Hiruzta

Una bodega con fogón de campeonato
La familia Rekalde mantiene viva y bien lucida la cuna del txakoli guipuzcoano

No será fácil que les escriba de un restorán situado a escasos metros del lugar en el que nací, crecí y correteé como un salvaje, sin caer en la descripción de aquellas meriendas colosales que nos metíamos entre pecho y espalda en alguna de las campas cercanas a la plaza de toros de Hondarribia y a la vieja fábrica de huevos. A lomos de las bicicletas, recorríamos toda una geografía que hoy resulta casi impracticable por la abundancia de rotondas, pabellones y contenedores de basuras que pueblan los espacios que antes eran ocupados por vacas, ovejas y abundantes sembrados de maíz.

 

Bien cierto es que aquellos bocadillos eran fabulosos y los rellenábamos de gruesas capas de variado embutido, que aplastábamos con el culo sobre los sillines de las bicis para lograr compactarlos y conseguir una mordida superior, que regábamos con sidra bebida a morro comprada por dos duros en muchos de los lagares que inundaban las faldas del Jaizkibel. Luego crecimos, echamos culo, pelambrera melenuda y las Mobylettes sustituyeron a las bicis, las mesas de billar y las barras de los bares ocuparon el tiempo que antes empleábamos en atrapar jilgueros con liga o pegar tiros con las carabinas, y cosas de la modernidad, muchos caseríos fueron transformando los establos en comedor de merendero y cambiaron las duras tareas de labor, ordeño, siembra y madrugón por otras no más fáciles, pero sí más agradecidas, aterrizando en un nuevo mundo llamado hostelería, convertidos en tasqueros, camareros y cocineros.

Recuerdo que a algunos de aquellos nuevos establecimientos, surgidos por el cambio de paradigma de los tiempos, nos dejaban ir con las botellas de vino y hasta con alguna bacalada, que llevábamos unos días antes para remojarse y diera tiempo a guisarse con tomate, aunque algunas veces nos las acomodaban fritas en gruesos lomos, con muchos ajitos y guindilla picante. Aquellas laderas fueron pródigas siglos atrás en variedades de uva menuda y ácida con la que se elaboraban vinillos que sirvieron para darle chispa y desahogo económico al núcleo familiar y al barrio, por lo que Hiruzta, el local que hoy nos entretiene, no es más que una semilla adormecida vuelta a la vida hace unos años en un entorno paradisíaco que es cuna del único vino con pedigrí del que podemos presumir bien orgullosos los guipuzcoanos.

Y no es menos emocionante, que de entre todas las propuestas lucidas en la carta de este soberbio asador hondarribiarra, podamos disfrutar de un buen sofrito de cebollas tiernas y pimientos verdes con bacalao desmigado cuajado en forma de tortilla, que es sin duda alguna el reflejo de que los vascos, al igual que muchos otros pueblos atlánticos, vivimos abrazados a la mar, verdadero azote que se llevó a muchos de nuestros antepasados pero nos permitió ser un pueblo que sigue mirando el horizonte con actitud depredadora, y si no es así, me lo parece. Todos, alguna vez, caminamos hacia la costa y nos plantamos silenciosos en la orilla, como lo hicieran nuestros pescadores y balleneros, soñando con Terranova.

El amigo Joseba Agirreazkuenaga, catedrático de historia contemporánea en la universidad nos ha contado muchas veces que los grandes bancos de bacalao estuvieron en las gélidas aguas del norte de Europa, hasta que Terranova se cruzó en el camino de aquellos valientes, que encontraron en sus profundidades capturas mucho más abundantes, similares a las descritas en los mismos evangelios, pues nada más largar las redes, éstas apenas soportaban el peso de lo que se atrapaba. Y se las apañaban para traer hasta casa todo aquel bacalao sin que se echara a perder, para lo que fue preciso una gran capacidad económica y organizativa preparando las largas travesías de regreso cargados hasta la bandera. Fue un de los pilares de la economía vasca durante muchos siglos, pues cuanto más bacalao se descargó en puerto y mayor valor añadido se le dio en el fogón, adaptado a los usos, gustos y costumbres de cada época, mayor prosperidad hubo. ¿Y qué bebían en aquellas singladuras para reconfortar las horas dedicadas al penoso esfuerzo? Pues sidra y txakolí refrescantes, que llenaron las bodegas a razón de muchísimas botellas por cada marinero. Si aquellos tipos desembarcaran hoy y probaran el txakoli Hiruzta de la familia Rekalde, a buen seguro reconocerían la increíble evolución que el vino hizo a lo largo del tiempo, convirtiéndose en una dama fina y delicada, de insustituible valor para acompañar la cocina de Jon Etxeberria.

Podrán tomarse el aperitivo, si el tiempo y la autoridad lo permiten, en una expuesta terraza que ofrece vistas a las viñas y a la Bahía del Txingudi de verdadero infarto, pudiendo disfrutar, de entrada, con cualquiera de los vinos que produce la finca para empujarse un bonito y anchoíllas con guindillas y olivas aliñadas, o bien unas croquetas de jamón, calamares o esa tortilla de bacalao de la que glosé una historia interminable que les trajo hasta este último párrafo. Iré apurando, para no entretenerles mucho más, aconsejándoles que reserven mesa porque el lugar, por su gran belleza, confort y apañado servicio, suele estar muy solicitado. Puedo sugerirles que compartan la ensalada de codorniz en escabeche, aliñada con piñones y granada, o ahora que abunda la verdura de “rama”, aprovechen el buen momento de la menestra o de las almejas en salsa verde, si son gente de astillero, corrosco de pan, bota de goma y espigón. Por último, arreen a las brasas y denle al besugo, al rodaballo o a lo que en ese momento les dicte el cuerpo, sin olvidar que quién gestiona la cocina es hijo de carnicero y atesora unas chuletas de muerte, solomillos, carrilladas y callos y morros guisados tradicionales. Como a nadie le amarga un dulce, se ocuparán de apañarles las torrijas, los helados y las tartas finas de manzana y queso.

Hiruzta
Bº Jaizubia 266 – Hondarribia
Tel. 943 10 40 60
www.hiruzta.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 60 €