La Jamada

La cocina sin complejos de Antonio Arrabal
Una mesa ligera de cascos con buen producto y a precios de risa

Si quieres saber las novedades de una ciudad no hay nada mejor que llamar a un amiguete que ande cerca y preguntar, que ya saben que así se llega a Roma caminando. En una reciente escapada en auto hasta Segovia, tierra de asados, cerdos grasos y ponche de yema, pensé que el colega Unai, a una hora escasa de Burgos, sabría darme pistas para parar jamar allá, “no tengo ni idea”, me respondió el muy zoquete. Así que pusimos en marcha el plan be, como esos atracadores de bancos que cavan un butrón y se dan de bruces con un hormigón infranqueable, llamando a otro amigo más espabilado, Josean, el Arcipreste de La Escotilla vitoriana, que lanzó a la velocidad del rayo sus recomendaciones, “no te pierdas La Fábrica de Ricardo Termiño, un garito llamado Saciedad Secreta y si no quieres complicarte la marrana, llama a Antonio Arrabal, que estará encantado de verte y recibirte en La Jamada”.

Así que dicho y hecho, y mientras meto en el navegador del coche el número cuatro de la Plaza del Mío Cid para llegar hasta allí y contarles, les diré que hace ya unos años estuve a puntito de ser jurado del programa de televisión Top Chef, junto a los chiripitifláuticos Susi Díaz y Alberto Chicote. Pero finalmente no pudo ser, porque me rajaron el estómago y me dejaron tieso y sin cuerpo para meterme tropecientos platos entre pecho y espalda, quedándome en mi casa, aunque tuvieron la gentileza de convidarme un par de veces como estrellita invitada. El chandrío lo rodaban en unas naves industriales en las afueras de Madrid y para allá fui hecho un pincel con mi estómago de periquito, dispuesto a animar a los concursantes y a liarla parda, como acostumbro y es marca de la casa.

Explico estos menudillos para recordarles que en los concursos aparatosos de televisión, en los que se guisa atropelladamente con el viento de cara y varios ayudantes de producción tocando las pelotas constantemente, los cocineros están más perdidos que San Jerónimo en la fabrica de chocolate de Willy Wonka, y los que salen victoriosos de semejante movida, como el patrón de La Jamada, no olvidan jamás esa descalabrada sensación de haber estado inmersos en un cataclismo o en un triángulo de las Bermudas. Algunos salen ilesos para poder contarlo, así es, pues si visitan al amigo Arrabal en su garito burgalés, comprobarán que luce orgulloso las heridas de sus escabechinas por la cocina de la alta guerrilla del paripé, en la que hizo sus pinitos con nota sobresaliente. Así que el nota, tras sortear todo tipo de aguaceros y tempestades, se plantó en su Jamada, que no es otra cosa que un tasco moderno en el que sirve una recopilación de platos felices que apetece comerse a todas horas, sin necesidad de instrucciones de manejo, ni humos, ni peritas inyectables de plástico, ni pizarrismo ni mandangueo: el pan es pan, lleva relleno y chorrea y si chasqueas los dedos te alcanzan tu cervecita helada sin aspavientos ni mariconeos.

Los tiene bien puestos el chaval, pues se instaló en uno de los vértices de un triángulo precioso, el formado por la Casa del Cordón, en la que los Reyes Católicos recibieron en 1497 a un Colón de vuelta de su segundo viaje al nuevo mundo y en el extremo opuesto a Casa Ojeda, verdadera institución burgalesa que lleva la friolera de ciento cinco años inundando la plaza con el aroma de sus guisos, el perfume parisino de sus lechazos asados y el vaporcillo de los mejores vinos tintos, blancos y destilados. Tomó al asalto la plaza el amigo Antonio instalando sus banderolas con la sana intención de seguir ganándose la vida alegrando el morrete a los burgaleses, que disfrutan de una mesa ligera de cascos, apetecible, desacomplejada y muy bien fraguada, con buen producto y a precios de risa, todo hay que decirlo. Tapetes, servilletas de papel, convoy de salsas guarras, cada uno pilla sus cubiertos y el mérito del buen hombre consiste en plantarte ante los típicos platillos que inundan hoy todas las cartas del país, resueltos con mucho oficio, que no es moco de pavo, pues el mundo se volvió tan majara que las agencias de comunicación nos anuncian a bombo y platillo cartas repletas de originalidades como moles, ceviches, bollos bao y brochetas yakitori de toda la vida de dios, fraguados con más pena que gloria.

Ya llegamos, así que comprobarán que el grueso de la carta se compone de infalibles hamburguesas transformadas en “jamburguesas”, conteniendo todo tipo de golosinas y confites que se calzan el mundo por montera, pues arropando a cortes picados de carne de vacuno de la Sierra de la Demanda, pollo, cerdo ibérico y papada o ternera, campan a sus anchas el achiote, la salsa de tomate, la cebolla roja, el aguacate, el queso fundido, los jalapeños, el beicon crujiente, las berenjenas asadas o un filetón de morcilla, que convertido en bocadillo, flirtea con la menta, la rúcula, los pimientos y la mahonesa picante. Los panecillos son fantásticos, elaborados en la vecina Lerma con masa dulce de brioche y marcados a fuego con el logotipo de la casa, como si fuera el cuarto trasero de una vaca tejana. Alrededor de tan pecaminosa gula, el patrón propone sus imprescindibles para abrir boca con la jugosa burrata con chutney de mango, la riquísima alcachofa plancheada con pelucón de tártaro de carne, las empanadillas criollas, algunas ensaladas bien vestidas con mordisco, alitas de pollo del señor Moreno o el pollo teriyaki frito.

Denle a la birra cosa fina, disfruten con el jovencísimo personal y no marchen de Burgos sin visitar la Capilla de los Condestables en la magna Catedral, verdadera maravilla que les dejará los pelos de la sobaquera tiesos como escarpias del Leroy Merlin, ¡viva el gótico florido de Simón de Colonia! y ¡viva María Magdalena!

La Jamada
Plaza Mío Cid 4 – Burgos
www.lajamada.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO Menos de 30 €

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