Paul Bocuse

El rey ha muerto, ¡viva el rey!
El gueridón está en peligro de extinción y aquí es último grito, ¡aleluya!

A estas alturas de la película, Monsieur Paul descansa en paz y habrán devorado ya todos ustedes las mejores crónicas del ramo, desde Bill Buford, François Mailhes, Thibaut Danancher, Juanmari Arzak, pasando por Amanda Kludt, maese Capel, Vincent Ferniot, Gilles Pudlowski, Carlos Maribona o hasta el azote Ignacio Medina trataron el asunto con estilo, fileteando con esmero sujeto, verbo y predicado para destapar sus respectivos baúles del recuerdo, glosando la figura del papa de la gastronomía del siglo veinte o para que se me entienda mejor, del cocinero de occidente más importante de los últimos cien años, esta vez sin exagerar ni una pizca. Y no se me ocurre mejor forma de arrancar con esta página que confesándoles que estuve a puntito de ir a su funeral casi de estado y mi chica Eli, muy lista, me dijo que a dónde iba, “echa el freno, que ya nos despedimos de él como príncipes el pasado noviembre, cuando fuimos a verle”. Y así fue, pensé con cara de chulo de piscina, me quedo en casa y escucharé la misa por la tele, ¡la catedral de Lyon estaba hasta la bandera, menuda francachela!, terminó la ceremonia, me trinqué un tiento de vino a su salud y aquí estoy, aporreando el teclado con cara de corderito degollado.

Escribo habitualmente estas venturas y desventuras de la mala vida con ciertas semanas de adelanto y dejé lista por navidad la correspondiente al albergue de Collonges-au-Mont-d’Or, a escasos kilómetros de Lyon, pues volví de allá entusiasmado y hecho un flan de los nervios tras meternos entre pecho y espalda todas esas recetas legendarias que conocía de memoria y se resumen en ese crujir de la cuchara cuando rompe el hojaldre de la sopa Valery Giscard d’Estaing de trufas. Pero todo se fue al traste el pasado veinte de enero a las diez de la mañana, cuando murió Bocuse y tuve que dar boleto a lo que había escrito y empezar de nuevo, ¡menuda faena! Pensé que en 1965, cuando consiguió la tercera estrella Michelin, mis padres llevaban un año casados y hace unos pocos meses, cincuenta y dos años más tarde, visité por primera vez su templo renovando mi ilusión por el guiso, y de golpe y porrazo, visualicé todo lo que viví desde que empuñé mi primer cuchillo en los fogones del Mertxe junto a Joseinacio Celaya, que fue mi primer jefe de cocina.

Cuando entras en Paul Bocuse te sientes en casa del sumo pontífice, te recorre un calambre de respeto por el espinazo hasta el cuello e intentas disimular el cosquilleo con una risa nerviosa y ridícula. Todo te apabulla y es rococó, vitrinas, cuadros, aparadores, cortinas, pero de repente te ves inmerso en un luminoso túnel del tiempo en el que sabes que gozarás como un capullo. La bandera de Francia ondea por todos lados y si te dieran una bayoneta correrías como un energúmeno hasta la misma Cádiz para resolver el trabajo del asalto pendiente, rebanando el pescuezo a todos los que se te pongan por delante. Dicen que los chovinistas sufren una fatalidad incurable, pero el difunto Paul podía hacer lo que le venía en gana y se murió de viejo, como un pintor flamenco. En su cocina se posa para la foto con toda la brigada, olisqueas la mantequilla, las salsas montadas con varilla y crème fleurette y las pulardas asándose al espeto, con su piel grasa dorada y crujiente.

Y el festín que aguarda en la mesa se llama menú Grande Tradition Classique o una lección de historia escrita por nuestro protagonista y puesta a punto todos los días del año, sin excepción, por Christophe Muller, Gilles Reinhardt, Olivier Couvin y François Pipala, el flamante director de sala: escalope de foie gras a la sartén con salsa verjus, sopa VGE, lenguado Fernand Point, granizado de Beaujolais y pularda de Bresse cocinada en vejiga “Mère Fillioux”, con sus trufas negras tatuadas en las pechugas, trinchada ante tus ojos y guarnecida con arroz, verduras y una salsa reventona y gruesa de sabrosas colmenillas.

En ese comedor nadie se atreve a decir que no puede comer más, y en un silencio cómplice, poniendo cara de virreyes de la India, todo pichichi mira al infinito y reflexiona sobre cómo contará de regreso lo que está viviendo. Y para rematar la jugada, aparecerá esa sucesión interminable de quesos afinados por la “Mère Richard” y todos y cada uno de los dulces del libro “La Cocina del Mercado” editado en 1979 por Argos Vergara: compotas, fruta fresca, helados de todos los perfumes, cremas cuajadas, borrachos esponjosos, islas flotantes con praliné, natillas y los chocolates del colega Bernachon. En el momento del café y la sobremesa, amigo Paul, pones sobre el mantel el asunto de los infinitos motivos que tenemos los cocineros y los golosos para agradecer tu trabajo y te das cuenta de que el mayor de ellos es que nos contagiaste tu entusiasmo por conocer y valorar nuestras propias raíces. Fuiste tú quien habló por primera vez de reconocer un tesoro en lo recibido a través de generaciones, y es un verdadero filón lo que encontramos aún hoy en nuestra cocina de siempre, a pesar de los tiempos revueltos que vivimos. También demostraste que debíamos disfrutar con nuestro oficio y volar, así que ya nos dirás cómo es posible semejante contradicción: amarrarse como nunca al suelo y volar bien alto. Esa paradoja que nos alimenta te la debemos, entre otras muchas cosas que ya te reconocieron en vida y otras que te dijeron una vez muerto, en tu caja de pino. Y es que, en realidad, tú mismo has sido una paradoja, pues dinos cómo es posible que un roble con raíces tan profundas como las tuyas, haya podido volar tan alto. Ya eres leyenda. Ojalá tardemos mucho en verte.

Paul Bocuse
L’Auberge du Pont de Collonges – Collonges-au-Mont-d’Or – Francia
Tel.: 00 33 472 42 90 90
www.bocuse.fr

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 400 €

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