Paco Gandía

La paella perfecta
Un fabuloso arroz alicantino que se goza a cucharadas desde el centro de la mesa

En casa de Paco Gandía se llama Paco Gandía el patrón, su hijo y su nieto, buena declaración de principios que muestra la raza de la familia. Antes que fraile, Paco fue pastor y recorrió cañadas en primavera, pasando muchas horas al cuidado de las madres y ayudándolas a parir. Más tarde, con la chicharra y bien de mañana antes de que comenzara la calorina, salía al campo y se recorría hasta el mediodía el contorno de Algarejo, Carche, Casas del Señor, Centeneras, Don Pedro, Ibáñez, La Capilla, La Romana, Mose Chuan, Pansas y Serral, echando mano al morral y a una reparadora siestecilla antes de volver de nuevo al tajo bien entrada la tarde, para escapar del bochorno y entrar en la rastrojera a pastar o a comer hoja de viña o alguna que otra bellota.

Una juventud sufrida de dedicado esfuerzo pasada en el campo que lo mantuvo alejado de la familia, aunque su sonrisa socarrona deja entrever aún la pasión de un chaval entregado a la vida que le gusta. De tal forma, confiesa el buen hombre que todas esas labores tempranas con el ganado le afinaron el olfato cosa fina y afilaron aún más su instinto de observación, sirviéndole de mucho en su negocio para andar fino, ágil y espabilado, pues si un cliente vestido de chaqueta con la cartera llena de manteca le pedía un Viña Tondonia y no tenía, pillaba el coche en cuanto terminaba el servicio de comidas arrancando por lo “segao” y aterrizaba en un periquete en Elda, Jumilla o Villena para buscar una caja de botellas, de tal forma que esa misma noche tenía el nuevo vino listo en el restorán, a disposición de sus clientes. Genio y figura.

Mucho antes, su padre montó un ultramarinos y sus paisanos le pedían costillitas a la brasa y tortilla cuajada de patatas, hasta que llegó el momento en el que a algún caprichoso se le antojara un arroz, poniéndose manos a la obra. Poco a poco dejaron de vender enseres, laterío y cacharrería, los estantes se poblaron de botellas y el almacén fue reduciendo tamaño para prestárselo a la cocina, de forma que pucheros, ollas, sartenes, morteros y parrillas tomaron el protagonismo. Paco comenzó a ayudar al padre, dejando el pastoreo para llevar bandejas y atender las mesas hasta que llegó el día en el que se puso por su cuenta y riesgo, pues en casa eran demasiados gallos para un solo corral. Así que, dicho y hecho, junto a su chica Fina empezaron a forjar esa fama legendaria que los convierte en uno de los mayores templos del mundo de un arroz con tronío que para sí quisieran Nobu, Toshiro Mifune o maese Ishida y su pequeño saltamontes.

Estén atentos porque los locales se hacen la picha un lío cuando les pregunten dónde demonios está el restorán, a pesar de que todos los chefs más modernos y entusiastas encontraron el camino sin problema y no olvidaron la mejor fiesta que pudieron vivir alrededor de un arroz, Berasategui, Adriá, Subijana, Arzak, Arbelaitz o el todopoderoso Robuchon, que en multitud de ocasiones ha revelado quedarse con los ojos vueltos por su sabor único e inconfundible, conociéndose al dedillo sus claves, el fuego de sarmientos, el sofrito, la finísima capa en la que se extienden sus granos y su socarrat, único en su género porque la esencia del arroz con conejo y caracoles se transmite a ese fondo tostado indescriptible.

No falta como aperitivo el pan recién tostado con el oli de blanc o pringue de matanza, un adictivo ajoaceite verde que es pura perdición, tomate rallado, tostadas de queso, almendras marconas fritas en aceite limpio o un buen corte de mojama, mientras el bueno de Paco descorcha un magnum de Triga 2013, Monastrell de notable factura. Les recomiendo vivamente que al efectuar su reserva adviertan de inmediato que comerán arroz, no vayan a tentar a la suerte y otro gordo se les adelante y se los coma todos. Y no repriman el ansia del fabuloso plato apagando los rugidos del estómago con cervezas, pan o los seductores cantos de sirenas de la carta, caracoles serranos a la brasa que se zampan con facilidad pasmosa, revuelto de morcillas o un conejo deshuesado y salteado con ajetes que está para pedirle matrimonio a la cocinera.

Así que sean pacientes y reciban con timbales y clarines al arroz, que deberán paladear con fruición desde el mismo centro de la mesa, cucharada al centro y paso atrás, rascando y apreciando en cada viaje los tiernos menudillos, riñones, costillas, paletillas, higaditos o ahora mismo un caracol al buche, terminando por rebañar ese fondo en el que un rato antes se lió la tormenta del sofrito. Poco a poco irá calmándose el apetito inicial o ese ansia viva por hincarle el diente a un platillo tan colosal, de forma que los más valientes podrán bucear en esos granos aislados agarrados al fondo, empapados de sabor y un tenue velo de grasa que gana en firmeza al ir enfriándose poco a poco la caldera, ¡madre mía!

Tienen fruta y repostería de postre, como en los viejos mesones de antaño, y sobra decir que aunque desfallezcan y se sientan como Juan Sebastián Elcano a su regreso a puerto de Sanlúcar un 6 de septiembre de 1522, en un estado lamentable, agarren el canasto de “Perusas” que Paco les servirá antes del café, esas pastas ligeras y  esponjosas que se deshacen en la boca como un algodón de azúcar. “Primus circumdedisti me”, o lo que es lo mismo, sean los primeros en darle la vuelta al festín con el champagne helado o fórmula secreta de brujas, medio alquimia, casi sorbete, que llega fresco en copa y está para echárselo por la cabeza, mantecoso y apenas  dulce. Si llevan suerte y aterrizan en temporada de chumberas, las turbinan también frescas convertidas en una deliciosa crema helada. ¡Menudo festival!

Paco Gandía
San Francisco 2 – Pinoso – Alicante
Tel.: 965 478 023
www.pacogandia.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 60 €

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Un pensamiento en “Paco Gandía

  1. Jesús Berenguer Berenguer

    David no nos conocemos, pero si conozco el lugar/restaurante desde su fundación.
    Decirte que has puesto todos los puntos sobre las “ies”. No hay nada, que yo conozca, comparable, en este tipo de llantar. Enhorabuena por tu artículo.

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