Topero

Verde que te quiero verde
Toda la verdura es de la mata y va al puchero sin pasar por la nevera

Cuando éramos chavales, los más ancianos del lugar acostumbraban a pegarse algún  que otro retiro en los baños termales de Fitero, aunque los pudientes solían permitirse el lujo de hacerlo en los más señoriales de Zestoa, rodeados de monte, vegetación exuberante y bien expuestos a la bondad medicinal de las aguas del Urola. Su hotel tuvo siempre gran reputación y en sus salones, piscinas cubiertas, baños termales y zonas de relajación se arrugaron como pasas malagueñas todos los ricachones que necesitaron evadirse del tedio diario y curarse de los humores chungos de la mala vida. Aún había espacios para los más millonetis, que podían gastarse los cuartos en instalaciones como las de Louison Bobet, en la aristocrática y palaciega Biarritz, aunque yo siempre aluciné con la arcilla con la que algunas chicas de la cuadrilla se hacían mascarillas en Hondarribia, en los mismos terrenos en los que algunos años después construyeron el puerto deportivo.

Hoy vivimos otros tiempos, en una constante fiebre por cultivar el cuerpo y aunque a muchos el gimnasio les ofrezca la oportunidad de convertirse en forzudos contorsionistas exhibicionistas, les recomiendo una fabulosa manera de limpiar su cuerpo, siempre que la localidad navarra de Tudela les pille de paso. No lo duden y deténganse en el “Topero” para purificarse en casa de José Aguado Jr., que pertenece a la noble estirpe de los mejores verduleros de la zona y es hijo de José Aguado Sr., que oficia en la vecina Murchante en otro tasco de postín, el “Príncipe de Viana”. Ambos comparten y llevan a pies juntillas ese lema familiar que dice “las verduras son todas de la mata y van directas al puchero sin pasar por la nevera y por eso en España entera son conocidas”. Amen, Jesús.

El retoño de los Aguado nació en 1986 y limpió en casa más verdura que todas las conserveras de la zona juntas, así que del asunto sabe un rato bien largo. Se formó en la Escuela de Hostelería del maestro Luis Irizar y descubrió un talento por querer ganarse la vida cocinando, así que dicho y hecho, “apretóse” los machos como dicen en Asturias y se plantó en la senda de los grandes elefantes, formándose en Arzak, Urepel, Berasategui, Miramón cuando lo gestionaban los Arbelaitz, Astelena, Tubal de Tafalla o en casa de maese Rodero, en la mismísima Pamplona. Así que oficio no le falta al muchacho, tras doctorarse en casa en el noble arte de sancochar la verdura de manera “limpia”, sin tapujos, cocinada para restaurar estómagos y espíritus atormentados por los dolores agudos y el colesterol, que encuentran al abrigo de sus recetas los tónicos necesarios y ese puntazo que las mejores verduras ejercen en nuestro organismo. Antes, uno sumergía la cabeza en aguas sulfatadas y envolvía el cuerpo en toallas ardientes y la teoría moderna que José Aguado defiende recomienda pócimas verdes justo hervidas o servidas crudas, verdaderas delicias.

No pueden faltar en esta prescripción médica, la deliciosa y crujiente ensalada de cardo rojo rizado, que estalla en la boca aderezada con una vinagreta de piparras y olivas negrales. Luego podrán darse el gustazo de mordisquear las pencas de acelgas fritas en una suave tempura que no es otra cosa que un “albornoz” de paño fino o “gabardina” bien crujiente. Las cebollas glaseadas son otro elixir revitalizante, servidas sobre una “reparadora” crema de legumbre y naranjas. Den paso a las alcachofas fritas en aceite de oliva, al cardo guisado y pringado con una clásica salsa velouté de jamón y almendras y a las milagrosas borrajas, suaves y aterciopeladas, hervidas al momento y servidas casi verdes fluorescentes, sobre un colchón de patatas confitadas y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, prensado en el entorno.

Sí, hay otras golosinas para los más carnívoros, todo tipo de animalejos guisados con buena mano, oficio y mucho temple, pulpos, bogavantes, arroces estofados, gambas, torreznos e incluso sesos fritos y caracoles “bardeneros”, con los que se relamerán el bigote. Y como no podía ser de otra manera, destacan en la confección del ajoarriero y de la zarzuela de pescado, además de fraguar buenas carnes entre las que destaca el patorrillo, que es un guiso de origen antiguo y pastoril, que los más ilustrados consideran incluso “antediluviano”. Podrán dar buena cuenta de pichones, cochinillos, paletillas de lechal, pies rellenos de cerdo o de un seleccionado centro de lomo de vaca, asado y servido con sus guarniciones más tradicionales.

Antes de pedir café, copa y faria y salir camino de la Plaza de los Fueros, péguense un pequeño empujón de azúcar en sangre con lechefritas, natillas o un refrescante sorbete de manzana verde recién turbinado y cremoso, que les sentará como un cubata purificador en el mismo huerto de Getsemaní.

Topero
Plaza de los Fueros 5 – Tudela
Tel.: 948 047 646
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo

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