Cocinandos

Chez Yoli & Juanjo
Pasión por el oficio y delicadeza sin postureos ni incómodo compadreo de sala

No conozco a Yoli y a Juanjo, patrones del local que hoy nos ocupa, así que empezaré explicándoles que me gusta como guisan y cómo tienen armado su tinglado, labor complicada en el páramo leonés, todo hay que decirlo, ¡menudos campeones! Tuve la suerte de parar allá a comer al comienzo de la gira que nos lleva por España con una cuadrilla de infarto capitaneada por el amigo Antonio Hernández-Rodicio, que se sacó de la chistera un espectáculo llamado “Canela Fina” y nos reúne en el escenario cocinando, riendo y celebrando los asuntos del comer a cuatro golfos de categoría y oficio, a la sazón y por orden alfabético para que no se me moleste la cuadrilla, voy yo misma primera, con la “de” de “de” Jorge Eceizabarrena Lamas, ¡el burro delante para que no se espante! 

Luego continúa en segunda posición y con la “e”, el amigo Echanove, con su renovada planta de escritor español del siglo de oro, más socarrón y perro que nunca jamás, incendiario, capaz de liarla parda con un pequeño cazo, dos hojas de laurel y una cabeza de ajos, multiplicando panes, peces y convirtiendo todo lo que toca en exceso, algarabía y escabeche, ¡vaya requeté! Le sigue en tercer lugar en el podio y con la “o” el genial Ortega, filibustero de alma ligona y bonachona, más listo que un buscapiés y con mayor capacidad de recreación, si cabe, que el amigo Tim Burton y sus mejores fabulaciones, pues si Juan Carlos fuera norteamericano o francés o quizás inglés o romano del mismo “Campo de Fiori” y su audiencia fumara en pipa como Jacques Tati y se merendara con té, “caféolé”, sangüiches, “scones” y malvaviscos, disfrutaríamos de sus descacharrantes personajes en horario de máxima audiencia de radio o televisión, porque el tipo se desenvuelve con soltura allá donde le planten con sus folios, y lo mismo le da micrófono que objetivo de cámara, ¡viva Berlanga y el genial Azcona! 

Y por último y con la “ese”, ante ustedes planto al gran Sergio Sauca, “last but not least”, como dirían Jaime de Mora y Aragón o José Luis de Vilallonga, con ese “fair play”, saber estar y señorial planta que encandila a grandes y chicos con los asuntos del vino y su colorimetría, pues con una caja de luz y sus copas rebanadas al bies es capaz el tío de ensimismar a todo un auditorio celebrando “las edades del vino”, que es algo parecido a contar las anillas de un árbol recién talado pero en vino derramado en la copa, asunto que despierta curiosidad y provoca vítores en la audiencia, ¡viva el saucacorchos!

Así que en la animada compañía de semejantes titanes uno va echando al zurrón bodegas, comistrajos, paisajes, puertas de embarque, estaciones de tren, habitaciones de hotel, golosinas, afeites y confites, barras de bar, directores de estación radiofónica, alcaldes, arrieros, militares de alta graduación, chicas guapas, adefesios, mariquitas, tiarrones de pelo en pecho o restoranes de pedigrí reconocidos con su estrella Michelin en el que se estofa bien de mañana. Así es Cocinandos, una cocina estrecha, ¡sí!, pero agarrada a la agudeza, la finura, la pasión por el oficio y la delicadeza en el plato, sin caer jamás en el postureo ni en ese incómodo compadreo de sala, pues entras y te instalan ofreciéndote una cerveza bien fresca o una Mencía de la tierra que arrecia tus ganas de zampar y ponerte hasta las tabas. 

La primera sorpresa es que puede negociarse el menú sin problema, no es necesario comérselo todo, aunque las mentes más calenturientas y los estómagos más salvajes desearán metérselo entero a lo garganta profunda. Así que vayan con cautela y reciban con un caluroso aplauso, haciendo vítores hasta enronquecer, a la señora crema de morcilla leonesa con pan de arroz, en plan “unte oriental”, ya podían acercarse por allá a tomar nota esos chinolis que sacan su canasto de “corcho-pan” blanco con sabor a gamba caducada, que terminas ahogando en salsa de soja. En un periquete aterrizan las patatas kuzu de jabalí guisado y chutney de trompetas de los muertos, que es un guiso servido en una pequeña “cocotte” para untar con pan y no dejar gota, fabulosa declaración de principios de la casa, que te pone sobre la pista de lo que se verá en un santiamén en la plaza, “¡tranquilo y no te menees, pequeño tamborilero, que comerás como un rey y saldrás por la Puerta del Príncipe!”.

En el tercio de banderillas, salta la sopa de boletus edulis con huevo empanado y patatas al tomillo, ¡y qué gusto da, señores!, que un cocinero se zambulla de lleno en cada estación y se meta en el pellejo del cliente que cruza el umbral del local con paraguas en mano, sirviendo algo reconstituyente, o por el contrario, en el de quien entra acalorado reclamando algo que refresque su gaznate y apacigüe la chicharra. Le sigue guiso de pota escondida bajo una galleta de arroz con alga codium y albahaca, unos puerros de Sahagún con crema carbonara, anguila ahumada, manzanas e higos, la ventresca de atún con pimientos y cebolletas, y en el tercio de muerte, ¡tararí!, suerte de muleta con la merluza al vapor, pilpil de erizos y fideuá de enokis, gustoso,  muy cañero y sabrosón, rematando de pecho con el lechazo asado y compactado, bien jugoso, lo que es de agradecer, pues esos bloques de carne deshuesada acostumbran a listón seco como el cartón de embalar, guarnecido en este caso con trigo, mollejas y salsa holandesa de mantequilla Cantagrullas. Estocada final de chocolate helado con pompas pomperas, porrompomperas y avellanas. Levanten campamento y no marchen de León, ¡por lo más sagrado!, sin entrar en la catedral y darse un voltio por su crucero admirando las vidrieras de refinada hechura, únicas en su género en el mundo entero. ¡Viva Marcoan y Ricardo San Juan!

Cocinandos
Campanillas 1 – León
Tel.: 987 071 378
www.cocinandos.com

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