Les Prés d’Eugénie

Cocina eterna
Los Guérard son los grandes renovadores del arte de vivir y disfrutar a la francesa

Cierto es que llevo ya una larga temporada contándoles mis peripecias en clave de abuelo cebolleta, pues últimamente no hay crónica que no empiece con un “érase una vez” o que rememore mis años de infante, cuando vestía pantalón corto y calzaba zapatones gorila. Les diré que uno echa la vista atrás y se hace pellejo, descubriendo ese pedregal por el que fue quemándose las pestañas, guisando en fogones de postín junto a muchos de los titanes que escribieron la historia de la cocina del siglo veinte y aún hoy siguen subidos al trapecio, haciendo equilibrios y malabares, sin rendirse a la fatiga o al retiro.

Les confesaré que cuando empecé hace ya muchos años a redactar estas crónicas escritas gracias a la confianza de Fernando Berridi y a los amigos de Vocento, entonces “Grupo Correo”, puse mis condiciones como plumilla y de entre todas les destaco no calificar jamás a los restoranes con puntuaciones, que como habrán comprobado sigo a rajatabla. De tal forma establecí un brusco cambio para convertir las críticas de mi antecesor y azote Rafael García Santos, en bondadosas crónicas escritas, que es el paisaje en el que me siento cómodo y que comparto con todos ustedes, comiendo juntos, gozando y bebiendo. Quiero decir con esto, que si un local no me place, no lo referencio y si un vino me rasca la boca, lo empleo para guisar un rabillo de vaca bien atado y santas pascuas. Del mismo modo, me di cuenta de que no soporto ya a los chefs espesos y prefiero comer bien en casa de profesionales castas, que vivir experiencias religiosas en una mesa de Lúculo en la que un pichafloro insufrible con ínfulas de chef Guevara me cuente sus experiencias metafísicas con el puerrito tatemado y las fresitas osmotizadas con caolín y tendón de cervatillo cojo.

Me horripila profundizar en la comida y diseccionar un plato para explicar al resto de mortales las piruetas, del mismo modo que en clase de ciencias naturales salí siempre por patas en cuanto abrían una rana en dos, aburrimiento supino que olía a rayos y centellas. De un tiempo a esta parte sigo observado el ombliguismo imperante en nuestra tonta gastronomía contemporánea, que imagino como una caja llena de paja que contiene un utensilio chico, delicado y valioso al que llegas y echas mano después de poner perdido el suelo de polvo y virutas, todo sobra, todo falta. Y me di cuenta de que todas esas bobadas afectadas y la sinsustancia chorra de esos tartufos que nos bombardean día y noche, sin desmayo, no pertenecen al mundo del goce y del disfrute y son no más golfas sombras chinescas de un circo que algunos creen “internacional” y no pasa de circo de las pulgas.

El mundo es ancho y a cientos de metros de altura el paisaje se difumina y el suelo se convierte en una mancha que define de nuevo colores y sabores en cuanto tomas tierra, existiendo aún muchos lugares, mercados, libros, vinos, conservas, restoranes y leyendas vivas que emocionan, ajenos a esa nata fofa que algunos creen acontecimiento mundial. Hace algunas semanas estuve en Collonges au Mont d’Or visitando a Monsieur Paul Bocuse a orillas de la Saona y sentí de nuevo esa misma ilusión adolescente con la que me movía por las cocinas de Les Prés d’Eugénie, cuando formé parte de su brigada en 1993 y Michel Guérard tenía aún sesenta años. En próximas entregas intentaré explicarles mi encuentro con Bocuse y sus noventa y dos años, pero les aseguro que la visita encajó como esa pieza que faltaba en mi puzle de la gastronomía francesa. Disfruté como un enano, obviamente, tanto o más que en la reciente visita a Eugénie-les-Bains, donde comprobé una vez más que el amigo Michel sigue siendo un tipo sabio, divertido e imaginativo con unas ganas sobresalientes de seguir cocinando.

Ya les conté muchas veces que este hombre menudo, muy triste hoy por la reciente muerte de su compañera de fatigas Christine, pasará a la historia como un genio revelador de platillos que muchos guardan en su memoria, sus antológicas terrinas de foie gras, la ensalada Gourmande, los canelones de hierbas, el pato Claude Jolly, las trufas asadas al rescoldo, la charlota de chocolate, el helado de verbena o el milhojas de crema de la emperatriz, entre otros. Lo recordaremos como uno de los grandes renovadores del arte de vivir y disfrutar a la francesa, capaz de levantar una puesta en escena voluptuosa, con la complicidad de toda su familia, cuyo único fin es darnos gusto al cuerpo de manera soberana para que los clientes nos sintamos reyes del mambo. Así que no pierdan un minuto, agarren el auto o el tren o el avión o lo que tengan a mano y corran a su mesa para gozar con la carta de clásicos, que aparecen y desaparecen con menos frecuencia de la que nos gustaría. Es normal que a Joaquín Sabina le reclamen su “calle melancolía”, como al bueno de Guérard se le exige que tenga a punto, aunque los hayamos comido tropecientas veces, sus raviolis de setas con espárragos verdes y jugo cremoso, la delicada Vichyssoise con trufa o el bogavante asado y ahumado en la chimenea con puré de cebollas. Las carnes las perfuman con el humo de las brasas y las guarnecen con verduras o ragús ligados con jugos y hierbas aromáticas de toda suerte y condición, siendo de nota la pintada con mollejas, morillas y trufas, el solomillo con patatas soufflée o el pichón en hojaldre con patatas y tocino.

Alguna vez les conté que en todo este asunto los postres juegan el papel de protagonistas capitales de una comanda bien construida, así que no los obvien, hagan su elección, incluyan el carro de quesos y rellenen luego el hueco con los platos salados, porque allá el fin de fiesta es siempre un alarde de ligereza, suntuosidad y materia prima irreprochable -frutas rojas recién recolectadas, canela, vainilla, chocolate, praliné o cítricos-, que toman forma de crêpes embarradas, soufflés refrescantes, pasteles tiernos de la Marquesa de Béchamel o delicadas y crujientes láminas de chocolate forradas de crema de café.