Le Prince Noir

Free-jazz culinario
Durand cocina el mundo en la ampliación contemporánea de un château del siglo XI

Muchas veces les he contado mi afición por la música de jazz, inoculada en vena gracias a la insistencia de mi padre, que se dedicó durante toda mi adolescencia a taladrarme los oídos con discos de Basie, Gillespie, Coltrane, Mingus o Monk. Les advierto que así a la primera de cambio, todo aquello me sonaba a rayos y centellas, hasta que aquel ruido negro e insufrible se convirtió en el mejor antídoto contra la grisura y la vulgaridad. Así empezamos nuestra entrega de hoy, con “consejitos traigo” a lo “intelectual de pacotilla”, recomendándoles que arrimen sus oídos a la “crema” musical y se pasen por el forro polar, siempre que puedan, la ración diaria de “craca” infecta que la vertiginosa y apasionante actualidad desliza en nuestros aparaticos telefónicos y tabletas digitales.

Debido a esa insistencia paterna empecé a frecuentar los conciertos del Jazzaldia donostiarra en el velódromo y podré contar a mis nietos al calor de una chimenea, mientras brindamos con zarzaparrilla, que tuve la suerte de escuchar en directo a Carmen McRae, Miles Davis, Ray Charles o el mismísimo Lester Bowie, trompetista de Maryland con barba de chivo que subía al escenario con los Art Ensemble of Chicago ataviado con bata blanca y corbata, liando unos chandríos de escándalo en escena con su sonido socarrón, a veces arrítmico y siempre ácido. Y les cuento estas batallitas musicales para establecer un paralelismo con el chef que hoy nos ocupa, el gran Vivien Durand, que luce la misma barba que el legendario Lester y parecidas formas al fogón, desenfadado, puro nervio “jazzero” y transgresor.

Muchos lo recordarán por su feliz y fructífera etapa en el tasco hendayés del amigo Pierre Eguizabal, pues pilotó sus fogones durante unos cuantos años haciendo cabriolas y virguerías en una diminuta cocina, eso sí, adosada a una de las bodegas de vinos más grandiosa que sigue hoy felizmente gestionada por Pierre, antiguo sumiller chez Chapel, ahí es nada. Cuando mesié Eguiazabal y su pupilo en cocina tocaron juntos, sonó música celestial que se materializó en cocottes, jugos de asado, guisos y especialidades inauditas, que pusieron los pelos en punta a su nutrida y variopinta clientela. Maison Eguiazabal sigue su ruta viento en popa a toda vela, mientras el amigo Vivien partió de allá hace ya algunos años en búsqueda de nuevas tierras al norte, en Aquitania, país de cucaña. 

Así que perdida su pista y tras muchos años sin verlo, compruebo que instaló sus reales en Lormont, localidad cercana a Burdeos de gran tradición carnicera y charcutera, tomando el relevo de las instalaciones hasta entonces gestionadas por un grande de la gastronomía francesa, el legendario Jean Marie Amat, depositario de buen oficio, mejor mano y excelente clientela. Y allá el chef Durand, con más metros cuadrados de cocina y renovada energía por comerse el mundo, se calzó su batín de galeno a lo “Lester Bowie” en una ampliación contemporánea alojada en un château del siglo XI, componiendo un repertorio del que podrán disfrutar si lo visitan. En su carta exhibe en lugar destacado una máxima de Alain Chapel, “pon a un lado tu cuaderno de notas, chaval, déjate llevar y no apuntes nada aunque tus padres te lo hayan aconsejado; un buen maestro puede inspirarte pero nunca tomes al pie de la letra las enseñanzas, porque la cocina no es disciplina codificada y el único código escrito ya existe y se llama “Escoffier”; si quieres búscalo, ábrelo por cualquiera de sus páginas y comprueba que necesitarás sesenta gramos exactos de mantequilla, ni cincuenta y cinco, ni sesenta y cinco; entonces, toma nota y olvídalo para siempre, porque una salsa inolvidable es resultado de tu inspiración y de tu oficio”.

Así, la cocina de Le Prince Noir es puro free-jazz, en un homenaje declarado a todos sus proveedores, la carne de cerdo de José Ignacio, el foie gras de Bruno, la carne de vaca de Manu, las aves de Pierre Duplantier y todas las golosinas de la tierra del verdulero residente Sébastien Canet, setas silvestres, calabazas, brocolinis, alubias de Tarbes, pomelos, ajos, lombardas, puerros, cítricos, salsifíes y hierbas aromáticas de invierno. Los pescados aterrizan desde La Rochelle y San Juan de Luz, pulpos, lubinas, rodaballos, chipirones, las ostras son Marennes d’Oléron, las alhacenas revientan de pistachos, almendras, polenta de maíz, olivas negras, dátiles medjool, trigo sarraceno, tés de todas las procedencias, frutos secos o arroces, los huevos son de la granja de Tizac y el queso lo afina Beñat, ¡menuda banda!

Con toda esta variedad musical, el chef Durand, escoltado por Clément Bruneau y Benoit Ceneda, pastelero y amigo de toda la vida, se sacan de la manga especialidades como la minestrone tradicional, los chipirones a la carbonara, el risotto de setas, la trucha con almendras cocinada a la grenoblesa o las carrilleras estofadas al vino tinto con bearnesa. En mi reciente vista gocé como un niñato con el pâté en croûte con kétchup de ciruelas, el hígado de rape en terrina con zanahorias crudas, el foie gras asado con nabos, las ostras con una crema “blanc manger” de almendras y la dama del bosque, una becada deshuesada, rellena y asada con tostada de sus interiores y polenta, trinchada en mesa y servida con su propio jugo en cazuela con mango de baquelita, como las de mi abuela. El tiramisú con helado de trigo, el milhojas de vainilla y té, las manzanas caramelizadas con sorbete de sidra o el postre cítrico con pomelo y “malvaviscos” o “jamón-chuche” de toda la vida de dios, son excusas para sacar de la chistera un postre refinadísimo que encantaría a un italiano grillado, tan aficionados al contrapunto ácido, dulce y amargo en un mismo disparo.

Le Prince Noir
Château du Prince Noir
1 rue du Prince Noir – Lormont – Francia
tel.: 00 33 556 06 12 52
www.princenoir.fr

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 100 €

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Un pensamiento en “Le Prince Noir

  1. antonmiralles

    Hola, David : Una vez más, tus escritos le llevan a uno a soñar, pero esta vez no con la comida, sino con ponerte a viajar a conocer lugares como ese chateau (y sus
    alrededores). Una vez más, me vas a poner en el camino a la ruina.Pero qué rica…
    Por cierto: Feliz 2018

Deja un comentario