Takatak

¡Viva Rusia!
Una cocina abierta que ha dado aspecto neoyorquino al recibidor del Hotel Orly

Vivimos tiempos de estrechez mental, y aunque nos vendieron la moto de que el conocimiento y las tecnologías harían de nosotros hombres libres y prósperos, tengo la sensación de que tanto “megabyte” y cacharrito teledirigido nos está convirtiendo en personajes de novela de Aldous Huxley, ¡oh qué maravilla, cuántas criaturas bellas hay aquí!, ¡cuán bella es la humanidad!, ¡oh mundo feliz, en el que vive gente así! Cualquier día nos levantan el “uasap” y nos da el flato, lo políticamente correcto está a la orden del día y no hacen gracia ya ni los chistes de Eugenio, pues si viviera, estaría todo el día sentado en los escaños de la Audiencia Nacional. Cada vez nos dan más toques en la oficina, y hasta en el cafetín en el que podías soltarte la melena y calzar tacones, debes andarte con cuidado de tropezar con la autoridad, mosca cojonera más rancia y malvada que nunca jamás.

Por eso sigo aburriendo con mi “¡viva Rusia!”, como un jubilado reclamando su cartón en el bingo de un centro de día, insistente hasta enronquecer, ¡vaya panorama! Cuando lo pronuncio en televisión, a mi amigo Iturbe se le alumbra una sonrisa, pues sus recuerdos mantienen una gran complicidad de rebeldía con ese grito. Por la década de los sesenta estaba prohibido vocear “¡gora Euskadi!”, de forma que muchos, como alternativa a lo prohibido, utilizaron el “¡viva Rusia!”, más tolerado y con carga “antisistema”. Hoy el asunto no tiene el mismo significado para nadie, pero las personas nos alimentamos de recuerdos, miramos hacia atrás con cierta nostalgia y es un grito gamberro que reivindica vivir con las botas puestas, a pleno pulmón y a no creernos las milongas que nos largan impunemente.

Así que el mundo es de los valientes y de tipos como Dmitrii Modestov, un chef que nos viene al pelo con todo esto porque estaba bien pancho en su Rusia natal, soñando vivir su oportunidad de currar con el amigo Ferran Adrià. El buen hombre mandó su solicitud y para cuando llegó la carta y se dieron cuenta, pasó el tiempo, le cerraron El Bulli y siguió erre que erre haciendo lo posible para trasladarse a Barcelona con la familia, cerca de la suave brisa del mar. Se plantó en un despacho frente al gran Albert Adrià y vio con creces su deseo cumplido al integrarse en su plantilla de trabajo, rodeado de genio, currelo, sifones, métodos de trabajo exhaustivos, esferificaciones y la madre que parió a Panete y a su cuñada la pompa de zanahoria.

Más tenaz que un alicate de ferretería buena, pasó por grandísimas casas en las que asimiló conocimiento, buenas maneras y recetario, pelándose la pava en Tickets, Espai Kru o Rías de Galicia y rematando en el Etxebarri de Bittor Arginzoniz, en el Arzak del Alto Vinagres y en la Taverna del Clinic. Y les diré que un tipo que instala sus reales a miles de kilómetros de distancia y no puede ir a comer a casa de su madre, merece todos mis respetos y esto pretende ser esta crónica, un merecido reconocimiento a una casa de comidas que se bate el cobre por salir adelante y agradar a sus vecinos, ¡aúpa Dmitrii! El asunto trata de un lugar precioso para pegarse un homenaje con los amigos o la amante cautiva, en el que todo está colocado para el deleite de los ojos y las posaderas: materiales nobles, cocina abierta, sonrisas a mansalva, iluminación delicada y una localización en pleno centro por todos conocida, pues le ha dado vidilla y aspecto neoyorquino al recibidor del Orly, hotel donostiarra de toda la vida.

Además del merecido mérito que se les presupone, encontrarán producto de primera categoría y una cocina elaborada en un entorno de adopción, pues el ruso está feliz rodeado de verde, huerta y mar, orgulloso de que sus hijas gocen en el colegio y de ver pasar a las comparsas del carnaval. Apoyado en el quicio de la puerta observa nuestras costumbres y se empapa de sirimiri, con la certeza de que está en el sitio exacto, sin átomo de dudas, mezclando los sabores del mundo con las golosinas de nuestra despensa, ejecutando recetillas muy bien formuladas sobre las que reflexiona cuidadosamente, generando un entorno placentero en el que todos gozan y brindan y lo pasan pipa. Bien cierto es que los cocineros nos buscamos las cosquillas, somos muy pedorros, pero los más valientes se alejan de su identidad para sumergirse en registros que les llevan más allá de su cultura y de su patria, como es el caso del Takatak.

Muchos son los platillos que ofrecen, tártaros de solomillo, burratas con tomate a la parrilla, la “auténtica” ensaladilla rusa de codorniz, linguine con botarga, arroz con pichón, pescados tratados a la nipona o incluso callos tradicionales guisados, pluma de cochino ibérico con guiso sukiyaki o unos pocos pero muy precisos postres tocados con el don del dulzor justo. El chef es zurdo y pertenece a esa raza exclusiva que en la ciudad puede contarse con los dedos de una mano: Alicio el del Ibai, Iñigo Peña del Narru, José Ramón Ezkurdia del Antonio y alguno más. Y cómo me gustan los tipos que se mantienen el margen de las tonterías, capaces de salir a su puerta a echarse una cerveza, pasar la escoba o fumarse un pitillo, orgullosos de sus huevos colganderos.

Takatak
Plaza Zaragoza 4 – Donostia
Tel.: 943 477 215
www.takatakbar.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo