José María | David de Jorge

Culto al oficio
Uno de los mejores asados segovianos en pleno casco histórico junto a la plaza Mayor

No existe en este mundo nada tan pretencioso, afectado, inquietante y aburrido en cuestión de gusto como la celebrada ceremonia del té japonés, que tanta emoción provoca a toda una panoplia de estiradillos, cursis, lilas y resabiados que andan sueltos por ahí en busca de experiencias gastronómicas de alto nivel. Me los imagino con sus gafas de pasta, emocionaditos, dando saltitos de un lado para otro como ese petirrojo aterido de frío que uno observa de madrugada tras el ventanal del comedor, que termina irremediablemente estampado contra el cristal hecho añicos, como una pelotilla tiesa y desplumada. El autor Natsume Soseki, que tiene nombre de pastelería barcelonesa de mochis rellenos de butifarra “último grito”, dejó escrito que “el típico profesional de esta ceremonia presume de encarnar el súmmum del refinamiento, reduciendo deliberadamente el amplio mundo de la poesía a las más estrechas y limitadas proporciones, pues con presunción y exigencia adopta poses forzadas para controlar todos los detalles, desplegando sin necesidad alguna una reverencia afectada, exagerando el disfrute de la infusión”.

Lo clava la muy maricona, porque generalmente ese tipo de brebajes sabe a sapos y culebras cuando levantas la vista del fondo de la taza y, mirando a tus socios de mesa, te da el ataque de risa no sabiendo si llorar, salir por patas o abrazar a la camarera aterrorizado por que lo que te espera, un verdadero y criminal suplicio. Así pues, queridos colegas cocinetas, dejad a un lado la pose con cara de estreñidos y de comportaros en “petit comité” como auténticos lelos desnortados enumerando las fabulosas ocurrencias que parieron vuestros laboratorios este último año de genial y fértil creatividad. Como en los viejos tiempos, emborracharos de vez en cuando, hablad de chicas o de tíos buenos, de motos, de coches, de pelota mano o de vuestra prima la de Algeciras, que se comía siete boles de natillas sin respirar la muy julai. Y que os quede claro que nos la trae al pairo la economía global, la labor social que emprendéis en el lago Titicaca o esa cooperativa lechera de ñus que apadrináis en la estepa mongola, porque lo único que nos interesa en la mesa es la tranquilidad, el disfrute, la felicidad y que no deis mucho la murga, para pagar la cuenta y salir por la puerta arreando como los reyes del mambo, cantando Asturias, patria querida.

Y viene a cuento mi exagerado comienzo para explicarles que como les ocurrirá a ustedes mismos, cuando a todos estos chefs tan ocurrentísimos, como suele decir Joaquín Reyes, les da por aterrizar en Segovia, poniendo como ejemplo la casa que hoy nos entretiene, desean con fervor meterse entre pecho y espalda un asado del gran José María, en pleno recinto histórico junto a la Plaza Mayor. Allá sentado con la servilleta anudada al cuello solo deseas trincar jamón ibérico de bellota “Montenevado” o caña de lomo, los torreznillos churruscados, las mollejitas de corderito lechal a la plancha, arrear con el cochino asado y rematar con chuletillas de cordero lechal con patatas fritas y ensalada aliñada de escarola. Porque también a los petirrojos en Burgos, ¡vaya, hombre!, se les antojarían sus morcillas, el bacalao a la vizcaína en Bilbao, las centollas en O Grove, la ensaladilla rusa en Sevilla, el arroz con conejo y caracoles en Alicante o del “senyoret” en valencia, las chuleticas al sarmiento en Rioja, la fabada con su compango en Asturias, los callos y los bocatas de calamares en los madriles, la perdiz a la moda de Alcántara en Extremadura, las migas bien suelticas en Aragón y el ajoarriero picantillo con porrón de clarete fresquito en la monumental Pamplona, ¡viva San Fermín!

Y para que se nos quite a todos la tontería, me encantaría proyectar una película del gran José María Ruíz en la pantalla de cualquier congreso gastronómico en tecnicolor, cuando estuvo en Milán en 1971 con sus pantalones de pana de pata de campana, sus patillas y ese pelazo engominado, participando y dejando boquiabierta a la concurrencia en el primer concurso mundial de sumilleres, que por aquel entonces organizó la oficina internacional de la vid y el vino, obteniendo una medalla de bronce con diploma de honor y el título de maestro copero internacional, más chulo que un ocho de hojaldre glaseado en azúcar lustre y envuelto en servilleta de hilo. El muy caimán se ha bregado en el oficio con esa curiosidad de quién quiere estar en todos lados, en todas las partidas de cocina y en todos y cada uno de los rincones del comedor, junto a los grandes profesionales del fogón y de la sala para adoctrinarse e ir puliendo esa inquietud por emprender y poder formar algún día su propio negocio, dando de comer y elaborando sus vinos.

Y el sueño se hizo realidad, obviamente, porque además de esa concurrida barra en la que se da cita todo pichichi para tomar el aperitivo o esos comedores en los que lucen los hornos de adobe y ladrillo refractario en forma de media naranja, con chimenea de campana a la boca del mismo y enrojado a base de romero y tomillo, la casa es depositaria de la tradición de los vinos del “Pago de Carrraovejas” y “Ossian”, que desgrasan con tanto tino los grandes asados de tostón, tiernos, sabrosos e inolvidables, que el patrón de la casa despedaza con el canto de un plato, tal es su suavidad, mantequilla pura. Apuren las copas con una selección de quesos, cabra abulense, azul de vaca de Valdeón y oveja curado zamorano, y no salgan a la calle sin rematar con un dulce, las natillas con flores de sartén o el ponche de Segovia, ¡nobleza obliga! Esto es el oficio, y lo demás, ¡chorradas!