Empezaré en plan repelente niño Vicente explicándoles que el escabeche es un método culinario de preparación y conservación de alimentos consistente en cocinar un producto y reposarlo durante un tiempo en una mezcla majestuosa de vinagre rico, aceite del bueno, vino de categoría, laurel y algunas que otras hierbas o especias misteriosas.
Como les explicaría el típico cocinero sabiondo, “el ácido acético del vinagre retrasa el crecimiento de bacterias y prolonga así la duración del producto, afectando a su textura, color y sabor”, ¡ea, pues! Como últimamente ando muy sureño, enamorado de las malagueñas y de las tortillitas de camarones, les diré que el “sikbag” árabe era un aderezo hecho de vinagre y especias en el que se guisaban las carnes y los pescados, una especie de bisabuelo de los escabeches de hoy, que aterrizó en la península de la mano de los conquistadores musulmanes en el siglo VIII, sello distintivo de la cocina del Al-Andalus.
El que hoy nos ocupa llega desde la localidad navarra de Cintruénigo, que tiene unas fiestas patronales que rompen la pana, con comparsa de gigantes y cabezudos y banda de música a la salida de los toros. Está sabroso de veras, los bichos son rechonchos y de campeonato y bucean en un escabeche muy logrado, equilibrado y redondo de pelotas. Tendrán que pringarse las manos porque lo más indicado es deshuesarlas eliminando todos sus huesecillos y emplear los pedazos de carne para justificar una escarola aliñada con ajitos, que es como más me gusta. Así que no se les ocurra tirar la salsilla del frasco, porque mezclada con una cucharada cargada de mostaza, es el mejor mejunje para pringar unas patatas recién cocidas, aún calientes.
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precio aprox.: 6 euros – lata 3 piezas – 780 g
Muchas gracias David por este post.
Viva Rusia!!