Casa Julián

Un parilla legendaria
La bandera tricolor del asado es roja, mate y tostada, con aroma y mucho sabor

Al viejo “Julián” se llegaba antes por el bar y unos años más tarde por un garaje a rebosar de cajas de vino y cartones, ¿lo recuerdan? Hoy se nota la sabia fresca, porque los hijos de Matías son lo suficientemente listos como para proyectar el garito hacia el futuro, dándole una vuelta al tinglado. Qué arte hay que tener para desmontar aquella vieja entrada llena de cachivaches y que no se note nada, colocando taburetes y mesas altas junto a la vieja cámara frigorífica en la que guardan las descomunales cintas de chuletas, timbre de gloria de la casa.

Las paredes simulan el desconchado negruzco característico del establecimiento y donde antes hubo un pequeño salón en el que la cuadrilla del viejo Julián y Matías vieron las etapas del Tour de Francia, mantuvieron el televisor, sí, pero adecentaron todo para hacerlo mucho más confortable y que quien desee, pueda sentarse allá a celebrar la vida con sus particulares demonios, los de la gula y la carnaza.

Casi todos buscan sentarse en la estancia primigenia, aquella en la que dieron de comer a profesores de universidad y auto-escuela, premios nobel y fontaneros, cocineros y jugadores de fútbol, literatos, entrenadores, golfistas, lingüistas, escultores, toreros con sus cuadrillas, ministros de Madrid, alcaldes y maceros de ayuntamiento, chulos, barquilleros, putas y desvergonzados buscavidas, obispos, escayolistas y hasta el bombero torero, pues todo pichichi, alguna vez en su vida, quiso probar la chuleta y los colosales pimientos de Casa Julián, que es local que hoy nos entretiene, por si alguno aún no se dio cuenta.

Julián fue un Lodosano de pura cepa que se estableció en Tolosa en 1955 ganando reputada fama con sus asados, cuidados desde la elección de una carne madurada en cámara en un proceso de rotación y asada en parrilla con carbón vegetal, en piezas de un kilo de peso y mucho grosor, hasta el punto que el cliente solicitaba. Los fenomenales asados eran precedidos de unos excelentes espárragos especialmente embotados para la casa, de un sudoroso y añejo jamón ibérico o de unos virtuosísimos pimientos del piquillo. Y llegó el terremoto Matías Gorrotxategi, como aprendiz de la casa, recogiendo el testigo de Julián Rivas, que cuando le traspasó el local le impuso estar allí al pie del cañón durante un año para enseñarle el oficio de parrillero, manteniendo intacta su peculiar parrilla tapiada por los lados, cubierta y ligeramente inclinada sobre las brasas para concentrar todo el calor sobre cada pieza de carne sin despistarse.

Así que si se sientan en este lugar con historia, en su comedor principal, dedíquenle un buen rato a sentirse bien a gusto, admirando dónde los sentaron, y pregúntense cómo y porqué demonios terminaron allá apalancados. Quizás celebren una despedida de soltero, o llegaron por méritos propios cumpliendo un inalcanzable objetivo de empresa o quizás sean ustedes unos golfos y estén festejando un pedazo de polvo echado a media mañana, tanto da. Levanten la vista y admiren esos estantes llenos de botellas oscurecidas por el humo de la parrilla, alcen la mirada y alucinen con la techumbre de cueva de Altamira, o desciendan la vista y detengan la mirada en el firme de cemento desconchado por el zapateado del respetable.

Todo sigue igual, pero no, pues Xabi y su hermano Iñaki, recién aterrizado de colonizar otros territorios con las brasas, le dieron un silencioso y emocionado revolcón al asunto, lo que para los que llevamos casi toda la vida frecuentando el local de la calle Santa Clara, es un alegrón de órdago. Además de habilitar algunos huecos, las mejoras son celebradas por los zampones que saben de qué asunto trata la odisea del comer: vajilla amplia y cómoda para trinchar bien la chuleta, cristalería a la altura de los vinazos, cartas para los clientes novatos que van aterrizando y no saben de qué trata el invento, una sumiller segoviana del barrio de San Frutos y un equipo joven que atiende las mesas con una alegría y una eficacia fuera de serie.

Ya saben que en Casa Julián pringan la carne con sal gruesa y la asan para que la pieza chupe la que necesita, y luego, cuando está lista, la sacuden para eliminarle el exceso y la reparten entre los comensales como si de una eucaristía se tratara, la chicha por un lado y el hueso por otro, para los que prefieren chupar y tirarse al desmedido zampar como perros sabuesos. El resultado no es otro que una carne sabrosa, tierna y gustosa que mancha el plato con un barrillo oscuro en el que da gusto pasar el pan. Y para calmar el apetito, ya saben, denle al jamón y al lomo de extraordinaria calidad o al chorizo picante del amigo Goya, que no es el de Fuendetodos sino el carnicero del pueblo. Lo bueno del embutido en esta casa es que los corta el amigo Piki, siempre en lonchas elegantes y gruesas, con mordida, si se pasan por la máquina corta fiambres alucinarán con la juventud del equipo que pilota la nave de la chacina: uno coloca pimientos en las bandejas y otros los reducen al fuego con un jugo misterioso para que queden pasificados como uvas malagueñas, mientras otros ordenan las yemas de espárrago en las fuentes y menean la mahonesa y la salsa vinagreta.

Y son de nota los cogollos prietos con aceite de oliva bueno, menéenlos para que empapen y el mejunje se cuele por sus hojas y al morder les parezca un “Ferrero Rocher” vegeta, verdes hojas de la vega tudelana, verde zumo de aceitunas. Ahora que es temporada de oliva gorda, no olviden que cuando los capachos lloran su aceite, los molineros sonríen y los cogollos se mean del gusto. ¡Larga vida a Casa Julián y a los hermanos Gorrotxategi! ¡Matías Lehendakari!

Casa Julián
Santa Klara 6
Tolosa-Gipuzkoa
Tel.: 943 671 417
www.casajuliandetolosa.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Indescriptible
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 60 €

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