Martín Berasategui | David de Jorge

La supernova total
Cocina de vanguardia de sonido seductor y máximo nivel que conecta con el mundo

Mi amigo boticario Ricardo Lanchares asegura que cuando una fórmula magistral funciona a la perfección no ha de tocarse, que es también un mantra habitual que se escucha en el corrillo de las casas que despachan sus productos desde tiempo inmemorial. Chez Hermès, en el 17 Rue de Sèvres, cose sus bolsos con el mismo nudo y color de hilo desde que en 1837 su fundador comenzara la leyenda de un pequeño almacén de arneses y sillas de montar a caballo, transformando de a pocos su apellido sin tocar un solo párrafo de su manual de trabajo, convirtiendo la firma en la de mayor solera de la historia de la moda.

Martín Berasategui ha construido su fórmula de trabajo y éxito con mucho ímpetu, toneladas de constancia, tenacidad, rigor y exagerada disciplina, que le funcionan desde hace casi cuarenta años con un guión que centra como protagonista al cliente, rey indiscutible de la experiencia, en torno al que hace girar un universo de disfrute y gozo total sin resquicio alguno por el que puedan colarse la improvisación o las medias tintas, pues su capacidad para comerse y beberse el mundo es de tal calibre, que desde su casa madre lasartearra consiguió la proeza de convertirse en el chef de habla hispana con más estrellas Michelin, ocho y bien chulas para el solo, además de ser el único en atesorar dieciocho diamantes en el caribe, que es una parte del mundo en la que no hay guía roja y la excelencia en la mesa la puntúan de tal forma.

¿Cómo se consigue, por tanto, alcanzar durante dos años continuados el título de mejor restorán del mundo votado por los clientes? Ya les dije al comienzo que colocando en el mismo centro de su universo al comensal y preparándole un guión en su torno, eso que algunos cursis llaman hoy “vivir una experiencia” y que en muchos casos suena a chiste cuando pretende aplicarse a un paquete de patatas, a un botellín de cerveza o a una nueva máquina expendedora de bebidas en la terminal treinta y dos del aeropuerto de Barajas-Adolfo Suárez. Pero en el caso de Berasategui es otro tipo de magia potagia, ¡abracadabra!, así que eso tan manido de la “experiencia vivida” cobra un nuevo sentido, adquiriendo auténticas cartas de naturaleza al escogerse los mejores platos de toda una vida para cada uno de los clientes acomodados en las mesas, aterrizados desde los puntos más inesperados y alejados del planeta, que corren a sentarse apresurados como en una especie de “juego de la silla”, único y emocionante.

¿Más claves? Interprétese con rigor y de forma continua en cada servicio esta música compuesta para agradar y atrapar a todos los sentidos, con sus cadencias, sus inesperados acuses de sabor y voluptuosidad, momentos álgidos y esa capacidad de ir de más a muchísimo más que comienza con la bienvenida calurosa y entregada de Oneka Arregui y José Manuel Borrella, para dar buena cuenta del milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, la ensalada de tuétanos de verdura y ese Jardín del Alcázar sevillano comestible, la trufa negra con setas fermentadas, los lomos del salmonete salpicados con cristales de escamas comestibles, la lubina con su escandalosa marinera de percebes, el solomillo “Luismi” asado a la brasa con acelgas y bombones de queso o la liebre “à la Royale” con láminas de patata y secreto ibérico, que se convierte en enorme “putadón” al probarse, porque allá en donde a uno se le antoje zamparse una liebre estofada con su sangre, ninguna estará jamás a la altura de la que manufacturan en Lasarte, ¡maldición!, igual da que sea Le Grand Véfour, Taillevent, La Tour d’Argent o el Robuchon del Landmark Atrium en Hong Kong, tal es la maestría desplegada en su justa cocción, proverbial relleno y la ejecución de su salsa, ¡Totus Tuus!

Berasategui se sale siempre con la suya y si lo retas al mus, tendrá las mejores cartas y saldrás desplumado y por patas. Si quedas a las seis de la madrugada, llegará media hora antes tras reconocer y estudiarse el terreno, linterna en mano. Verá amanecer mucho antes que tú, ¡pichafloja!, y habrá estado hace ya años en esa bodega que le descubres y elabora una Pinot Noir de bandera que te tiene enamorado, ¡se las sabe todas!, o en esa barra que cuece como ninguna las cigalas de Santa Pola y socarra arroces de infarto, ¡no jodas!, ¿también?, subes al baño y junto a la foto de Severo Ochoa y Paco de Lucía cuelga esa dedicatoria puño en alto, “con todo mi cariño y el de esta familia de Lasarte que sólo yo sabe lo que te queremos”. Porque en realidad nos la trae al pairo, a mi y a toda esa legión de clientes y cocineros formados en su casa que campan a sus anchas por el mundo, que pegue esos puntapiés al diccionario o que de ciento en viento tan solo él mismo se entienda, “yo ya me entiendo”, mientras te mantiene en vilo y acorralado con la palabra en la boca y con ganas de arrearle un sartenazo.

Martín Berasategui es la supernova total, amigo por encima de todo y además de padre, es hermano, socio, psicólogo, enfermero y si se lo insinúas, será tu camarero, mayordomo o tirará sus chaquetillas recién planchadas por tierra y sobre un charco para que no se moje tu familia. Más tierno y mejor organizado desde que su hija Ane trabaja con él, así es un tipo que ya de niño consiguió un domingo que le abrieran la joyería de lo viejo para conseguir lucir en su muñeca el mismo reloj regalado por la primera comunión esa misma mañana a su hermano Manolo o que juró y perjuró, como el golfista Arnold Palmer, que algún día sería el mejor del mundo y moriría siendo leyenda. Tenemos aún Berasategui para rato y ahí continúa, sin desmayo, construyendo el libro de oro de la gastronomía de vanguardia con sus más espectaculares creaciones, crujientes de ruibarbo con tártaro de atún y gel de yuzu, tortilla de jamón y trufa, gelée de caviar con encurtido de espárragos, tarama con remolacha y raifort acidulado, cigala a la brasa con anís y mahonesa de corales, lomo de merluza asado con coco, curry rojo y navajas, pichón con achicoria y olivas, limón con jugo de albahaca y judías verdes o ese panal de almendras con toques garrapiñados y canela helada. El 2018 llegará cargado de más novedades, ¡que dios nos coja a todos confesados!