Donald | David de Jorge

Casa fundada en 1973
Los platillos del Faraón de Canalejas despliegan un arte que rompe la pana

El patrón de esta casa es más listo que un buscapiés y lleva toda una vida apostado detrás de la barra, viendo a sus clientes pasar y a sus hijos y a los hijos de éstos y a los nietos de aquellos, con la tranquilidad torera de saberse el Faraón de Canalejas y tener absolutamente amaestrado a todo el tendido, ¡ea! Manolo es visitante asiduo de los Sanignacios de Azpeitia y orgulloso subalterno de su comisión taurina, luce su corbata más feliz que una perdiz por haberse enterado hace bien poco de que este año las corridas serán los días veintinueve, treinta y treinta y uno del mes de julio, con su desencajonamiento habitual previsto para el veintisiete, en el que podrá alegrarse el ojo con las ganaderías elegidas: Ana Romero, Fernando Cuadri y los “santacolomeños” de “La Quinta”.

Mi amigo Juan Gil-Arévalo me recuerda esa celebrada anécdota televisiva del día en el que el torero Jesulín de Ubrique se bajó los pantalones y enseñó las cicatrices de sus piernas en el programa de Mercedes Milá, ante la mirada atónita de los espectadores y tras el reproche de un aficionado que le dijo que su toreo llevaba truco. El dedo acusador fue el de Manolo, ¡vaya movida!, el poseedor de la fórmula de una de las mejores ensaladillas de la ciudad, que asegura que su fama es debida únicamente a la calidad y a la precisión con la que elaboran en su casa la salsa mahonesa. De entre todo su repertorio, destacan el brazo sanluqueño, el pescaíto frito -calamares, boquerones, pijotas, acedías, puntillitas, salmonetitos y adobo sevillano-, las patatas rellenas de ternera, las galeras al ajillo, las espinacas con garbanzos y un corte de jamón que no se lo salta un torero. Cuidan los perniles como si la fama del lugar les fuera en ello y razones no les sobran, pues somos muchos los que aterrizamos en Sevilla con antojo de un par de platos bien cortados y solo matamos el nervio cuando nos los ventilamos.

El padre de Mariano fue carpintero y dejó los clavos, el martillo y la gubia para montarse una tabernita en la vecina localidad de Camas, así que allá aprendió la criatura a ganarse al respetable sudando de chaval la chaquetilla y a golpe de bandeja, algo fundamental para que a uno le luzca la melena y le vaya bien el negocio. Luego, cuenta Antonio Delgado-Roig, pasó al bar Las Cancelas y tuvo de patrón al apoderado del gran Curro Romero, echándose al monte en otras aventuras que lo llevaron por el restorán Nuria y la cafetería de la Escuela de Ingenieros. Pero lo que él quiso siempre fue ser torero de postín y tuvo que quedarse en el burladero tras las tapas y los grifos de cerveza, porque cada vez que lo intentó plantándose ante alguna becerra, le temblaron las piernas tela marinera, ¡pobrecico!

Así que el mundo perdió un torero, pero ganó un empresario hábil en el “arte de cúchares”, capaz de desarrollar con su clientela unas faenas de muleta de órdago, toreando de manera gloriosa y llevándonos a todos con la mano derecha y sin rechistar hasta todos esos platillos que hicieron la fama del establecimiento. Manolo no necesita el descabello por ser un tipo fino con el estoque, atento al mínimo movimiento o arqueo de cejas, conocedor de los usos y costumbres de todos y cada uno de los clientes que franquean el umbral de su puerta: para Panino, su oloroso y sus olivas, aquel otro desea flamenquín sin mahonesa y para doña Julia el vermú manchado con un tiento de ginebra seca, ¡más arte y tronío que en el mismísimo Cossío! Conoce a todo el vecindario, uno por uno, y presume de haberse convertido en el secretario de todos ellos, a su entera disposición para cualquier mandado, depósito o consigna, siempre que tengan alguna necesidad doméstica o quieran confiarle unas llaves, un paquete o alguna confidencia. Vamos, lo que viene siendo un bar honrado de toda la vida, sin chorradas ni mala rasmia ni platos de pizarra ni tontadas, pues todos ustedes saben que mientras algunos se esfuerzan en demostrar que son ellos, tras la barra, los dueños y señores del negocio, otros como Manolo mantienen la esencia original, el gracejo y la profesionalidad, orgulloso de que los jefes de su tinglado seamos nosotros, sus clientes, a los quenos considera los “reyes del mambo”. Y que así sea por muchos años y lo veamos y nos asombre con su arte, su verbo, su cordón “blue”, su pez espada a la casera, sus gambas al ajillo y su merluza a la romana, por los siglos de los siglos. Amen. Podéis ir en paz, demos gracias al señor.