Guisando desde 1946
Todas las caras de hostelería sevillana: tapeo, terraza y salón comedor
Mi primer recuerdo de Andalucía es el de un patio de Sevilla, en la trasera de la Plaza Santa Cruz, que era el lugar en el que estaba el pequeño apartamento de mi amigo Josemaría. Allá no había un huerto claro donde madura el limonero, pero sí un tablao flamenco y una carbonería en la que servían hasta bien tarde todo tipo de combinados a precios de risa, pues mi juventud hasta entonces fueron veinte años en tierras de parné al norte de Castilla y mi historia, algunos casos que recordar no quiero, ¡viva el poeta Machado!
Bien cierto es que en todo aquel paisaje de idas y venidas a lomos de un Seat Ibiza blanco, grabé a fuego en mi memoria el sabor del jamón que sirven aún hoy en “Las Teresas”, ese colmado de ultramarinos y chacinas en el que todo lo cortan a mano y al momento, sin apoyo de jamonero ni gaitas destempladas, pues agarran la pata con mucho arte y la rebanan en finas lonchas para el disfrute de la concurrencia, que alterna su grasita con la del queso puro de oveja, la punta de solomillo al güisqui, el morrillo de atún, las huevas, la caballa o las papas aliñás. Y así transcurrían mis horas, metido en tascos deslumbrantes en los que la vida discurría a golpe de tapita y regañá, en el “Sol y Sombra” con sus revueltos de sesos y sus gambas al ajillo o en la “Freiduría de la Puerta de la Carne”, en la que se atizaba fuerte a la fritura de bacalao y adobo.
Despachamos con buena letra una serie de tabernas en las que gozamos como leones hambrientos de carnaza; el oloroso de “Casa Morales” para empujarse sus montaditos, anchoíllas o mejillones en escabeche; la tortilla de papas de la “Bodega San José” y su mollete de pringá, con su choricito y su morcilla; la visita al “Mariscos Emilio” de la Plaza de Cuba, en el que descubrí lo que es una boca de la Isla o una gamba blanca de Huelva de “reloj”, de las que dan vuelta a la muñeca; o la celebérrima “La Alicantina”, en la plaza del Salvador, que es el primer bar en el que vi un barril de cerveza refrigerado, hoy todos los hosteleros saben latín, pero entonces había dos canales en la tele, no existían helados de colores, y allí rompían la pana con sus champis plancha, el pez rosado o la ensaladilla, única en su género.
Durante años me esforcé al fuego para intentar acercarme a aquella maravillosa mezcla de patatas, gambas y salsa mahonesa, que servida fría, es timbre de gloria de la gastronomía sevillana, pues no hay ciudad española que rinda mayor culto a la ensaladilla que la hermosa Sevilla, ahí lo dejo. Y hablé largo y tendido de “La Alicantina” y de sus bondades allá donde canté misa, en mis programas de la tele, en mis colaboraciones radiofónicas o por escrito. El lugar fue muriendo lentamente, ¡a mi, la guardia!, hasta que un empresario sevillano llamado Emilio Guerrero León le metió mano al asunto, transformando el desaguisado en lo que siempre fue, un bastión irreductible en el que reina la tapa fina y ese servicio profesional con hechuras que la ciudad exhibe aún en bastantes barras y veladores.
Así pues, el amigo Emilio, propietario también del local que hoy nos ocupa, imprime a sus dos niñas bonitas el mismo empeño, comenzando cada nuevo día como si fuera el primero, sin bajar nunca la guardia en la atención a su nutrida clientela. La Isla, situada entre la Catedral y la Maestranza, es uno de los restoranes de mayor tradición de la ciudad y un estandarte de la más castiza y emblemática hostelería sevillana. Durante largos años sufrió distintas reformas y ampliaciones, acondicionando unos comedores por los que pasó todo pichichi, desde familias que no faltaron ningún fin de semana hasta pandillas de amigos o empresarios que celebraron allá con langostinos sus relucientes cuentas de resultados. Es cierto que el tiempo ha inclinado la balanza hacia esa costumbre sevillana de comer de pie, de tal forma que la barra recuperó las hechuras de antaño sin menospreciar, eso sí, su terraza exterior y sus dos comedores bien remozados: uno en la planta de calle y otro en el piso superior, con un reservado para liarla parda sin ser visto en animada compañía.
Podrán ponerse tibios de extraordinaria chacina ibérica de bellota, jamón, lomito de presa, morcón o salchichón, pues la mujer del patrón aprovisiona a la casa de los mejores productos colganderos. Los arroces son sabrosos y si necesitan pegarse el moco con alguna novieta, podrán darle al de bogavante, bien aparatoso. Pero no quemen la pólvora de un golpe y vayan de a pocos, pues son muchas las especialidades. El tártaro de carne o de pescado y gambas lo aliñan al instante, menean a cucharada limpia en un plato hondo los mejunjes, mostaza, yema de huevo y potingues misteriosos, que añadidos sobre el picadillo, acompañan de pan tostado. Sirven una ensaladilla muy sobresaliente, marisco de excepción -cigalas, langostinos de Sanlúcar, bogavantes, langostas, nécoras o percebes-, pescaíto frito de primera -salmonetes, acedías, pijotas, calamarcitos, puntillitas, boquerón, adobos y huevas-, y son legendarios sus meros, corvinas, urtas, pargos o doradas, acomodados a la sal o tostados a la plancha.
Pero los más nostálgicos prefieren el lenguado “Cleopatra”, especialidad en la que el pescado se pringa de salsa española, champiñones y gambas, al más puro estilo de los libros de Escoffier. Son de nota el “Cordon Blú”, que es como allí llaman al filete relleno, la carne de cerdo ibérico asada y los riñoncitos o las chuletillas de lechal, que no se las salta ni el bombero torero. El gran Manuel Núñez Lezama está siempre al quite para que los clientes nos sintamos emperadores romanos, ¡fuerza, honor y larga vida a La Isla! ¡Viva Sevilla!
La Isla
Calle Arfe 25 – Sevilla
Tel.: 954 21 53 76
www.restaurantelaisla.com
contacto Manuel Núñez Lezama 678210574
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Restorán sevillano
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 50 €
