Ithurria

Una casa legendaria
Todo un clásico que se reinventa cada año, con profesionalidad y sin desmayo

La costa vasco francesa se ilumina cada verano y nos ofrece una larga lista de restoranes y chefs que vienen guisando desde mucho antes de que el vendaval revolucionario atizara en los años setenta a nuestra jovencita cocina vasca. Tras aquellos años de bonanza en los que todo estaba por hacer, hasta hoy, en el que se cuecen otras habas y el paté y el pan los compramos en las gasolineras, muchos se quedaron por el camino y algunos otros negocios cerraron sus puertas para siempre, aturdidos por el cambio de hábitos y la eliminación de las fronteras.

Muchos recordarán esos preparativos para comprar moneda y cargar el bolsillo de francos con los que se arreaba hasta el puesto fronterizo de Behobia para echar el día de picos pardos, comprando conservas, llenando el maletero de quesos y confites, dando por finalizada la fiesta en alguno de los grandes templos del zampe, que recibían a los “españolitos” con los brazos abiertos por la satisfacción de verles las caras de éxtasis ante manjares en tecnicolor que no podían soñarse aún en nuestras cocinas en blanco y negro: “andouillettes” a la brasa, “ortolanes” al espeto, liebres a la royale, guisado borgoñón, blanquetas de ternera, vaca a la moda, pulardas en vejiga, magret de pato, vinagretas fantasiosas, ensaladas de pequeños brotes de colores, “crêpes Suzette”, coñac, vino de Burdeos, champagne de Reims y postres de chocolate y fruta tropical.

Así se las gastaban en aquellos años del “algo que declarar” fronterizo, cuando los valores al alza eran jóvenes con gorro almidonado y el guiso de la modernidad lo meneaban Michel Guérard en Eugénie-les-Bains, los hermanos Cousseau en el “Relais de la Poste”, André Daguin, Francis García en su “Chapon Fin” o Claude François en Biriatou, girondino con aspecto de “chef Gusteau” que empezó su aventura en el fogón aprendiendo el oficio en “Fins Gourmets” de Dax, donde se empapó de los rudimentos del fogón de la mano de su maestro Lapoyalère, manda huevos. No olvidemos que si hoy presumimos de sibaritas y hasta en la cola del ambulatorio se discute sobre si es superior la sal de Añana o la de Essex, no es más que por nuestra cercanía a lo francés, a sus mercados, a sus recetarios, a sus chefs y a esa manera tan personal de entender la vida a través de la comida que hicimos propia.

De entre todos esos faros que siguen irradiando mucha luz, tengo el placer de anunciarles un año más, que el del Ithurria, en la colosal y minúscula Ainhoa, está más vivo que nunca jamás, pues sigo reconociéndome en cada uno de sus platos y en cada uno de sus gestos. Hilario Arbelaitz, uno de mis maestros, trabajó allá de mozo y nos empapó a todos de ese pedigrí vasco-francés al que tanto debe nuestra cocina de vanguardia, así que ante la familia Isabal hay que descubrirse. Maurice, felizmente jubilado e hijo de excelente cocinera, se formó en el exquisito “Café de París” del chef Pierre Laporte, un tipo de excelente gusto. Volvió a casa en la primavera de 1968, recibió su primera estrella Michelín y puso patas arriba el viejo recetario familiar, rellenando pimientos del piquillo, desglasando los escalopes de foie gras con agraz, estofando las cigalas con hongos o modernizando las antiguas recetas de salmón, que salseaba con una esponjosa y sedosa salsa blanca ligada con mantequilla fresca y estragón, más chulo que un ocho de hojaldre.

 

Como ya les anuncié en anteriores entregas, Xavier, el hijo de Maurice, se subió en 1993 al carro de la brigada de su padre, responsabilizándose de la pastelería y tomando años más tarde el testigo de mando del local, que por cierto, remozó y puso al día las instalaciones de cocina y sala, para que la máquina no pare de rodar y siga rindiendo culto a la cocina de toda la vida, esa que se guisa en el culo de las ollas, respetando las estaciones y el gusto del comensal. Así que se propusieron mantener viva la casa, cocinando con arrojo y conservando el espíritu perfeccionista del padre, respaldados en sala por su hermano Stéphane, un grupo de amables camareras y un sumiller bien casta que llevará unos doscientos cincuenta años recomendando los mejores vinos para que nos empujemos las especialidades de la carta.

Arranquen con el foie gras frío con pringue de albaricoque y pan tostado, que está de muerte o el ”Rossini” de manos de cerdo, que no es otra cosa que una galleta rectangular bien prieta y tostada de gelatina deshuesada con foie gras, jugo de carne y un bol de brotes dulces y amargos aliñados. Sigan con los huevos revueltos con trufas negras de conserva, como se hacían antes, eso sí, servidos en los mismos cascarones y hermoseados sobre un puñado de heno. El ragú de cigalas con pasta fresca, beicon ahumado y hongos es un platazo que ya servía el patriarca Maurice hace mil años y podrán concluir el festín con el lomo de aguja asado con patatas de “Noirmoutier”, tuétano y jugo de hierbas con wasabi o con un “carré” de cordero asado, que guarnecen con el pecho del bicho deshuesado y relleno, su paletilla prensada, fabulosos ñoquis, zanahorias y el propio jugo desligado del asado.

Los postres se salen del mapa, pues llaman “copa Stéphane” con merengue, almendras y chantilly a una virguería esférica sobre la que vierten chocolate caliente, que se derrite y fluye como el Etna en erupción. La crema diplomática con fresas, helado de vainilla y teja crujiente con almendras es fina y refrescante y muy delicado y trabajado el lingote de chocolate de “alta repostería”, relleno de “feuillantine” crujiente de chocolate con leche, recostado sobre galleta de cacao, mousse de dos chocolates y una chantilly de queso mascarpone y avellanas.

Ithurria
Rue Principale – Aïnhoa
Tel.: 00 33 559 29 92 11
www.ithurria.com

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