subijana

En un restorán en el que la delgada línea del horizonte del mar supera cualquier expectativa de belleza, la familia Subijana y todo su equipo consiguen hacer realidad todos sus sueños e imposibles: que las conchas de las ostras se mastiquen, los piñones se mantengan erguidos sobre las tartas, las ortigas sirvan para salsear peces de San Pedro, las gambas se cocinen al vapor de una cafetera o que un tarro de yogur reventado sobre el plato, supere con creces el sabor de la más refinada confitería parisina.

Yo también formé parte de su brigada a final de los ochenta y cociné en unos fogones antediluvianos con los que ya entonces, Subijana era el amo de la barraca. Calzábamos gorro alto, como los cocineros de los grabados de los suplementos ilustrados, y un rato antes del servicio de cenas, nos asomábamos al Cantábrico para echar un pitillo y mirando con detenimiento, el mar y el aire adquirían ese tono encendido que comparten la sangre y el atardecer. Luego, bajábamos a la cueva y empezaba un baile de pucheros y sartenes del que no me he desenganchado jamás.

La culinaria de Pedro es inspiradora y da la sensación de que fue soñada a altas horas de la madrugada, pues aunque la alta cocina de creación se fragua lentamente como los asuntos de palacio, que van despacio, yo lo imagino tomando notas en un cuaderno, bien entrada la noche, tras despertarse agitado de un sueño en el que sacos de especias, texturas inauditas, colores y combinaciones originales bailaban mientras el sol, la luna y las estrellas se postraban ante su bigotazo de mariscal austro prusiano. Luego, cierto es que las cosas nunca son como uno las imagina y cuando Pedro me vea por la calle me recriminará lo exagerado que soy siempre, ¡me conoce demasiado!

A pesar de todo, me apuesto un pie con su juanete a que en algún momento de este imaginado relato, soñó también que algún día en el mismísimo corazón de su restorán, los clientes podrían quedarse plácidamente dormidos o relajados en un baño burbujeante de espumas y aceites esenciales. Como en un cuaderno de bitácora, en el que la mañana es oscura y la tarde se carga de ilusiones y promesas, Pedro fue construyendo su casa frente al mar junto a Ada y Ohiana, en esa colina a las afueras de San Sebastián que es hoy lugar de peregrinación por ostentar los mejores y más merecidos galardones. Con su inconformismo ha completado su oferta con una experiencia de alojamiento memorable, ¡menudo hotelazo!

Parece el corazón de una gran escultura, formando un entramado de pasillos, salones y amplios ventanales en el que podríamos quedarnos a vivir. Sabrán que Jorge Oteiza le dedicó a Pedro una pequeña escultura y lo retrató en su libro de firmas con un gran interrogante sobre la cabeza, como un tipo que maquina y modula espacios y platos para ejercer de buen anfitrión y guía. Quizás por eso un agnóstico como José Saramago reconoció en las mismas páginas que Dios existía y se llamaba Subijana, a quien vemos hoy disfrutar de su creación y de todas sus criaturas imaginadas con el mismo brillo en los ojos de Aguirre, Arsuaga, Carbonell y Bermúdez de Castro ante el cráneo número cinco de la Sima de los Huesos.

En los nuevos espacios de aire “euskandinavo” recreados por los jóvenes Pedro Rica y Marta Urtasun, arquitectos del estudio Mecanismo, resurge el novísimo restorán Oteiza, que atesora los valores estéticos y fundacionales de la casa, poniéndose al servicio de la cocina más joven de Pedro, esencial, apetecible, contemporánea y desenfadada, resuelta por Alex Bustillo en el fuego y puesta en escena por Jean-Marc Mauberna, un tipo que atiende con profesionalidad y sin compadreo, ¡bingo! Cuenta el sheriff que “Oteiza solía venir a comer y cierto día me regaló una esculturita; cada vez que venía me preguntaba dónde estaba y le respondía que me la iban a robar; un día, la presenté en el comedor y lo llamé para darle una sorpresa; y así fue, llegó y le pedí permiso para bautizar con su nombre un pequeño comedor … ¡no! … ¡me contestó! … ¡no soy digno de semejante honor!”.

Así que hoy, convertido en bar y lugar de encuentro, por fin pusieron su nombre al restorán más informal del Akelarre, con la terraza más hermosa que podrán encontrar en toda la costa, busquen algo similar hasta Finisterre y me cuentan. En las mesas dispuestas en su interior trazan rutas por los cinco continentes con platillos como la ventresca marinada de atún con helado de wasabi, los tagliatelle con boloñesa vegetal y parmesano o la paletilla de cordero lechal con cuscús. Además pueden menear el bullarengue con clásicos renovados, arroz con almejas y verduras, huevo frito con cristal de patata, lubina a la pimienta verde o callos tradicionales, mientras que la chacina ibérica, las anchoas en aceite, el mejillón en escabeche, las sardinas picantillas, los calamares fritos, la txistorra o las croquetas les señalarán el “usted está aquí” necesario para no perderse en este novísimo gran mapa de la casa. De postre, tómense un trago mirando al mar y gocen como lechones de unas vistas sin parangón.