El amigo Patxi es un viejo zorro pellejo del oficio que ya cortaba filetes de cadera dos años antes de que yo naciera, pues en 1968 se inició en el noble e intrincado arte de seleccionar las mejores canales y acicalarlas para que el resto de mortales las puedan meter en el puchero, transformándolas en croquetas, redondo en salsa, filete empanado, callos, riñones al Jerez, salsa boloñesa, albóndigas, hamburguesa con tomate o lengua escarlata, receta esta última al alcance solamente de los más bandidos.
Nacido en la localidad costera de Zarautz, pasó casi nueve años en su plaza de mercado junto a Paco Etxabe, hasta que en marzo de 1978 hiciera la maleta trasladándose hasta Lasarte-Oria, que es donde atiende hoy a su numerosa clientela. A mi, en particular, me viene de perlas la parada de autobús que hay frente a su despacho, porque aparcas el coche en doble fila con los intermitentes de emergencia a toda pastilla y recoges los encargos que me preparan puntualmente su esposa Ana o Naroa, que es la heredera del imperio.
Igual da que necesites cabrito maño, cordero castellano o cochinos chicos segovianos para un burduntzi en el estadio de Anoeta, porque este trío calaveras tiene solución para todo, a pesar de que su especialidad sean las fabulosas salchichas, las morcillas sabrosas y finas como pocas o las txistorras, que por esta época del año metemos en el bocata o en el talo para celebrar santo Tomás, que por cierto, ya somos marcianos para festejar que un día al pobre apóstol lo atravesaron con una lanza en la India en el último de sus viajes misioneros para establecer allá una iglesia, ¡pobrecico! Ya lo saben, la txistorrica de marras está de rompe y rasga porque la confeccionan con jugosa carne de cabezada, panceta, papada, pimentón del año y su puntita de ajo, pero aprovechen el viaje y carguen también chorizos, mondejus, el jamón cocido de la casa, las extraordinarias galantinas o la cabeza de jabalí, merecedoras del Premio Pulitzer al mejor bocata, ¡viva el porrón!
www.patxilarranaga.com
Tel.: 943 372 668
Precio aprox.: txistorra – 12,80 €/kg
